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di Sal De Riso
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Ricette per le feste | De Riso
Torta al torrone

[Ricette per le feste] | De Riso
Torta al torrone
[Ricette per le feste] | De Riso Torta al torrone
Pubblicato il 10 dicembre 2013 | 11:30
In vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio "Personaggio dell'anno 2013 dell'enogastronomia e della ristorazione - Premio Italia a Tavola" (per votare CLICCA QUI). La ricetta di oggi è di Sal De Riso, pasticcere e personaggio televisivo de "La Prova del Cuoco".

Componenti:
FONDO: TORTA DI MANDORLE E CIOCCOLATO (TORTA CAPRESE)
CREMA LEGGERA AL TORRONE
GLASSA AL MIELE

Fondo alle mandorle e cioccolato:
BURRO MORBIDO G 60
ZUCCHERO A VELO G 40
CIOCCOLATO FONDENTE AL 50% GRATTUGIATO G 60
MANDORLE SGUSCIATE E TOSTATE IN POLVERE G 60
TUORLO N 1
ALBUME N.1
ZUCCHERO G 20
FECOLA G 20
CACAO ½ CUCCHIAINO
SALE 1 PIZZICO
LIEVITO IN POLVERE ½
Con l’aiuto di un frustino elettrico, montare il burro morbido con lo zucchero al velo per circa 6 minuti. Aggiungere il tuorlo d’uovo. A parte miscelare le mandorle sgusciate e tostate in polvere con la fecola di patate, il lievito, il cacao e il cioccolato fondente grattugiato. A parte montate il bianco d’uovo con lo zucchero. Miscelate tutte le polveri nel burro alternando con l’albume montato, incorporate bene tutti gli ingredienti. Imburrate e d infarinate con fecola di patate una tortiera di diametro 26. Versate all’interno il composto e livellate ad un’altezza di circa 1 cm. Cuocete in forno a 170°C. per circa 25 minuti. Sformate il dolce ancora tiepido e ponetelo sopra un foglio di carta da forno all’interno di un piatto da portata del giusto diametro e lasciatelo raffreddare.



Crema al torrone:
MIELE MILLEFIORI G 200
ACQUA G 60
ALBUME N. 3
PANNA G 650
NOCCIOLE TOSTATE G 80
PISTACCHI TOSTATI G 80
MANDORLE TOSTATE G 80
GELATINA G 15
BACCA DI VANIGLIA 1/3
BUCCIA GRATTUGIATA DI LIMONE ¼
In un pentolino capiente cuocete lo zucchero, il miele, la polpa di vaniglia e l’acqua a 121°C. misurando la temperatura con un termometro. A parte con l’aiuto di un frustino elettrico iniziate a montare gli albumi. Quando il miele raggiungerà la temperatura di 121°C. versate lo sciroppo ancora bollente a filo sugli albumi continuando a montare. A parte semimontate la panna. Idratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti e strizzatela. Scioglietela a bagnomaria. Quando tutto è pronto miscelate l’albume montato con la gelatina sciolta e aggiungete pian piano l’albume alla panna semimontata. Unite la frutta secca , la buccia di limone e miscelate.

Glassa al miele:
Acqua G 50
MIELE MILLEFIORI G 50
AMIDO DI MAIS ½ CUCCHIAINO
Miscelate l’amido con l’acqua e il miele, ponete sul fuoco e lasciatelo bollire per circa 30 secondi. Versate il composto in un piccolo contenitore di vetro e copritelo con pellicola trasparente a contatto. Utilizzate la glassa tiepida e se risulta troppo densa potete diluire aggiungendo ancora un cucchiaino di miele e un po’ d’acqua.

Composizione del dolce:
Collocate il fondo di mandorle e cioccolato in un anello d’acciaio di diametro 26 cm. e 4 cm di altezza posto su un piatto da dolci. Ricopritelo con la crema al torrone colmando fino alla superficie e lisciando con una spatola. Trasferite il dolce in freezer per 2 ore o in un piccolo abbattitore di temperatura . Dopo questo tempo estraetelo e sfilate l’anello d’acciaio riscaldandolo con un phone. Ricoprite la superficie con la glassa al miele e cospargete con frutta secca tostata. Servite il dolce ad una temperatura di circa 4°C.

La ricetta è contenuta nel libro “Dolci Facili Facili” di Salvatore De Riso, edito da Rizzoli RCS Libri Spa.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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