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di Sandro Romano
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Le melanzane al cioccolato
alla maniera di Sal De Riso

Le melanzane al cioccolato alla maniera di Sal De Riso
Le melanzane al cioccolato alla maniera di Sal De Riso
Pubblicato il 22 giugno 2012 | 11:38

Un dessert insolito e dal sapore deciso, tipico della costa Amalfitana e del Ferragosto, preparato dal noto pasticciere Sal De Riso, volto televisivo e collaboratore nella trasmissione Rai “La prova del cuoco”. Il fratello Alessandro, che dirige la pasticceria di Minori (Sa), ci spiega la ricetta

Sal De RisoLa costiera amalfitana è sicuramente uno degli angoli della nostra penisola di maggior fascino, con i suoi  scorci mozzafiato dipinti dalle rocce a strapiombo sul mare e colorati paesini come Amalfi, Positano, Ravello, Vietri, che colpiscono per la loro bellezza, incantando soprattutto in quelle giornate in cui il turismo di massa non si è ancora riversato sulle tortuose strade, affollandole e creando interminabili code di automobili da cui non è facile districarsi.

è il regno dello Sfusato di Amalfi, una varietà di limone profumatissimo e la cui scorza è carica di oli essenziali più di ogni altro. Gli agrumeti sono ovunque ma, nelle vicinanze, altri prodotti di eccellenza della Campania, come la nocciola Tonda di Giffoni, la noce di Sorrento e la mela annurca, hanno stabilito, chissà in che epoca, la loro dimora, agevolando, con i loro particolari aromi, la creatività dei pasticcieri ma anche degli chef locali.

Impossibile non tenere in considerazione, infatti, che in queste zone operano alcuni tra i più importanti protagonisti della ristorazione nazionale, come Gennarino Esposito, Alfonso Caputo, Alfonso ed Ernesto Iaccarino, oppure maestri pasticcieri come Salvatore De Riso (nella foto), considerato a ragione uno tra i più importanti d'Italia, noto volto televisivo e assiduo collaboratore nella seguitissima trasmissione televisiva 'La prova del cuoco”.

Ed è proprio in un tranquillo fine settimana di aprile che sono entrato nella sua meravigliosa pasticceria a Minori, accolto dal fratello Alessandro e da una parata di spettacolari torte in grado di far salire il valore del colesterolo al solo lussurioso pensiero, con il deciso intento di assaggiare un curioso dolce della tradizione locale: le melanzane al cioccolato.

«Si tratta di un dolce tipico delle feste e in particolare di Ferragosto, ma ormai si fa tutto l'anno - mi spiega Alessandro De Riso - e pare sia stato inventato durante la seconda guerra mondiale quando gli americani sono venuti da queste parti con le loro scorte di cioccolato che donavano ai contadini locali».

Mi fa servire una fetta e, già nel preciso momento in cui il cucchiaino affonda in questa specie di 'parmigiana dolce”, capisco che con questo dolce il mio palato avrà un certo feeling.Infatti, in bocca sprigiona, di primo acchito, la sensazione vellutata e avvolgente della salsa al cioccolato insieme all'arrendevole consistenza della fetta di melanzana che ben si armonizza con la croccantezza delle mandorle e delle nocciole, e con la spiccata dolcezza della frutta candita.

è un dessert che, forse, potrebbe lasciare interdetti a causa dell'utilizzo della melanzana, forse non elegante a causa dell'assenza di creme leggere o panna montata, ma posso assicurare che è davvero speciale, una vera esplosione di gusto; credetemi, il consiglio è quello di sedersi ai tavoli di questo tempio della pasticceria e provarlo.

Il tempo di riprendere a ragionare con lucidità e la mia proverbiale curiosità verso tutto ciò che è storia e tradizione gastronomica di una terra, mi impone di chiederne la ricetta, che Alessandro mi regala con generosa dovizia di particolari.

Ingredienti e preparazione
Si prepara a strati, davvero come una parmigiana senza bisogno di dosi precise; per farlo è necessario sbucciare e affettare circa un chilo di melanzane violette e farle scolare, cosparse di sale fino, per alcuni minuti. Sciacquarle, asciugarle e friggerle in olio e strutto dopo averle leggermente infarinate. Farle dorare appena e, quando sono ancora tiepide, ricoprirle con cacao amaro profumato con poca cannella e miscelato in proporzione di uno a due con zucchero semolato.

Intanto si preparerà una salsa con 65 g di latte condensato, 35 g di cioccolato fondente al 70%, 120 g di zucchero, 15 g di burro, 40 g di cacao amaro in polvere, 5 g di maizena, 200 g di acqua. Quando la salsa è ancora calda, aggiungere 70 g di liquore "Concerto”, un elisir inventato dalle suore di Tramonti e fatto con varie erbe, caffè e orzo.

Farla raffreddare e comporre il dolce passando le fette di melanzana nella salsa e formando degli strati su un vassoio da portata. Terminati gli strati, cospargere il dolce con granella di nocciole di Giffoni, filetti di mandorle, arance candite a dadini e ciliegie candite. Servire fredda a fette.


Pasticceria De Riso
piazza Cantilena, 28 - Minori (Sa)
Tel 089 853618
www.deriso.it

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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22/08/2013 17:23:58
2) Per diabetici sostituire lo zucchero con aspartame
versione per diabeti usare aspartame al posto dello zucchero ,latte scremato per la crema al cioccolato e il resto degli ingredienti melanzane etc(sono diabetica)
giuseppina Cuciniello
Pensionata
26/01/2013 18:24:33
1) Cerco delle ricette
carissimo sal sei un eccellente pasticcere ma troppo tirchio nel dare le tue ricette .... per favore potresti dare la ricetta del migliaccio dolce napoletano e quella del cioccolaccio per favore la ricetta professionale. grazie
castiello patrizia


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