ROMA - È Matteo Bonomo (nella foto), giovanissimo e sorridente titolare, a dare il benvenuto a chi arriva al Pinsa e Buoi, un locale caldo e discreto di fronte alla Basilica di San Giovanni, che ha tutti i requisiti per un’esperienza da ricordare. Anzitutto spieghiamo la stranezza del nome: la Pinsa è una focaccia ovale di antica tradizione laziale fatta con misto di farine, più o meno la stessa che nutriva i centurioni romani, mentre Buoi significa che qui si trovano solo tagli di razze italiane, piemontesi e toscane. Ma il nome ricorda anche il notissimo “Moglie e buoi dei paesi tuoi”, vale a dire un elogio della rassicurante tradizione che qui non manca.
Ogni prodotto è di eccellenza, di un certo produttore o del tale caseificio e la Pinsa, calda di forno a legna, è sempre sul tavolo al posto del pane, semplice o condita come una pizza. Tutto è espresso, e il menu stesso prevede un tempo di attesa, che peraltro tra un boccone e un sorso di vino vola in fretta. Dietro Matteo ci sono un papà e una mamma chef, esperti conoscitori dei prodotti e intransigenti nella loro preparazione. Di Pinsa se ne possono fare decine di tipi: a base di grano tenero, riso e soia, lievitano 72 ore e sono stese a mano. Il risultato è un'incredibile leggerezza. Da provare dalla più semplice all'olio e rosmarino, alle complesse come la San Giovanni, broccoli, funghi porcini e pecorino o la Preziosa con cipolla di Tropea, lardo e bufala.
Il menu è ricco e spazia da ricette romane e laziali a grandi piatti regionali, con qualche concessione ad abbinamenti insoliti che risultano poi perfetti. Ci sono classici come la Carbonara ingentilita dal tartufo oppure gli Strozzapreti alla gricia con pere e ricotta ragusana: un tocco di creatività li rende interessanti. Spazio anche alla cucina regionale, con classici come la toscana Pappa al pomodoro, gli Spaghetti calabresi alla ‘nduja o la Caponata siciliana. Presenti in carta le carni in varie versioni e il pesce solo il martedì e il lunedì. Il baccalà è richiestissimo: fritto dorato o alla mediterranea con uvetta, olive e capperi è davvero ben fatto.
Qui vige il “fatto in casa” e anche i dolci vengono dalla cucina. Sarebbero da gustare tutti, ma da non mancare sono la crostata di mele e cannella e i semifreddi. Buon assortimento di etichette nazionali a partire da 14-15 euro, e qualche francese. Il costo di un pasto completo è sui 38-40 euro.
Ristorante Pinsa e Buoi
via Carlo Felice, 51/53 - 00185 Roma
Tel 06 77201760
pinsaebuoi@gmail.com