Ricetta realizzata da Antonio Abbruzzino dell'agriturismo e ristorante "Rosa nel Bicchiere" di Soveria Mannelli (Cz).
Ingredienti (per 4 persone): 250 g di spaghetti di crusca, 180 g di coda di pescatrice, 300 g di ombrina, 150 g di zucchine, 200 g di pomodorini, uno spicchio d'aglio, 100 g di cipolla, 20 g di basilico, 150 g di olio extravergine d'oliva, sale e pepe, 500 g di fumetto di pescatrice (50 g di carote, 50 g di sedano, 50 g di cipole, 2 pomodori maturi, alloro)
Preparazione: pulire la pescatrice, tagliare la coda a pezzi piccoli e mettere da parte. Con la testa preparare il fumetto: fare soffriggere per circa 2 minuti sedano, carote e cipolla, aggiungere la testa del pesce spezzettata, farla rosolare, salare e perare, aggiungere 2 pomodoti tagliati a metà, 2 foglie di alloro e coprire con acqua. Appena prende bollore cuocere per circa 10 minuti, scolare il tutto e fare restringere a fuoco lento il fumetto. Se fosse necessario, legare con un cucchiaio di amido di mais sciolto in acqua.
Scaldare in padella l'olio e farvi rosolare la cipolla e l'aglio, aggiungere la polpa di pescatrice, salare e pepare, farla rosolare, aggiungere i pomodorini tagliati in 4, le zucchine tagliate a julienne e spadellare il tutto per 2 minuti. Aggiungere il fumetto e cuocere per altri 2 minuti.
Squamare i filetti di ombrina, tagliarli in 4 piccoli tranci che faremo rosolare in una padella antiaderente ben calda. Cuocere la pasta e scolare al dente, saltare nella padella con il sugo di pescatrice profumando il tutto con basilico spezzettato. Servire gli spaghetti con sopra una scaloppa di ombrina. Condire l'ombrina con sale grosso e pepe a mulinello e un filo d'olio a crudo.
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