La salsiccia è una vera e propria regina della cucina italiana, ogni regione vanta la sua salsiccia o 'pasta di salsiccia”, la base per creare salumi, ripieni di verdure e carni, condimento per primi piatti e tante ricette di cui la nostra tavola gode. Ogni regione, anzi quasi ogni frazione, ha anche delle denominazioni differenti, metodi di preparazione e conservazione tramandate di generazione in generazione, ma ogni salsiccia vale la pena di essere scoperta e assaporata. è la grandezza della nostra terra che la rende unica e unita nei sui arcobaleni di sfaccettature gastronomiche.
Da piatto povero quale la tradizione vuole, dalle nostre nonne fino ad oggi, viene reinterpretato in veste moderna. Attingendo dai nostri piatti classici, oggi la salsiccia può essere abbinata, tritata, trasformata in insolite ma azzeccate preparazioni di design... Veri e propri finger food di estrema bellezza e sostanza, che si prestano ad insoliti e consapevoli connubi.
Si comincia il nostro viaggio con un Ma che torrone… di salsiccia e nocciole piemontesi (nella foto a sinistra). Un azzardo, apparentemente. Ma al palato l'affronto di una ricetta dolce per eccellenza abbinata alla salsiccia risulta evidentemente un'apoteosi. In questo caso bisogna utilizzare una salsiccia fresca non aromatizzata particolarmente, per mantenere di per sé un gusto molto lieve, intenso ma giustamente proporzionato.
La preparazione del torrone è la più classica della nostra tradizione, al momento di stendere il composto per raffreddarlo tra le sfoglie di ostia, si amalgama la salsiccia sbudellata, da cruda, in modo che il calore ancora lieve del torrone tenda a cuocerla leggermente lasciandola però morbida, rosea e delicata.
Un'alternativa alle più comuni mode asiatiche è il Sushi di montagna (nella foto a destra), dai profumi e sapori più genuini della natura. Una sfoglia di porro appassita in padella con un goccio d'olio, ripiena di salsiccia, metà cruda al finocchietto, e metà cotta (per donare più consistenza) amalgamata ad una composta di castagne e zenzero, sale e pepe. Semplicemente sensazionale nella sua espressione di terra, natura, montagna e sincerità. Il segreto è calibrare tutti gli ingredienti, il palato deve approcciarsi a ogni materia prima in modo distinto e nello stesso momento completo.
E con lo stesso composto potete dare vita a piccoli Sigarilli di verza con maionese di verza (nella foto sotto). Cambiando un solo ingrediente il risultato cambia, eccome... La verza appena sbollentata e subito introdotta in una bacinella di acqua gelata (per mantenerne il colore) ha logicamente un sapore molto differente e più delicato rispetto alla preponderanza del porro che tutti sappiamo: è il re della regina salsiccia. Per riequilibrare l'abbinata utilizziamo la maionese di verza creata con la verza, un goccio di acqua di cottura della stessa, un tuorlo, uno spruzzo di limone, sale rosa e pepe. Poi si emulsiona il tutto aggiungendo, come nella maionese più classica, l'olio a filo, naturalmente extravergine di oliva. Fatene tanti, perché andranno a ruba!
.jpg)
La ricetta: Tartare di salsiccia e prugna
E l'ultima ricetta in questione, che balla dal salato al dolce, dalle salsicce a composte, maionesi di verdura e delicatezze varie, è la Tartare di salsiccia e prugna, un riassunto di tutte le ricette riportate fino ad ora.
Ingredienti: 400 g di salsiccia fresca, un mazzetto aromatico, 50 g di lardo e un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio, olio extravergine d'oliva, sale grigio affumicato, pepe bianco, 150 g di prugne secche denocciolate, mostarda di prugne, Brandy, acqua bollente
Preparazione: far rinvenire le prugne in una ciotola con il brandy fino a coprirle, insieme a un goccio di acqua bollente, per almeno mezz'ora. Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio, l'aglio e il lardo pestato con il rosmarino. Unire 250 g di salsiccia 'sgranata”, un mazzetto di erbe aromatiche e sfumare con il brandy utilizzato per le prugne. Salare, pepare e una volta ben rosolato il tutto togliere le erbe e l'aglio. Poi amalgamare, appena tiepida, la carne cotta con la rimanente cruda, controllare di sapore e aggiungere, sempre impastando bene, le prugne sgocciolate. Servire la Tartare coppata sopra su una pennellata di mostarda di prugne come base.
Risulterà a molti, ad un primo impatto, un sapore nuovo, che lascia inizialmente spiazzati, ma andando avanti non ci si vorrebbe più fermare... e questo è il vero successo di una ricetta: stupire e ammaliare con estrema semplicità e molta fantasia!