Un buon barista sa che per preparare una tazzina di 25 millilitri - la dose esatta - occorrono minimo 7 grammi di caffè macinato e un tempo di estrazione di 25 secondi. Se lo si eroga in minor tempo, l'espresso si presenta povero di corpo e meno intenso nel sapore. Se, al contrario, si eccede nel tempo di erogazione, dalla polvere del caffè saranno estratte anche le sostanze legnose, sgradevoli e astringenti e tendenzialmente più amare.
Quella del barista, oltre ad essere una vera e propria professione, è un'arte. Lo sa bene Paolo Uberti (nella foto), patron della Trismoka, che del Campionato italiano barista - la kermesse annuale dedicata al mondo del caffè - ha fatto il suo cavallo di battaglia. «Il primo passo per la creazione di una buona miscela per l'espresso è la qualità del caffè crudo selezionato», spiega Paolo Uberti. «Per un professionista è d'obbligo la conoscenza delle caratteristiche delle varie miscele: le reazioni in fase di tostatura, l'interferenza e l'equilibrio degli aromi e dei sapori».
Meglio puntare su una miscela 100% Arabica o è consigliabile l'aggiunta di un Robusta? «è il cliente a decidere», puntualizza Uberti. «Al barista spetta il compito di fornire strumenti e conoscenze adeguate per consentire al cliente di valutare e confrontare le caratteristiche oggettive delle miscele. C'è chi predilige il sapore amaro, corposo e penetrante delle Robuste; chi invece preferisce la spiccata e vivace acidità degli Arabica centroamericani dalle note agrumate al retrogusto di cacao e di cioccolata, di pan tostato o di floreale».
L'uso corretto e un'adeguata manutenzione della macchina per espresso fanno il resto. «La macchina deve consentire una pressione dell'acqua costante intorno alle nove atmosfere, un flusso in uscita omogeneo con una temperatura intorno ai novanta gradi centigradi. Gli errori più comuni spesso dipendono da una cattiva pressatura e da una scarsa conoscenza della macinatura», conclude Uberti. «Nel filtro la pressatura del caffè deve essere energica ed uniforme (circa 20 kg di pressione). Alla scarsa pulizia dei residui di caffè nel portafiltri o alla loro mancata sostituzione si può imputare la presenza di odori sgradevoli in tazza». è la mano del barista la condizione imprescindibile per tradurre la qualità della materia prima anche in tazza.