In vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2011”. La ricetta di oggi è di Marco Medaglia del Ristorante Aqua di Hong Kong e presidente Cim.
Ingredienti e preparazione:
Per la pasta: uova (16 rossi per kg), 1 kg farina, 150 g spinaci, 150 g carote, 2 g zafferano, 10 g concentrato di pomodoro
Procedimento: facciamo 4 impasti di pasta con rossi d'uovo , farina e i diversi ingredienti, spinaci e carote precedentemente bolliti e ridotti a purea, quindi zafferano e concentrato di pomodoro. Così otterremo 4 diversi tipi di colorazione delle paste. Andiamo a stendere le varie paste, le tagliamo a striscioline e le uniamo l'una con l'altra alternandone i colori. Otterremo una sfoglia di 4 diversi colori.
Per il ripieno: 200 g cotechino, 100 g patate, 5 g scalogno, 5 g aglio, 10 g riduzione di vitello, 15 g olio extravergine di oliva, 25 g pezzi di pelati, 50 g brodo vegetale, sale e pepe q.b., mazzetto d'erbe.
Procedimento: tagliamo le patate a cubetti e saltiamole in padella con olio, aglio, scalogno e i pezzetti di pomodori pelati. Lasciamola stufare fino a quando il tutto non risulterà cotto abbondantemente e morbido.
A parte scaldiamo il cotechino e lo tagliamo in pezzi di piccole dimensioni, quindi lo uniamo alle patate, mettiamo tutto nel robot e frulliamolo aggiungendo del Brodo vegetale finche non otterremo un impasto spumoso e omogeneo.
Per i ravioli: stendiamo la pasta abbastanza sottile quindi con un con un sacco da cucina farciamo ricopriamo con un altro strato di pasta e dopo esserci assicurati che non ci siano bolle di aria andiamo a tagliare con un copa pasta a forma di fiore, ed otterremo i nostri ravioli.
Condimento: 200 g funghi porcini, 5 g aglio, 20 g olio extravergine, 30 g parmigiano reggiano, 300 g pomodori, 50 g burro, 40 g brodo vegetale
Procedimento: tagliamo le teste dei funghi porcini a metà, quindi mariniamo nell'olio, aglio e grigliamo il tutto.
Per i pomodori,incidiamo una piccola croce nella parte superiore, sbollentiamo per qualche secondo e quindi raffreddiamo in acqua e ghiaccio. Tagliamo in quattro ed estraiamo i semi così da ottenere 4 petali grandi, tagliamo di nuovo i petali per il lungo ed otterremo 8 petali piccoli, mettiamo in una casseruola da forno con olio di oliva aglio cipolla e inforniamo a 88 gradi per 45 minuti, quindi scoliamo il tutto.
In una padella mettiamo del burro a fuoco moderato e aggiungiamo brodo vegetale così da rendere il tutto cremoso. Aggiungiamo pomodori, funghi, la pasta precedentemente cotta per qualche minuto e mantechiamo il tutto con parmigiano reggiano. Quindi andiamo a comporre il piatto alterando i ravioli con i funghi e i pomodori.