«Impiegando una tecnica particolare di emulsionamento, la Pickering, abbiamo inserito i succhi nell'impasto del cioccolato al latte, nero o bianco e, a sorpresa, la polvere del cioccolato non si è separata dalla parte liquida. Al contrario si è emulsionata perfettamente e senza perdere il sapore originale che più dà soddisfazione al palato, generalmente dovuto alla presenza di grassi che in questo caso sono stati notevolmente ridotti», spiega Stefan Bon, autore della scoperta e direttore del dipartimento di chimica dell'università inglese. Il nuovo procedimento prevede l'impiego di particelle di silicio e di chitosano, sostanze autorizzate per l'uso alimentare, da inserire in una micro emulsione di tipo 'acqua in olio”, in cui la fase grassa è formata da olio di girasole e dalla stessa massa di cioccolato fuso e la fase acquosa dai succhi di frutta.
«La tecnica di emulsionamento ha permesso ai succhi di inglobare e cristallizzare le materie prime fra loro agendo loro stessi da emulsionanti fornendo così al cioccolato un aspetto molto goloso, una texture ed un sapore del tutto simili alle tavolette tradizionali. Il prodotto finale ha anche un sapore di succo di frutta ma, se si desidera, si può anche sostituire i succhi direttamente con acqua o vitamina C, l'acido ascorbico, per lasciare solo il sapore della cioccolata». Il ricercatore prevede che tale scoperta cambierà le tecniche di produzione dell'industria dolciaria verso prodotti idonei anche a chi non può mangiare grassi o derivati del latte. «La nostra scoperta pone le basi per la messa a punto del cioccolato più salutare al mondo e anche di bell'aspetto perché il sistema di emulsionamento impiegato non lascia affiorare lo zucchero in superficie, evento invece che si riscontra spesso nelle tavolette a basso contenuto di grassi in commercio e di quelle conservate a lungo» dichiara entusiasta il chimico Bon.