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Il risotto giallo, dalla storia al design...

Il risotto è un'arte tutta italiana. Ancora oggi nessuno al mondo lo sa cucinare meglio di noi: è famoso il nostro risotto all’onda, ma anche di questo ci sono molte versioni. La nuova scuola prevede una tostatura con un soffritto per poi lasciarlo cuocere coperto di brodo con il coperchio

di Erica Petroni
 
02 aprile 2012 | 10:30

Il risotto giallo, dalla storia al design...

Il risotto è un'arte tutta italiana. Ancora oggi nessuno al mondo lo sa cucinare meglio di noi: è famoso il nostro risotto all’onda, ma anche di questo ci sono molte versioni. La nuova scuola prevede una tostatura con un soffritto per poi lasciarlo cuocere coperto di brodo con il coperchio

di Erica Petroni
02 aprile 2012 | 10:30
 

Carnaroli, Vialone, Arborio, Baldo... 120mila varietà da poter scegliere per realizzare il risotto perfetto. Vale quindi la pena parlarne. Proveniente direttamente dall'estremo Oriente e portato in Italia dagli Aragonesi nel XIV secolo, approdò proprio a Napoli, dove iniziarono a consumarlo senza però mai considerarlo un piatto unico come la pasta, che stava invece affermandosi in modo prorompente. Emigrò così verso il nord Italia dove già era conosciuto e adoperato nella farmacia e nei dolci, e nacque quella che venne chiamata: 'cottura a risotto”.



Il più famoso? Il Risotto giallo alla Milanese. La leggenda narra che lo zafferano, poco presente in Italia, se non in Abruzzo e in Sardegna, veniva utilizzato come colorante nelle belle arti e nella preparazione di sciroppi e liquori. Nel 1385 la città di Milano si popolò di artisti, vetrai, muratori, architetti che giunsero per dare il proprio contributo al decennale cantiere della 'Fabbrica del Duomo”; tra questi vi era anche un fiammingo che utilizzava lo zafferano per conferire un colore giallo ai suoi dipinti. Avevano poco tempo a disposizione per pranzare, quindi consumavano una ciotolina di riso velocemente seduti nel proprio cantuccio sul ponteggio; un giorno per sbaglio gli cadde della polvere di zafferano nel piatto e pensando che male non poteva fargli in quanto naturale, decise di mangiare ugualmente il suo risotto. Lo trovò così appetitoso che ogni giorno aggiungeva una puntina di zafferano spargendo la voce di questo nettare di Dio.

Una leggenda, certo, ma fatto sta che lo zafferano entrò nella cucina rendendoci famosi in tutto il mondo per questa nuova ricetta: il risotto giallo, di cui meritiamo la paternità esclusiva e il riconoscimento in tutto il Globo. Nel 1791 in Piemonte divenne già una ricetta della tradizione tanto che i Savoia lo servivano ai loro ricevimenti e banchetti. A classificare il risotto fu un cuoco anonimo ma poi il famoso Pellegrino Artusi lo codificò in base alla cottura, nominandolo così il 'risotto all'Italiana”.

Ancora oggi nessuno al mondo lo sa cucinare meglio di noi: è famoso il risotto all'onda ma anche di questo ci sono molte versioni. La nuova scuola prevede una tostatura con un soffritto per poi lasciarlo cuocere coperto di brodo con il coperchio. Tanti altri lo sfumano ancora con il vino secondo le vecchie tradizioni. Stabilire qual è la cottura ideale del risotto è impossibile ma ci possiamo sbizzarrire con molta fantasia con brodi, sughi e mantecature differenti.

Il Risotto alla carbonara di quaglia (nella foto a sinistra) ne è un esempio: un classico risotto con brodo di quaglia, mantecato fuori dal fuoco con le uova di quaglia sbattute con pecorino, sale e pepe e servito con delle piccole palline di patè di quaglia (massaggiata con sale, pepe e vari aromi e cotta in padella con rosmarino, aglio, olio, alloro, bacche di ginepro, speck tritato e rosolato precedentemente, una sfumata di marsala e un mestolo del suo stesso brodo. Una volta pronta pulitela e frullate la sua carne con una noce di burro). Termina il piatti un filo di liquirizia.

Un altro risotto giallo senza zafferano e con un' altra diversa mantecatura è il Risotto zucca e coniglio, un risotto cotto direttamente con piccoli pezzettini di zucca e brodo vegetale terminato fuori dal fuoco, al posto del burro, con il patè di coniglio che si scioglierà con il calore lasciando il suo gusto delicato ma intenso. Per conferire maggior sapore alla carne di coniglio, la faccio rosolare con la pancetta e successivamente aggiungo il liquido filtrato dei funghi porcini essiccati.

Risotto dal cuore di gambi e zafferano, la ricetta
Il Risotto dal cuore di gambi e zafferano (nella foto a destra) ha una cottura ancora differente… è utilizza la parte meno nobile dei carciofi, quella che solitamente viene buttata, per creare un risotto di grande maestria.

Ingredienti per 4 persone
: carota, salogno, un aglio, olio extravergine di oliva, 200 g di gambi di carciofi, brodo vegetale, 300 g di riso carnaroli, sale e pepe, zafferano, una noce di burro; prezzemolo e parmigiano

Preparazione: fare un soffritto di carota, scalogno e aglio tritati sottili sottili con un filo di olio extravergine di oliva; rosolare i gambi dei carciofi (metà tagliati in piccoli pezzi e metà tenuti interi) e coprirli con il brodo.
Lasciar cuocere per mezz'ora, finché il brodo non si asciuga quasi del tutto; aggiungere quindi il riso, farlo tostare nella stessa casseruola e ricoprirlo nuovamente di brodo fino a cottura (al dente). A metà aggiungere un pizzico di zafferano e alla fine mantecare con una noce di burro, prezzemolo e Parmigiano reggiano (poco).
Servirlo coppato con all'interno un gambo intero del carciofo. Una vera squisitezza!

Il Mio Risotto Giallo
E come non finire con il Mio Risotto Giallo (nella foto a sinistra); un finger food da vivere in un solo boccone. Il risotto allo zafferano diviene il ripieno di un biscotto al parmigiano per godersi in modo innovativo tutti i sapori della tradizione reinterpretata a modo mio. La passione italiana e la maestria della nostra cucina si concentrano in questo piccolo grande piatto.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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