La Stella Michelin che è calata il novembre scorso su San Quirino, in provincia di Pordenone, è la numero 30. Andrea Canton (nella foto) che conduce il Ristorante La Primula da quando era poco più che ragazzino, ha conquistato la prima stella a soli 22 anni e da allora ha continuato con impegno, modestia e passione il suo lavoro che si riassume in una rilettura della tradizione in chiave personale e moderna ma senza eccessi, nemmeno nei prezzi, consapevole di trovarsi in un luogo di provincia, un po’ sospeso nel tempo, certamente al di fuori degli itinerari turistici classici. Il mondo della moderna ristorazione, però, lo ha compreso e lo premia da trent’anni con continuità.
Quella de La Primula è una storia familiare che viene da lontano, quasi 140 anni da quando Angelo, trisavolo di Andrea, si registrò al Comune come conduttore di osteria e da allora l’esercizio è passato di padre in figlio.
«Quando avevo 14 anni - racconta Andrea - avevamo un cuoco particolarmente simpatico e disponibile che mi ha aiutato ad avvicinarmi alla cucina. Poi nel 1980 decido di partire per allargare le mie conoscenze». Farà così le esperienze professionali più importanti prima da Gualtiero Marchesi, poi al San Domenico di Imola e in Francia.
A San Quirino le sue due fedeli “spalle” sono la sorella Emanuela e il marito Pier che curano la cantina con ben 1.600 etichette.
Da bambino cosa sognavi di diventare?
San Quirino è vicinissimo alla base Usa di Aviano. Mi immaginavo pilota, poi il sogno è svanito quando ho capito che le loro rotte spesso erano molto meno interessanti.
Il primo sapore che ti ricordi?
Il sapore e l'odore del “Brout Brusat” una zuppa di farina di polenta tostata che preparava mia zia, un piatto della cucina povera della Carnia.
Qual è il senso più importante?
L'olfatto: ti permette sempre di capire “che aria tira”, ti collega alla parte più istintiva troppo spesso dimenticata.
Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.
Un piatto nasce da un guizzo che si insinua nella mente, poi attraverso precisi passaggi prende forma. A volte la cosa più difficile è far intuire che dietro un' apparente semplicità si cela conoscenza, tecnica ed un gran lavoro.
Come hai speso il primo stipendio?
Ero giovanissimo e mi sono comperato un Ciao con cui sono andato pure fino a Imola, al S.Domenico dove lavoravo.
Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
Ostriche e tartufi, una sublime sintesi di piacere, ma anche il profumo e il sapore di un pesce di mare cucinato alla griglia.
Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Nel mio frigo non mancano mai le erbe aromatiche: sono profumi, odori, colori che solleticano naso e palato, rallegrando la vista. Le uso quasi esclusivamente fresche ma ne ho estratto anche l’anima: le ho distillate.
Qual è il tuo cibo consolatorio?
Il fumo caldo e profumato di una zuppa, dal sapore di casa ed affetti.
Che rapporto hai con le tecnologie?
Amore odio. Mi affascinano, ma avendo poco tempo non mi applico, ma delego tanto.
All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
Un piatto fresco...Chissà se lo potrò anche scegliere.
Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
Inviterò mio figlio per parlare di come si saranno realizzati i suoi sogni.
Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?
Morgan Russell?! Mah... forse esagero, ma i suoi quadri mi piacciono per volumi e ritmi cromatici capaci di suscitare vigore ma anche leggerezza.
Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
“Musica per due” di Remo Anzovino: un gioco d'armonia evocativa. Anche il titolo mi piace: che siano due o molti di più, il rigore e l'attenzione che dedico alla cucina è sempre uguale.