«Il prezzo del tartufo bianco quest'anno può raggiungere anche i 5mila euro al chilogrammo, tutto dipende dalla sua pezzatura» esordisce senza nessuna esitazione Saverio Bianconi, che con la sua omonima azienda nata nel 1990 dalla sua passione e della moglie Gabriella opera nel commercio e nella lavorazione del 'diamante della cucina” a Città di Castello (Pg), nell'Alta Valle del Tevere.
Il motivo è semplice sottolinea Bianconi: «La grande siccità estiva ha limitato notevolmente la nascita dei tartufi e di conseguenza il prezzo è aumentato rispetto alla stagione passata». L'azienda 'Tartufi Bianconi” pur mantenendo il carattere artigianale è andata gradualmente espandendo la propria attività ed il proprio raggio d'azione mettendo a frutto le positive esperienze maturate ed i significativi riconoscimenti di una clientela sempre più vasta, concentrando la sua ricerca sui sistemi di conservazione di un prodotto così legato alla rapida stagionalità.
«Mantenere l'intensità e la gradevolezza del tartufo appena raccolto nel rigoroso rispetto della naturalità e senza additivi d'alcun genere è una sorta di sfida esaltante che si rinnova ogni volta che il prodotto è trattato per la surgelazione o l'essiccazione - continua Bianconi - anche se come ho avuto modo di dire nel corso di una intervista a Radio Rai il tartufo si conserva meglio 'in pancia”, ovvero consumandolo fresco!».
Sulla distinzione da fare tra tartufo bianco e tartufo nero, Bianconi precisa: «Sono due prodotti molto diversi tra loro, entrambi di eccezionale pregio, ma adatti ad usi gastronomici differenti. Il tartufo bianco regala sensazioni più immediate, violente, rifiuta ogni intermediazione, va accettato così com'è, crudo meglio se su piatti caldi, mentre il profumo del tartufo nero invade lentamente, si esalta nei ripieni nelle terrine, nei cartocci, ma sa anche adattarsi alla cottura, una breve scaldata come usano a Norcia».
Saverio non disdegna, infine, nel dare qualche indicazione su come conservare i tartufi. «Per conservarli qualche giorno avvolgerli in carta porosa, assorbente o in tela ruvida, cambiandola una volta al giorno - conclude Bianconi - tenere al fresco (da 2° a 6°) in frigorifero in vasi di vetro con chiusura ermetica sempre avvolti in carta uno per uno (mai a contatto fra loro). Quando il tartufo accenna a perdere consistenza ammorbidendosi è al limite massimo di maturazione e si deve quindi consumare subito. La pulizia va fatta lavandoli delicatamente con acqua, strofinandoli con uno spazzolino di media durezza, poi vanno asciugati».
Tartufi Bianconi snc
loc. Santo Stefano del Piano, 21 - 06012 Città di Castello (Pg)
Tel 075 851159