Per la crema di piselli: frullare 300 g di piselli con il baccello. Passare il composto nell'evaporatore a 160 giri e 38°C per 45 minuti. Raccogliere il liquido trasparente, che sarà colorato con il colore verde di partenza.
Per la burrata: frullare 100 g di burrata con 50 g di latte. Quando il composto è ben frullato passarlo nel sonicatore per 40 secondi. Conservare in frigorifero.
Per il pane alla barbabietola: raccogliere 500 g di acqua di barbabietola frullata. In una planetaria frullare l'acqua con 50 g di albume d'uovo supermontante. Una volta che il composto è ben fermo, stenderlo su una placca e seccare in forno statico a 70 °C per 18 ore.
Cuocere gli asparagi per un minuto in acqua bollente. Cuocere i finferli con uno spicchio d'aglio e un rametto di timo.
Per il raviolo di pomodoro: frullare 200 g di pomodori freschi, metterli a colare in un cinese con della carta. Raccogliere l'acqua che si deposita e legarla, ogni 100 g di acqua di pomodoro 1 g di agar agar. Stendere in placca e farcire con del burro.
Per l'uovo all'aceto: cuocere le uova a bagno in aceto in un sacchetto sottovuoto a 48°C per 18 ore.
Composizione del piatto: stendere la crema di piselli, alternare con la burrata, a piacere aggiungere i ravioli di pomodoro, il panne alla barbabietola, finferli asparagi 2 scaglie di bottarga e infine l'uovo e un cucchiaio di caviale.
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