Dal 16 marzo, con la pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale europea, la Cinta Senese ha ottenuto definitivamente la Dop. L'annuncio dell'importante riconoscimento, atteso da Confagricoltura, e la presentazione dell'attività del Consorzio è avvenuta oggi, 7 maggio, al Cibus di Parma, nel corso di una conferenza stampa.
La Cinta è una razza che ha origini antichissime, come testimonia la presenza di un animale con caratteristiche simili a quello attuale, nell'affresco del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti, che si trova nella sala dei Nove del Palazzo Pubblico di Siena. Si è diffusa per la sua robustezza, rusticità e facile adattabilità all'allevamento allo stato brado e semibrado nel bosco e nelle distese erbose adibite a pascolo da cui trae parte del suo sostentamento nutrendosi dei frutti del bosco, di erba e cereali.
«Negli anni ‘50 - ha ricordato il presidente del Consorzio, Andrea Pannocchieschi d'Elci - la maggior parte delle famiglie contadine toscane allevava questo suino, ma l'introduzione delle razze bianche ne ha frenato lo sviluppo fino a portarlo, nei primi anni '80, sulla soglia dell'estinzione. Grazie al prezioso intervento di allevatori e trasformatori locali, del Consorzio di Tutela e del sostegno fattivo delle Istituzioni Pubbliche, della Regione Toscana e della Provincia di Siena, nonché di una puntuale attività di ricerca condotta dall'Università di Firenze, ad oggi gli animali macellati all'interno del circuito Dop sono circa tremilacinquecento».
La qualità delle carni di Cinta senese, grazie al tradizionale sistema di allevamento estensivo, ha consentito ai produttori, organizzati nel Consorzio di tutela della Cinta Senese, di ottenere la Denominazione di origine protetta, riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in Toscana, nel rispetto del Disciplinare di produzione e derivati dall'accoppiamento di soggetti iscritti al Registro anagrafico e/o Libro genealogico del tipo genetico Cinta Senese.
I soggetti vengono identificati non oltre 45 giorni dalla nascita con l'apposizione della marca auricolare. Dopo il quarto mese di età, durante il quale i suinetti possono ricevere un'integrazione alimentare giornaliera, gli animali devono soggiornare quotidianamente in appezzamenti di terreno, anche recintati, provvisti di ricovero per le ore notturne e in caso di condizioni climatiche sfavorevoli. L'integrazione giornaliera alimentare ammessa non può essere superiore al 2% del peso vivo.
Le carni di cinta senese si caratterizzano per una forte presenza di grasso intramuscolare e una bassa perdita liquidi al momento della cottura. Nella trasformazione in salumi e insaccati, i prodotti si contraddistinguono per le proprietà organolettiche, che li rendono una vera eccellenza della tradizione toscana. L'etichetta consortile viene riportata in tutti i prodotti trasformati e accompagnata dalla dicitura 'prodotto ottenuto da carni di Cinta Senese”.
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