“La cucina delle carni da non dimenticare”: è il tema scelto quest’anno dall’Accademia italiana della cucina (fondata nel 1953, riconosciuta come istituzione culturale dalla Presidenza della Repubblica, massima espressione della cultura enogastronomica) per la “cena ecumenica” che viene celebrata contemporaneamente ogni anno in ottobre da circa 10mila soci nel mondo, di cui 8mila in Italia.
Nella foto, da sinistra: Stefano Arrigoni, Roberto Magri, Francesco Beschi, Camillo Andreana e Lucio Piombi
Anche la delegazione di Bergamo, guidata da Lucio Piombi, segretario Roberto Magri, ha riunito soci e simpatizzanti alla Osteria della Brughiera di Villa d’Almè (Bg), il noto ristorante condotto da Stefano Arrigoni dal 1991 (1 stella Michelin) e sempre sulla cresta dell’onda come locale elegante e dove si possono fare esperienze culinarie davvero interessanti.
Tra gli ospiti anche il vescovo di Bergamo Francesco Beschi e l’ex prefetto Camillo Andreana, che è stato ufficialmente ammesso al club come socio onorario. Il presidente Piombi ha spiegato in apertura il significato dell’incontro: riscoprire l’utilizzo di carni povere (il cosiddetto quinto quarto) che oggi sono piuttosto trascurate, ma che un tempo erano la cucina del popolo e ancora oggi possono svolgere un ruolo in una moderna cucina italiana sobria.
Sull’argomento l’accademia ha preparato un volume poi distribuito a tutti i soci. Rispondendo all’indirizzo di saluto rivoltogli da Piombi, monsignor Beschi , rifacendosi alla Giornata mondiale contro la povertà e alla “cultura dello scarto” ricordata da Papa Francesco, ha affermato che non sono solo certe carni ad essere scartate, con deprecabile spreco di cibo, ma anche molte persone sono “scartate” dalla società. Cristo invece, ha ammonito il vescovo, ci ha insegnato con il suo esempio ad essere vicini ai peccatori, ai poveri, agli umili.
Così, oggi, la società tutta deve aiutare il recupero delle persone che non hanno una vita dignitosa. La cena è stata molto gradita per come Stefano Arrigoni e il suo staff hanno saputo nobilitare alcune carni povere: sono piaciuti molto la tempura di animelle di vitello, l’insalata di trippa di vitello con foglie di baccalà, i ravioli ripieni di coda alla vaccinara, la guancia di vitello con fungo porcino, la lingua di vitello e nocciole.
Materie prime povere, spesso di scarto, esaltate dalla bravura degli cuochi della Osteria della Brughiera. È stato infine annunciato che si terrà a Bergamo dal 25 al 27 ottobre la riunione della consulta dell’Accademia italiana della cucina. Giungeranno a Bergamo da mezza Italia alcune decine di delegati.