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di Sandro Romano
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Viaggio sul Gargano
Tra mare e buona cucina

Viaggio sul Gargano Tra mare e buona cucina
Viaggio sul Gargano Tra mare e buona cucina
Pubblicato il 04 settembre 2012 | 11:30

Il racconto di una settimana di vacanza al mare, passata ad assaporare la cucina garganica, a degustare i prodotti e i vini del territorio, a incontrare vecchi e nuovi protagonisti di una ristorazione di qualità. Per riscoprire sapori, prodotti, tradizioni e bellezze tutte made in Italy

Una vacanza in Capitanata può racchiudere una serie di esperienze indimenticabili. E quest'anno la mia vacanza si è svolta proprio lì, tra bellissime cittadine brulicanti di turisti, luoghi di culto, un parco nazionale, due lagune, un arcipelago e un mare cristallino, con coste che regalano panorami mozzafiato. E poi enogastronomia, tanta e di qualità. Una bella settimana di vacanza passata tra relax al mare a Rodi, Vieste e Peschici, nutrimento dell'anima a San Giovanni Rotondo e Monte Sant'Angelo e nutrimento della gola a Orsara di Puglia, Lesina e, nuovamente, a Monte Sant'Angelo, Vieste e Peschici.



Località marine da sogno che, dopo una giornata passata a vivere il mare nella maniera più completa, sanno donare tutto quanto serve, con viuzze brulicanti di turisti e negozietti di souvenir e prodotti tipici. L'enogastronomia di queste zone raggiunge punte di grande eccellenza, con prodotti come il caciocavallo podolico, le patate di Zapponeta e di Margherita di Savoia, il pane di Monte Sant'Angelo, il prosciutto di Faeto, gli agrumi del Gargano, le fave di Carpino, persino la mozzarella di bufala campana che, anche se in Puglia, qui può fregiarsi della Dop.

San Severo è sede delle Cantine D'Araprì, una tra le più importanti aziende nazionali di spumanti di pregio prodotti con Metodo Classico, certamente la più importante del Meridione; una scelta coraggiosa fatta nel 1979 dai tre soci, suonatori di jazz con una grande passione per il vino, che rivolsero con decisione la loro attenzione a questa produzione, inusuale per la Puglia. Ovviamente, soprattutto la sera, ho approfittato per fare visita a tutti quei ristoranti di cui avevo sentito parlare bene e anche ad alcuni vecchi amici. Infatti il mio giro parte proprio da un caro amico, Peppe Zullo, grande personaggio della cucina pugliese.

Da Peppe Zullo nel suo 'Paradiso”
Peppe Zullo e Sandro RomanoPeppe è un caro amico, un grande professionista e, sicuramente, uno tra gli uomini più rappresentativi dell'enogastronomia pugliese, un vero divulgatore della cultura enogastronomica della Puglia, uno dei primi a capire l'importanza della comunicazione. Qualche anno fa ho voluto fortemente l'inserimento del suo ristorante tra le 'ambasciate” dell'Accademia Italiana Gastronomia Storica, perché Peppe è riuscito a creare ad Orsara di Puglia, piccola e sonnacchiosa cittadina della Daunia, qualcosa di veramente grandioso. L'ho avvisato della mia visita e mi aspetta a Villa Jamele, una bella costruzione in stile arabeggiante, inserita in una campagna dove il nostro chef coltiva meravigliosi ortaggi, frutti di bosco e ha recuperato antiche cultivar di mele.

La tenuta sconfina in uno splendido bosco, miniera di erbe selvatiche che lui, sapientemente, riutilizza nella sua semplice ma gustosa cucina. Un bel giro nel bosco e si inizia il percorso di degustazione, prima con mirtilli, ribes, more, fichi e prugne, deliziosi appena raccolti e mangiati a mo' di aperitivo (si faceva così nel Medioevo!), perché il bosco riserva cose buone in ogni stagione. In primavera mi aveva fatto le frittate con la borraggine, con i fiori di sambuco, con la 'paparina” (papavero), sposate all'ottimo pane locale e al vino di sua produzione, l'Aliuva. Una cucina fatta di grandi prodotti, quella di Peppe, ma semplici e quasi tutti provenienti dalle sue coltivazioni e allevamenti. A tavola, iniziamo con un semplice 'tozzo” di pane con il 'prunìll”, una deliziosa varietà di pomodorino locale e, neanche a dirlo, apre una bottiglia di D'Araprì Brut Metodo Classico che accompagnerà tutte le pietanze prima del secondo, servito, invece, con l'altro vino autoprodotto, l'Ursaria (tuccanese, nero di Troia e cabernet). A seguire un piatto di filetto di capocollo di sua produzione e fichi freschi, che ricollegano il mio palato a quanto assaggiato nel boschetto, antipasto tanto semplice quanto piacevole. Il pranzo procede con una parmigiana di borraggine, geniale rivisitazione di quella classica, nella quale l'erba spontanea fritta prende il posto della melanzana. «La borraggine è ottima e ne abbiamo tanta – dice Peppe – come potevo non valorizzarla? La mia cucina è fatta di prodotti genuini del territorio e di quella varietà di ortaggi ed erbe spontanee che la natura mi offre, nei vari periodi, e che abbino alle nostre carni, al nostro pane e alle nostre paste fatte in casa».

Segue la 'ciambotta”, tradizionale minestra fatta con quello che c'era nell'orto, nel nostro caso con patate, sedano, zucchine, fagiolini, pomodori mescolati a uova di faraona, anatra, gallina e germano reale. Completa il robusto antipasto una frittata di uova di faraona e borraggine, preludio ai due successivi piatti, ancora una volta semplicissimi ma gustosissimi, orecchiette di grano arso con germogli di zucca e agnello al forno con le eccellenti patate di Margherita di Savoia al profumo di timo. In chiusura, un delizioso cacioricotta di capra da mangiare a fettine, poi frutta fresca e torta di ricotta e pere, 'fatta scendere” con un rosolio casalingo ottenuto dalle foglie di amarene selvatiche. Ancora una volta l'amico Peppe mi ha fatto passare una bella giornata, con ottima cucina e, gradevolissima, la sua compagnia a tavola.

Cena in un vero 'trabucco”
Appena arrivato sul Gargano, dopo una bella giornata passata al mare, decidiamo di andare a cena 'Al Trabucco da Mimì” a Peschici. Me lo hanno consigliato due colleghi giornalisti innamorati di questo posto, gli amici Michele Peragine e Vincenzo Rizzi, esperti i cui consigli vanno colti al volo. Infatti hanno ragione, perché il posto è uno spettacolo, in quanto il ristorante si trova su di un vero trabucco, antica macchina da pesca diffusa sull'Adriatico dal Gargano all'Abruzzo.

Arrivo al tramonto, il mare è incredibilmente calmo, 'olio” come si dice dalle mie parti, la vista è davvero mozzafiato. Si ordina direttamente al banco e prendiamo scampi crudi, pepata di cozze, risotto alla marinara, troccoli al sugo di polpo e una bella rana pescatrice all'acquapazza.

Non conosco nessuno, quindi mi godo la cena, la gradevole compagnia di Antonella, una mezza bottiglia di Bombino bianco e la magia del posto, accompagnato da un delicato sottofondo di musica jazz. La cucina è semplice, il pesce freschissimo e l'ambiente informale, tanto che si mangia su tavolacci di legno e tovagliette di carta paglia ma, se andate in vacanza sul Gargano, una cena 'Al Trabucco” è un'esperienza che bisogna fare e che rimarrà impressa a lungo!

Gegè Mangano e Ninni, i veri 'Strascinati innamorati”
Il giorno successivo il mare non è più calmo, un possente maestrale ha preso il posto della leggera brezza del giorno prima e allora decido di fare nuovamente una puntatina all'interno, questa volta a Monte Sant'Angelo, cittadina famosa per il suggestivo Santuario di San Michele e per l'eccezionale pane, prodotto in pezzi da chilo, ma anche in spettacolari forme da 13 Kg. che sembrano scudi Achei, come quella che lo scorso anno il fornaio Donato Taronna mi inviò per esporla nel corso della mostra sul pane a Capurso (Ba).

Vado al Santuario e faccio un giro nel paese, alla ricerca del 'troccolo”, caratteristico matterello in ottone, che, ancora oggi, non può mancare nel corredo della sposa, perché utilizzato per la preparazione dei tradizionali 'troccoli”, sorta di spaghettoni caserecci a sezione triangolare fatti con sola farina di grano duro e acqua.

Sandro Romano e Gegè ManganoAcquistato il curioso oggetto, dopo preavviso telefonico arrivo puntualissimo alle 21 a'Li jalantuumene”il ristorante di Gegè Mangano, accolto dalla figlia Sofia, brava e professionale.Ci fa accomodare all'aperto, dicendoci che il papà sarebbe passato a salutarci di lì a poco. Non ho mai incontrato Gegè. Lo conosco perché, insieme all'attrice Alessandra Sarno, conduce la trasmissione su Alice tv 'Strascinati innamorati”, nella quale i due si divertono ad interpretare la parte di marito e moglie, lui con il sogno di aprire un ristorante nella sua terra mentre lei vuole diventare attrice teatrale. Tutto questo per raccontare le ricette pugliesi in chiave spensierata e divertente. Mentre aspetto al tavolo sgranocchiando degli irregolari, squisiti grissini fatti con la pasta dei taralli, mi arriva l'urlo di Gegè, affacciatosi dal minuscolo finestrino della cucina per salutarmi: «Sandroooo arrivoooooo, qualche minuto e sono da te!!!». Gegè, pizzetto alla D'Artagnan e simpatia da vendere, è un estroverso che si fa apprezzare per la sua spontaneità e per la battuta sempre pronta ma mai fuori luogo, e anche per essere stato, con ogni probabilità, il precursore di una cucina di qualità in terra garganica, valorizzando la ricchezza di prodotti del territorio. Pochi minuti ancora e Gegè appare in tutta la sua straripante simpatia, con vigorosa stretta di mano e doppio bacio come se ci conoscessimo da trent'anni. Insomma, la finzione televisiva non è finzione! Gegè è proprio il personaggio che appare in tv.

A questo punto mi aspetto anche l'arrivo di Sandra, sua moglie in tv, invece, sorpresa! Scopro che la sua vera moglie è Ninni, personalità assolutamente opposta sia alla 'moglie televisiva” che allo stesso Gegè. Con la sua educazione, discrezione e semplicità ci coccolerà tutta la sera, servendoci i deliziosi piatti preparati dal marito. «Io e Ninni siamo profondamente innamorati - tiene a precisare Gegè facendosi improvvisamente serio – davvero non possiamo fare a meno l'uno dell'altra». «Vabbè Gegè, le chiacchiere sono assai – gli dico in tono scherzoso, tanto siamo in sintonia - ma quando si mangia?».

 La degustazione inizia da un crostone di pane casereccio con cicorielle selvatiche e tuorlo d'uovo scottato, un piatto che da solo varrebbe il viaggio a Monte Sant'Angelo, per quanto è buono. Il pane tostato leggermente strofinato con aglio fresco, sposato in disarmante semplicità con il delicato amaro della cicoriella selvatica, il tutto amalgamato rompendo il tuorlo di una gallina particolarmente ispirata, dà vita ad un antipasto di grande appeal. A seguire ci viene servito il medaglione di melanzana in salsa di pomodoro e profumo di basilico, piatto apprezzato dal grande Gino Veronelli, altra esaltazione di una cucina semplice ma curata. «La mia cucina si potrebbe definire francescana – sostiene Gegè – cioè basata sulla qualità dei prodotti e nessuna strana elaborazione». Estroso nei rapporti, anche un po' eccentrico (va a fare la spesa con una vecchia Fiat 500 del '68), francescano in cucina. Che tipo!

A seguire, le ruote pazze di Benedetto Cavalieri (pasta di grandissima qualità prodotta nel Salento) con ricottina di capra, polvere di nocciole tostate e pepe nero, per passare al secondo di agnello in casseruola al profumo di rosmarino e patate di Zapponeta, due piatti di ottima fattura con grandi materie prime impiegate nella preparazione. Golosa la chiusura con due dessert, il semifreddo al caffè e la panacea di ricotta in salsa di aleatico e profumo di agrumi del Gargano. Fa freddo a Monte Sant'Angelo e abbiamo un'oretta di macchina per tornare al nostro alloggio a Vieste, così, dopo una bella cena, saluto Gegè e staff familiare.

Nazario Biscotti e Lucia Schiavone, nel regno delle anguille
Nazario mi aveva invitato ad andarlo a trovare circa un paio di mesi fa, ma Lesina è un paese un po' fuori rotta. Allora, approfittando del mare ancora molto mosso, decido di sobbarcarmi un centinaio di chilometri per raggiungere il suo 'Le antiche sere”.

La scelta di aprire un ristorante di qualità in questa zona è stata sicuramente molto coraggiosa, Lesina non è esattamente un paese turistico, ma Nazario e sua moglie Lucia, dopo varie esperienze anche all'estero, ci hanno creduto e sono tornati nel loro paese. 'Le antiche sere” è un ristorante unico nel suo genere, un luogo dove vengono valorizzate le specie ittiche meno pregiate, con una particolare attenzione alle anguille e ai cefali. Personalmente non amo molto queste due specie, ma, lo ammetto, è un mio limite. Avendo un passato da pescatore subacqueo, di cefali ne ho catturati tantissimi e mangiati molto pochi, mentre le anguille mi ricordano gli inseguimenti che faceva mia nonna, nella cucina di casa alla vigilia di Natale, quando questo animale era protagonista del cenone. Una volta acquistate e prima della necessaria pulizia e suddivisione, spesso sgusciavano fuori dalle sporte e nuotavano sul pavimento ceramico della cucina, recuperate solo da mani armate di fogli di giornale, che consentivano una presa sicura.

Saranno probabilmente questi i motivi per cui il mio palato non riesce ad apprezzarle quanto meritano, ma posso garantire che, a 'Le antiche sere”, la qualità del prodotto e la mano delicata e attenta di Lucia hanno fatto la differenza.

La mia degustazione è partita con un gradevole e fresco benvenuto, il sorbetto di prosciutto di Parma con sfoglia di melone Cantalupo e riduzione di vino rosato”, seguito da un ricco antipasto che comprendeva: cozze ripiene, involtino di melanzana e cefalo, seppia arrostita con il suo nero, sottile di polpo, carpaccio di cefalo su salicornia, alici marinate e crugnaletti 'arraganati”. Un antipasto davvero gustoso e anche divertente, per la varietà degli elementi nel piatto. Su tutti, a mio parere, le ottime cozze ripiene (anche questo è un piatto che mi ricorda l'infanzia), il delicatissimo e fresco carpaccio di cefalo, perfetto nell'abbinamento con la salicornia, erba spontanea che cresce sui litorali, e i saporiti crugnaletti, piccoli pesci di laguna molto saporiti.

Ancora antipasti: spazzolo con voracità gli ottimi lupini in salsa di Montepulciano e cipolle, che vanno giù uno dietro l'altro, una sfiziosità; poi Nazario ci serve un delicatissimo tortino di cefalo di laguna e ricotta di bufala alle erbe su crema di agrumi, piatto che riesce ad esprimere un ottimo bilanciamento di sapori tra terra e mare, probabilmente grazie agli agrumi che 'legano” la ricotta al pesce. Con un leggerissimo filo d'olio di peranzana, cultivar molto diffusa in zona, è un piatto davvero ottimo e, mentre assaggio, mi accorgo che questo posto mi sta conquistando.

Tra un piatto e l'altro si chiacchiera con Nazario per approfondire la conoscenza e viene fuori un aspetto di Nazario che non appare al primo contatto, il suo 'sense of humor”. «Quanti anni hai» gli chiedo. «Dipende - mi risponde - Quando vado a giocare a calcio ne ho 30, il giorno dopo, quando mi fa male la schiena, 60. All'anagrafe ne ho 46, di cui 13 passati qui nel mio locale, dopo alcuni anni di esperienze all'estero».

Sandro Romano e Nazario Biscotti Intanto ci serve tre assaggi di primi piatti: tagliolini di ceci con scampetti e salicornia, maltagliati di basilico e rucola con ragù bianco di cefalo e la sua bottarga, tagliatelle di grano arso con anguilla pantanina in salsa di pomodoro. Su questi tre primi esprimo un consenso totale, intanto perché diversissimi tra loro e basati sull'abbinamento dei profumi della terra con quelli del mare, poi perché non si può non tenere conto del fatto che tutte le paste sono fresche e realizzate a mano da Lucia Schiavone, amalgamando alla semola quegli ingredienti che le caratterizzano. L'ottimo pane di lievito madre che ha accompagnato tutto il pasto è prodotto nel ristorante e anche la bottarga, ricavata dalle uova dei cefali della laguna, è essiccata e delicatamente salata da Nazario e Lucia.

A questo punto nella mia testa cominciano a vacillare tutte quelle certezze che mi porto dietro su anguille e cefali, perché i piatti assaggiati sono ottimi e cancellano i precedenti ricordi negativi. Come si può, poi, non apprezzare il fatto che, in un'epoca in cui non si fa altro che parlare di cucina di territorio, a volte anche a vanvera, in questo locale si ha l'esaltazione di questo concetto con l'utilizzo esclusivo dei prodotti della laguna e delle vicine campagne? Non è finita qui! Per secondo ci servono la scaloppa di cefalo ai funghi prataioli e una strepitosa anguilla spinata ai ferri. A questo punto mi rivolgo a Nazario ringraziandolo per essere riuscito a farmi cambiare idea sull'anguilla e sul cefalo.

«Le nostre specie sono diverse – mi risponde – anguille così buone devi tornare qui per mangiarle. Per quanto riguarda i cefali utilizziamo le varie specie a seconda della stagione e ti garantisco che, a livello di sapore, non c'è storia con i pesci più pregiati».

La cantina de Le antiche sere è ben fornita di vini soprattutto pugliesi e, per accompagnare il pranzo, abbiamo utilizzato il Cupa, un Bianco d'Alessano in purezza di ottima fattura, prodotto dall'azienda I Pastini di Locorotondo, il cui enologo è Lino Carparelli, bandiera dell'enologia pugliese e produttore di vini bianchi di qualità, in una Puglia che, in questo tipo di vinificazione, è ancora un po' indietro rispetto a più blasonate regioni.

Prima di salutare Nazario e Lucia mangio una mousse di mele che, con la sua delicata acidità, mi dona una bella sensazione di freschezza. Vado via con la forte convinzione di esser stato in uno tra i più interessanti ristoranti pugliesi, un luogo che le guide, secondo il mio parere, dovrebbero tenere in ancor maggiore considerazione, in virtù, di una indiscutibile qualità, di una grande attenzione al territorio e di una mano felice in cucina.

Domenico Cilenti e il suo 'Porta di Basso”
Incontrai Domenico Cilenti per la prima volta circa due anni fa, in occasione di una manifestazione, ma non avevamo scambiato grandi chiacchiere. Allora decido di andarlo a trovare a Peschici, incantevole cittadina della costa garganica a pochissimi chilometri dal luogo in cui alloggio, dove è il titolare del ristorante 'Porta di Basso”. Così lo chiamo e prenoto un tavolo per due.

Dopo una lunga passeggiata tra i bellissimi vicoletti di Peschici, mi affaccio nel ristorante, dove Domenico mi accoglie e mi accompagna al tavolo, dal quale si gode una vista mozzafiato sulla scogliera. Improvvisamente il mio cellulare viene tempestato di messaggi. Arrivano dalla compagnia telefonica croata che mi dà il benvenuto e mi spiega come fare a telefonare da quella nazione. Non capisco! «Tranquillo - mi rassicura Domenico – in questo punto siete sulla punta più orientale del Gargano e questa cosa capita spesso».

Cilenti è geometra, ma lui preferisce definirsi 'geometra dei piatti”, perché, sin da piccolo, ha vissuto nel mondo della ristorazione. I suoi genitori, infatti, gestivano una trattoria in campagna e da lì è partita la sua passione, che lo ha portato prima a gestire un altro ristorante e poi a fare esperienza per tre anni in Svizzera in un hotel cinque stelle lusso. Tre anni importanti che gli hanno consentito di accumulare esperienza e metodo, sfociati nel 2004 con l'apertura di 'Porta di Basso”.

Domenico Cilenti e Sandro RomanoIl ristorante è cresciuto piano piano e, dopo qualche tempo sono arrivate le prime soddisfazioni, che hanno portato Domenico Cilenti a partecipare a vari programmi televisivi e a girare il Mondo. Poi, nel 2008, Domenico è stato nominato 'Chef emergente del Sud Italia” nella manifestazione organizzata dall'amico Luigi Cremona, ma, ancora oggi, le maggiori soddisfazioni gliele danno i clienti, che apprezzano la sua cucina, raffinata ma di sostanza, dove l'attenta 'mise en place” è complementare ad un sapiente utilizzo di tecnica e ingredienti di eccellenza.

Preferisco iniziare la mia cena con un freschissimo antipasto di carpacci di palamita, sgombro e pescespada pescati all'amo con olio extra vergine d'oliva e sale agli agrumi, un piatto che stuzzica la mia natura di barese mangiatore di pesce crudo, riportandomi ai tempi in cui, giovane pescatore subacqueo, tanti pesci da me pescati non facevano in tempo a vedere la padella.

Decido di assaggiare anche un secondo antipasto, il pesce azzurro dell'Adriatico con cicorielle selvatiche e sale alla vaniglia; qui il sapore del mare si mescola con l'amarognolo della cicoria, creando un delicato contrasto. Buono.

Ho voglia di primi e allora chiedo tre assaggi dall'intrigante elenco del menù: paccheri infornati con burrata e patate nere di Cagnano Varano in concassè di cozze; ravioli al nero di seppia con bietola e scorfano in concassè di crostacei; cavatelli con pesce azzurro, pomodorini e finocchietto selvatico.

Non saprei indicare uno da preferire sugli altri, tutte le preparazioni sono molto gradevoli e leggere. Ho ancora spazio per un piatto di crostacei gratinati al forno con pane raffermo e limone, poi passo all'attacco dei dessert. Domenico, prima di sedersi qualche minuto al tavolo con noi, ci fa assaggiare le mele caramellate con sedano croccante, crema bruciata e noci, e, a seguire, il tortino al cioccolato nero con coulis di fragole e panna cotta al the e vaniglia.

«Sono contento – mi dice - perché vedere i clienti andare via soddisfatti è gratificante. Ti fa amare questo lavoro, ti da la forza per fare sempre meglio e per non fare brutta figura». «Come definiresti la tua cucina?» gli chiedo. «La mia – risponde - è una cucina raffinata dove la fanno da padrone i prodotti locali freschi. Ne nascono piatti ricercati nei quali mi piace giocare con le diverse tipologie di sale, da far sentire a crudo mettendolo solo alla fine. A volte facciamo persino ricette senza sale per far degustare bene il prodotto, perché l'Adriatico è il mare più salato d'Italia e quindi, spesso, si riesce a farne a meno. Abbiamo verificato che il cliente lo apprezza». Domenico mi sembra un tipo dalle idee chiare e allora gli chiedo quale messaggio vorrebbe lanciare alla ristorazione pugliese. «Io credo – sostiene lo chef - che oggi la ristorazione pugliese sia all'avanguardia e sono convinto che sia interpretata da tanti giovani talenti. Ovviamente possiamo e dobbiamo ancora crescere e, se continuiamo di questo passo, la nostra ristorazione, fra qualche anno, sarà ai vertici mondiali. La nostra è una cucina espressa, fresca, giovane, avvolgente e con prodotti eccezionali che tutto il Mondo ci invidia. Mi permetto di dire, con grande rispetto, che proprio voi giornalisti dovreste dare un maggior contributo alla divulgazione e alla comunicazione delle nostre eccellenze ristorative. Dalle nostre parti ci sono colleghi molto bravi come William Tespi del Cicolella in Fiera, Rosario Didonna interprete di una cucina tradizionale di gran qualità e Leonardo Vescera di Vieste, mentre in altre zone sono molto bravi Michele Rotondo, Felice Sgarra e Sebastiano Lombardi, che recentemente ha ottenuto la stella Michelin. Allora, giornalisti pugliesi, datevi da fare e invitate tutti a venire in Puglia!».

Il mio ultimo 'Capriccio” è da Leonardo Vescera
Il Capriccio è un bel ristorante sul porto di Vieste, luogo da cui partono le escursioni via mare per ammirare la bellissima costa garganica. Infatti, è al ritorno da una di queste escursioni che decido di affacciarmi nel ristorante, per conoscere Leonardo Vescera, chef che gode della stima di tutti i suoi colleghi garganici da me visitati in precedenza.

è luogo dove mangiare pesce di qualità ma non solo, perché Il Capriccio è anche wine bar, cocktail bar e sushi bar. Entrato nel ristorante mi accorgo che Leonardo è impegnatissimo e allora, visto che l'indomani la mia vacanza finirà, decido di concedermi quest'ultimo 'capriccio” (vorrete scusare il gioco di parole ma non ho saputo farne a meno) e prenoto un tavolo per la sera. In serata il tavolo è in una posizione stupenda, con il mare a due passi e una leggera brezza marina che ci rinfresca dalla calura estiva.

Conosco finalmente Leonardo, ragazzo che sprizza una naturale simpatia e, così, la nostra conversazione si fa interessante. Il primo approccio lo mette sul chi va là, perché mi propone un D'Araprì e io, con tono scherzoso, gli dico: «Basta con questo D'Araprì, me lo proponete tutti!».

Sandro Romano e Leonardo VesceraIn realtà scherzo davvero perché berrei questi meravigliosi spumanti anche a colazione al posto del cappuccino, persino per intingerci i biscotti, tanto mi piacciono. Leonardo sorride, ha capito che scherzo e accontenta la mia voglia di novità portandomi una bottiglia di Le Fossette. Ma che novità! E' un vino che conosco benissimo, un'ottima falanghina prodotta da Alberto Longo, altra bella azienda vinicola con sede a Lucera (Fg); gradevole e persistente; i sentori agrumati di questo vino ben accompagneranno la nostra cena, che inizia con una delicata zuppa di burrata e porro croccante con scampi, gamberi, calamari, seppioline e polpi rosolati nel timo.

Come primo opto per due assaggi: il primo è un piatto di mezzi paccheri con ventresca di tonno, cozze, maggiorana e bottarga, sempre di tonno, piatto di grande personalità che tornerò ad assaggiare ogni volta che potrò e che rappresenta, secondo me, l'esempio più evidente di come un cuoco sappia lavorare un pesce di grandi dimensioni. Infatti, Leonardo mi spiega come sia sua abitudine scomporre i pesci per prepararli ai vari utilizzi in cucina, cosa che, in questo caso, ha fatto con il tonno. Il secondo assaggio è il raviolo acqua e farina farcito con caciotta e fiordilatte, servito su pomodoro datterino e fonduta di mozzarella, piatto di concezione abbastanza classica, basato sull'unione dei deliziosi sapori dei semplici ma ottimi ingredienti utilizzati. A seguire scelgo una darna di dentice cotta alla piastra nelle foglie di limone e adagiata su crema di fave e cicoriella selvatica, intrigato dal matrimonio tra la grande cucina marinara pugliese e il piatto contadino per eccellenza, il purè di fave e cicorie, appunto. Il predessert è un minestrone di frutta e verdura, fatto con una brunoise di frutta di stagione insieme a zucchina, carota e finocchio, aromatizzata con succo d'arancia e un fresco 'tocco” di zenzero, servito con gelato di yoghurt; preparo il mio palato, così, alla voluttuosa grassezza dei successivi dolci al cucchiaio.

Infatti, subito dopo lo chef ci tiene a farmi assaggiare il delizioso tortino al cioccolato bianco con basilico rosso, pepe di Sarawak e sorbetto al Bitter Campari, un riuscito gioco di consistenze, aromi e temperature.Tanto per non farci mancare nulla, assaggiamo anche il tiramisù pugliese, golosa rielaborazione del classico dolce veneto, fatto, però, con ingredienti pugliesi: pane fresco bagnato nel caffè, mousse di ricotta e cioccolato bianco con zabaione caldo al caffè e vincotto di carrube.

Poi Leonardo si siede al mio tavolo per una chiacchiera e, sorseggiando un bicchiere di Rhum Diplomatico Riserva, scelto per accompagnare le note decise e aromatiche dei due dessert, mi racconta la sua storia e le sue innumerevoli esperienze, sviluppatesi, per oltre 15 anni, in Sicilia, Sardegna, Toscana, Emilia-Romagna, Campania, Lazio e, all'estero, in Portogallo, Svizzera, Russia, Stati Uniti e Francia. Ha prestato la sua opera al 'Billionaire” e allo stellato 'Don Alfonso 1890” di Sant'Agata sui Due Golfi, dal maestro Alfonso Iaccarino e, per un durissimo anno, ha lavorato presso il Club della famiglia reale inglese.

«Oggi non lo rifarei – confessa lo chef – è stato l'anno più duro della mia vita, mi sono davvero sacrificato, ma è un esperienza che mi ha arricchito molto e sono contento di averla fatta». è stato quando ha lavorato al Kulm di Saint Moritz che, in lui, si è fatta strada l'idea di fare un bella valigia piena di tutte le sue esperienze e di tornare al suo paese natale, Vieste, per aprire 'Il Capriccio”. «Gli ho dato questo nome proprio perché è stato il mio capriccio al compimento del mio trentesimo anno d'età. Il mio sogno era quello di far mangiare la gente in mezzo al mare – continua Leonardo – e, come puoi vedere, cinque anni fa l'ho realizzato. Il pesce lo compro da mio cognato pescatore ed è sempre freschissimo, tutti gli ingredienti che uso, dalle verdure ai legumi, sono di primissima scelta, ma qui puoi mangiare anche ottime carni come l'agnello irlandese, l'angus beef, persino la vera costoletta alla milanese. Ho messo su una cantina di oltre 700 vini e champagne, tanto che la maison Krug ci ha nominati suoi ambasciatori. Abbiamo anche una bella selezione di distillati di pregio, grappe, cognac, armagnac, calvados, whisky e anche ottimi sigari».

Gli chiedo: «Giovane ma con tanta esperienza alle spalle, vuol dire che sin da ragazzo era questo il mestiere che volevi fare?». «Sì – mi risponde deciso - sono entrato in cucina all'età di 12 anni. Tra i miei coetanei c'era chi sognava di fare il medico, chi l'astronauta, chi il poliziotto, io volevo fare il cuoco. Un mestiere che mi piaceva perché mi dava la possibilità di girare tanto e apprendere le varie culture». In effetti, non potevo ripartire senza aver 'assaggiato” questo bel ristorante, vario e divertente nella proposta, unione tra una cucina raffinata, risultato delle esperienze in giro per il Mondo del talentuoso chef, e la tradizione pugliese, fatta di grandi prodotti del mare e della terra. E con la 'musica” del mare che completa la piacevole atmosfera.

Conclusioni di un giornalista in vacanza
L'idea che mi sono fatto in questa vacanza garganica è quella di una ristorazione di ottima qualità, nella quale tutti gli chef hanno saputo interpretare in maniera sapiente il territorio, ricco di tante eccellenze, attingendo al bagaglio delle proprie esperienze senza rinnegare una tradizione che, in questa regione, come in tutte, deve giocare un importante ruolo di 'memoria”, dalla quale attingere a piene mani, cogliendo spunti sempre nuovi.

Nonostante le 'fatiche” (wow!) che ho dovuto fare per andare nei ristoranti, a mio parere, più rappresentativi della zona, sicuramente ce ne sono altri altrettanto meritevoli di attenzione, che saranno da me visitati in altre occasioni. In primis 'U Vulesce di Rosario Didonna, a Cerignola (Fg), altro giovane che ha già ottenuto belle soddisfazioni rappresentando la Puglia in manifestazioni in Italia e all'estero, ma che essendo un po' fuori zona non mi è stato possibile visitare.

In sintesi, ritengo di poter affermare che in Capitanata stia nascendo qualcosa di veramente interessante, la ristorazione professionale ben sta lavorando sulla rielaborazione di un grande tradizione, sull'alleggerimento dei piatti antichi e sull'utilizzo dei grandi prodotti che questo territorio offre. A me sembra che ci si sia avviati sulla strada giusta, anzi ne sono davvero convinto.

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Alberto Lupini


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Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, F&B Manager, ristorazione, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. Il portale www.italiaatavola.net è strettamente integrato con tutti i mezzi del network: la rivista mensile cartacea e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video, il tg pomeridiano (Iat Live news) e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch). - © ®
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