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Serio, pignolo, gentile Massimo Moroni si racconta

Abbiamo sollevato il cappello da cuoco a Massimo Moroni, cuoco del ristorante Don Lisander di Milano, che ci ha svelato i suoi segreti: da cosa voleva diventare da grande a ciò che non manca mai nel suo frigorifero

di Clara Mennella
vicedirettore
 
05 ottobre 2013 | 14:44

Serio, pignolo, gentile Massimo Moroni si racconta

Abbiamo sollevato il cappello da cuoco a Massimo Moroni, cuoco del ristorante Don Lisander di Milano, che ci ha svelato i suoi segreti: da cosa voleva diventare da grande a ciò che non manca mai nel suo frigorifero

di Clara Mennella
vicedirettore
05 ottobre 2013 | 14:44
 

Massimo MoroniE pensare che Massimo Moroni (nella foto) ha scelto la professione di cuoco, oltre che per la grande passione innata, soprattutto per avere la possibilità di viaggiare per il mondo. Invece da vent’anni il suo nome, il suo estro e la grande professionalità, sono legati allo storico ristorante Don Lisander, tempio della tradizione milanese a due passi dalla Scala e dal Duomo.

Però prima di “legarsi” alla città di Milano, dove è anche docente per l’alta scuola Congusto, Massimo ha guardato lontano; Caraibi, Malesia, Dubai, New York sono state le mete della formazione post-diploma, conseguito a Varese, sua cittadina natale.

Queste esperienze hanno arricchito di stimoli la sua capacità di rivisitare in chiave personale le ricette della tradizione lombarda che nella “versione di Massimo” sono moderne ma non stravolte e rispettose delle materie prime.

Presidente della sezione lombarda di Apci (Associazione professionale cuochi italiani), partecipa di continuo a sessioni di aggiornamento, fiere e convegni, e con tutto ciò la sua cifra stilistica, a detta di chi lo conosce, è l’umiltà... la stessa di tutti i grandi.


Da bambino cosa sognavi di diventare?

Il mio sogno era viaggiare per cui il mio scopo poteva essere ottenuto o guadagnando tanto (pensavo di fare il dentista) oppure imbarcandomi sulle navi da crociera come cuoco (mi è sempre piaciuto cucinare).
 
Il primo sapore che ti ricordi?
Quello del pane che mia madre mi dava sempre per farmi stare buono.
 
Qual è il senso più importante?
Sarà banale, ma ovviamente è il gusto anche se, per essere sublimato, va accompagnato alla vista e al tatto.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.
La tavolozza di pesci crudi e marinati.
 
Come hai speso il primo stipendio?
Comprando un set di coltelli. Ricordo ancora che costava 750.000 lire.
 
Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
Ossobuco con riso Milano, raviolone Nino Bergese, foie gras.
 
Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Verdure di stagione, formaggio e scalogno.
 
Qual è il tuo cibo consolatorio?
Piadina con salame e pizza.
 
Che rapporto hai con le tecnologie?
Buono, mi piace aggiornarmi e molte agevolano il lavoro in alcune preparazione.

All’inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
Brodo e minestre.

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
Mia moglie.
 
Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?
Le nature morte di Cezanne, semplici ma ricercate.
 
Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
Lambrusco e popcorn di Ligabue.

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