Il tema della sostenibilità ambientale e del rispetto della natura sono argomenti che sempre più sta attirando l'attenzione di quasi tutti i settori nel nostro Paese, dalla scienza alla farmaceutica, dall'architettura al design, dall'agricoltura al piatto stesso. Biologico, naturale, a km 0 e filiera corta sono i principali temi in cucina che sempre di più gli chef stanno portando avanti come filosofia nelle proprie ricette, come stimolo per inventare creazioni sempre più legate al territorio e nel rispetto di questo.
L'Italia ha la fortuna di essere un bacino infinito di produttori e prodotti per poter davvero, in ogni regione e in ogni singolo paese, esprimersi al meglio nella sua genuinità, nella sua grande e inestimabile qualità. In onore e a testimoniare la bellezza e l'importanza della natura dedichiamo tre piatti di Green food, basati sul colore verde utilizzando tante materie prime sane ma succulenti di cui vanta la nostra penisola.
Il primo bis vede scendere in scena, un Finto Uovo di Broccoli (nella foto sopra), ideale per questa stagione, realizzato soltanto con il vegetale cotto e frullato con sale, pepe e colla di pesce, inserito nell'uovo precedentemente svuotato e sterilizzato e messo in frigo a raddensarsi. A seguire un Tortino di Carciofi e Pancetta completato da fiori eduli dei nostri campi, dei nostri monti, che raccolti in primavera si possono essiccare e conservare per rallegrare così i nostri piatti tutto l' anno.
Una ricetta tutta verde speranza
Un tris di verde speranza, composto partendo da sinistra, di Tortellini di Mozzarella Campana ripieni di trota affumicata Trentina, su una spennellata di pesto Ligure (nella foto a destra) per unire tutta la nostra penisola in un piccolo boccone di pura fantasia e ironia in tavola, anche nel rispetto delle materie prime e della natura.
Ingredienti per 4 persone: 2 mozzarelle fior di latte campane, 400 g di trota affumicata trentina, basilico, una manciata di pinoli, sale grosso, 2 cucchiai di pecorino, 1 cucchiaio di parmigiano, olio extravergine di oliva ligure
Preparazione: reparare il pesto ligure pestando nel mortaio, per prima cosa i pinoli con il sale grosso, per far rilasciare il loro olio e creare un composto omogeneo. Aggiungere il basilico e solo dopo che anche questo si è totalmente trasformato e amalgamato al composto di pinoli aggiungere mescolando con un cucchiaio, il pecorino e il parmigiano. Solo a fine preparazione versare a filo l'olio per rendere il pesto più cremoso. Deve mantenere un colore verde chiaro.
Sfilettare la trota affumicata eliminando con le pinzette le lische e tagliarla finemente a coltello come una tartare aggiungendo un filo d'olio extravergine. Tagliare la mozzarella a fettine, scaldare una piastra antiaderente e far sciogliere leggermente la mozzarella per renderla maneggevole; mettere al centro la tartare di trota e chiuderla ancora calda a forma di tortellino. In pochi minuti si rapprenderà per mantenersi fresca e compatta.
Servite i tortellini su una spennellata di pesto aggiungendolo anche sopra a questi ultimi.
Al centro invece troviamo un Involtino di verza ripieno di carne di luganica (metà cruda e metà appena scottata in padella con un filo d'olio), il tutto amalgamato a una Composta di castagne, su una cips di polenta e maionese di verza, per dar vita a un abbinamento di dolce salato, saporito e delicato e infine le famose Sarde a beccafico al profumo d' arancia, piatto principe della cucina siciliana ormai conosciuto in tutta Italia.
Il finger food green-version
Ma ancora non contenti delle due composizioni di Green Food, regaliamo un altro piatto composto da due finger food, uno più classico e uno più particolare ed elaborato per la composizione e il contrasto.
A tutto Zucca (nella foto sotto), palline di ricotta dal cuore di zucca croccante, avvolte da semi di zucca tritati grossolanamente, sempre per rispettare anche la stagionalità, fondamentale in cucina proprio perché determinante per rispettare la natura. E poi Millefoglie di fegatini di pollo, porro, anguilla affumicata e mele caramellate. Fegatini e anguilla? Porro e mele caramellate? Vi chiederete che strano connubio, ma tutto è possibile in cucina e questa ricetta: non solo è fattibilissima, ma è davvero incredibilmente sublime.
Come si prepara? Lasciare l'anguilla in un bagno di latte almeno tutto il giorno in modo che perda il forte aroma. Creare un patè di fegatini di pollo mettendoli a rosolare con sedano, carota, cipolla e alloro; sfumare con un goccio di vino e lasciar cuocere con un mestolo di brodo di pollo. Salare, pepare e aggiungere dopo 15 minuti circa, una manciata di capperi, due acciughe e un cucchiaino di concentrata di pomodoro mescolando il tutto. Lasciar cuocere per altri dieci minuti, quindi frullare il composto con una noce di burro. Tagliare le mele a fettine sottili e conservarle in frigo con un goccio di limone per non farle annerire. Sbollentare i porri per 10 minuti in acqua salata e frullarli con un'altra noce di burro per creare una purè omogenea. Comporre la millefoglie in una teglia rivestita di pellicola trasparente con il primo strato di mele, quindi il patè di fegatini, uno strato di purè di porro, uno di anguilla e per finire di nuovo la mela. Mettere in frigo fino al momento di servire, in modo che il tutto si solidifichi, tagliare a monoporzioni, cospargere la mela con un fine strato di zucchero di canna e con il cannello caramellate la superficie.
Un menu tutto all'insegna del verde per sbizzarrirsi in cucina con i sani prodotti del nostra penisola, della nostra terra, senza tralasciare la fantasia, l'ironia e soprattutto la bontà estrosa in tavola.