L’iniziativa “Mordi la Puglia” dedicata alla Tiella di riso, patate e cozze, organizzata da La Compagnia della lunga tavola in collaborazione con l’Associazione cuochi baresi e il Cim (Chef italiani nel mondo), sotto l’egida dell’Accademia italiana gastronomia storica, si è svolta il 27 aprile scorso contemporaneamente in molti ristoranti. È una soddisfazione sapere che la propria idea è stata condivisa da tanti bravi professionisti, i quali hanno creduto nel mio progetto, che ha lo scopo di valorizzare e far conoscere la cucina pugliese. Così, oltre 70 ristoranti hanno aderito all’iniziativa, di cui alcuni anche fuori Puglia e, persino, in altri Paesi del Mondo.
La “mission” di ogni chef è quella di preparare una Tiella di riso, patate e cozze e servirla gratuitamente ai suoi commensali, spiegandone la ricetta e le finalità divulgative dell’iniziativa. Ogni ristorante aderente è presidiato da un inviato, con il preciso compito di rendicontare la riuscita della manifestazione e io decido di scegliere, per non allontanarmi troppo da Bari ma anche perché non ci sono mai stato, l’Osteria di Chichibio a Polignano a Mare (Ba), rinomato ristorante, conosciuto soprattutto per la qualità della sua cucina di mare.
Ci arrivo un po’ tardi perché prima è stato necessario passare da un altro ristorante dove ero atteso per un’intervista televisiva, ma l’accoglienza che Vito eGiacomo Bianchi (nella foto, al centro, accanto a Sandro Romano, a sinistra, e ad un cameriere) mi riservano è davvero deliziosa. Vito mi accompagna al tavolo riservatomi e, come d’incanto, di lì a poco, quel tavolo bianco e vuoto si trasforma in un trionfo di carpacci e tartare, rigorosamente abbattuti - come impone la normativa anti-anisakis - e di un meraviglioso assortimento di frutti di mare di ogni tipo, correttamente serviti su letto di ghiaccio.
Gli antipasti freddi dell’Osteria di Chichibio rappresentano la realizzazione dei desideri di chi ama il pesce crudo, per qualità e varietà siamo davvero al top. Si sa, il barese è tra i più agguerriti divoratori di pesce crudo, e io si dà il caso che sia proprio nato a Bari. La tavola si è trasformata, come d’incanto, in un trionfo di gioielli del mare, in una specie di vetrina della natura sottomarina, in cui ogni cosa ha la sua giusta collocazione. Un bel vedere ma, soprattutto, un’esplosione di gusto.
Non si poteva iniziare meglio, ben sei sono le portate di crudo: tagliatelle freschissime, frutti di mare (ostriche, cozze pelose, fasolari, noci e taratuffi) ben freddi, carpaccio di sarago “pizzuto” con composta di cipolla rossa, lingotto di salmone pregiato con burro pomata salato, tartare di tonno all’arancia, gamberi rossi e scampi al ghiaccio. Classico ma perfetto, l’abbinamento di un ottimo Franciacorta, la Cuvèe Prestige di Ca’ del Bosco. Inizio dai frutti di mare che, per me, vanno mangiati rigorosamente a stomaco vuoto e, sin dai primi assaggi, il mare mi esplode in bocca.
Non amo mescolare i sapori, quindi mangio tutto in sequenza: frutti di mare, tagliatelle, sarago, tonno e, per ultimo, salmone, che, accompagnato dal burro pomata, si “scioglie in bocca”; la mia “memoria degustativa”, inoltre, si accende all’assaggio del carpaccio di sarago, pesce che, da ragazzo, era la preda più ambita delle mie battute di caccia subacquea, anche se raramente li mangiavo. Preferivo venderli per finanziarmi le vacanze, sfidando il malumore di mia madre, che avrebbe voluto cucinarli per la famiglia.
Per eccesso di soddisfazione e per non far svanire quel delicato e fresco sapore di mare che mi intride ancora la bocca, potrei chiudere qui la mia cena; il “crudo” è l’espressione più vera della tradizione gastronomica barese, quella che nasce dalla nostra natura di marinai, ma anche di quella ristorazione di Puglia che, lo dico mestamente e sommessamente, mai potrà ambire alle famose “etoile” di una nota azienda francese. “Ma chissenefrega!”, penso.
Intanto Vito insiste per “qualche” antipasto caldo e, goloso come sono, non ho la forza di rifiutare. “Qualche”? Mi arrivano altre sei portate anche queste adagiate tutte insieme a riempire il tavolo appena sparecchiato dalle precedenti, a mo’ di “sopratavola”, il tradizionale modo barese di servire tutti insieme una serie di stuzzichini.
Eccole: polpo su purè di patate, abbinamento classico, reso particolare dalla doppia cottura del mollusco, prima scottato in acqua e poi piastrato; hamburger di tonno con salsa di pomodori al filo, un piatto dal gusto deciso; tortino di baccalà su crema di zucca, delicatamente gustoso; seppioline fritte, tenaci e croccanti; ricotta di bufala fritta in pastella, croccante e dal cuore morbido.
Ho detto sei? No, sette. Dimenticavo la “regina della serata”, la Tiella di riso patate e cozze fatta davvero come vuole la tradizione, con le patate cotte al punto giusto, le cozze ancora turgide piene del riso morbido ma sgranato e, dettaglio fondamentale, la gratinatura perfetta. Le patate dello strato in superficie devono essere ben dorate e croccanti, per quel contrasto di consistenze che sono una delle caratteristiche vincenti del piatto, altrimenti che Tiella è?
Bravo Vito che l’ha preparata, ma bravo anche Giacomo, “Giacomino” per gli amici, che l’ha portata ad ogni tavolo spiegando, con passione e simpatia, il perché dell’insolito omaggio. La sala era piena e molti erano pugliesi, ma era presente anche qualche cliente non autoctono e pure qualche noto personaggio dello spettacolo, che, in vacanza o per lavoro nella splendida Polignano, difficilmente resiste alla tentazione della buona e sana cucina pugliese di mare di Chichibio.
Potrei continuare con dei meravigliosi tagliolini all’aragosta o un pesce San Pietro in crosta di patate, ma davvero non mi entra più nulla. Cedo solo alla tentazione di un semplice quanto delizioso cannolo siciliano e un distillato per “sgrassare”, come si usa dire dalle mie parti. In sintesi, dall’Osteria di Chichibio posso affermare di aver assistito ad una bella serata di promozione della nostra terra. Tutti “promossi”, quindi, la Tiella, l’Osteria e, soprattutto, la Puglia.