Angelo Zubbani, sindaco di Carrara, ha inaugurato ieri, 23 febbraio, la 34ª edizione di Tirreno Ct, mostra convegno dedicata al settore dell’ospitalità e della ristorazione professionale. La prima giornata di apertura è stata gratificata da un numeroso pubblico, che ha affollato i padiglioni di CarraraFiere e ha potuto prendere visione delle ultime novità in fatto di prodotti, attrezzature e servizi per alberghi, bar, ristoranti e in generale i pubblici esercizi.
Tra i seminari che accompagnano l'evento, uno in particolare ha tracciato le caratteristiche fondamentali che rendono la ristorazione italiana una tra le migliori al mondo; sono i cosiddetti “magnifici 7”: tracciabile, biologico, ecosostenibile, buono, sano, tecnologico e bello.
«Le preferenze gustative dei consumatori vanno sempre di più verso sapori netti, ma non forti - spiega Alex Revelli Sorini, direttore dell’Accademia italiana di gastronomia storica e docente del corso di laurea in Scienze Gastronomiche dell’Università San Raffaele di Roma - il consumatore di oggi si aspetta piatti semplici, non tanto conditi, ma con sapori che rispecchino le materie cucinate». E così nasce la classifica dei sette elementi che un ristoratore di oggi dovrebbe tenere in grande considerazione.
Tra le tendenze presentate a Tirreno Ct anche quella riservata alla comunicazione dei piatti, attraverso il menu che a differenza del passato deve essere più dettagliato, raccontato. «Oggi è fondamentale utilizzare il menu per spiegare cosa si troverà in un piatto - continua Revelli Sorini - e per farlo è meglio utilizzare frasi semplici, ma con concetti diretti, di facile comprensione, come la materia prima utilizzata per quel dato piatto».
Professione cuoco 2.0
Il cuoco di oggi deve essere bravo (a studiare i menu, seguire le tendenze dei consumatori, a scegliere i collaboratori e a gestire la propria attività a 360 gradi); il cuoco deve anche essere intelligente in cucina, introducendo novità, ma anche salvaguardando i sapori e i piatti della tradizione. Il cuoco di oggi deve essere anche attento alla salute, cercando prodotti e materie prime che non facciano male alla salute del cliente, ma anzi che al contempo ne portino benefici reali, pur potendo godere di una buona cucina. «Il cuoco deve anche saper trasmettere una “ghiotta intelligenza” - prosegue Alex Revelli Sorini - perché il consumatore è un vero e proprio patrimonio da salvaguardare».
Federazione italiana cuochi (Fic)
A Tirreno Ct ha portato oltre 500 cuochi di tutte le età da tutta Italia e non soltanto. Con gli Internazionali d’Italia e i campionati di cucina regionale, la Federazione rappresenta un momento di confronto per gli addetti al settore. «Il cuoco di oggi deve essere una persona con una formazione adeguata - spiega il presidente della Fic, Paolo Caldana - e deve poter accumulare un bagaglio di esperienza in Italia, ma anche all’estero, prima di cominciare un’attività che è a tutti gli effetti un’impresa e in quanto tale deve saper essere imprenditore».
Cala la pausa pranzo, crescono colazione al bar e cenette
Le nuove tendenze degli italiani in fatto di consumi parlano di 73 i miliardi di euro spesi nel 2012, pari al 35% della spesa alimentare, per mangiare fuori casa. Sempre più amata la colazione al bar, in calo la pausa pranzo mentre crescono gli italiani che escono fuori a cena. Dopo Spagna e Gran Bretagna, l'Italia è il paese europeo con la maggiore incidenza dei consumi alimentari fuori casa sul totale della spesa alimentare (35% a fronte di una media europea del 32%). In termini di spesa pro-capite, gli italiani spendono in ristorazione circa 1.200 euro l'anno, il 32% in più dei francesi e il 53% più dei tedeschi. Valori che pongono l’Italia al terzo posto nella classifica europea per i consumi fuoricasa.
Pranzo fuori casa
Senza dubbio il pranzo è l’occasione di consumo che maggiormente ha risentito del cambiamento degli stili alimentari. Il consumo di questo pasto tra le mura domestiche decresce progressivamente, passando dall’84,5% degli italiani al 74,3% di oggi. E se venti anni fa per oltre il 78% degli italiani il pranzo era il pasto principale della giornata, oggi questa percentuale è scesa drasticamente di ben dieci punti.
Si tratta di cambiamenti lenti ma profondi, che indicano stili alimentari sempre meno tradizionali. E se prima gli italiani consumavano il pranzo tra le mura domestiche ora lo fanno... tra le mura dell’ufficio. Nel 2012 i 12 milioni di italiani che pranzano fuori casa risultano così ripartiti: 4,448 milioni pranzano in mensa, 1,617 pranzano al ristorante, 1,444 pranzano al bar e 4,159 pranzano sul posto di lavoro.
I concorsi
E anche il settore concorsi è entrato subito nel vivo, con la prima giornata degli Internazionali d’Italia, concorso culinario per team e concorrenti singoli, giunto ormai alla 15ª edizione. Oltre 500 cuochi provenienti da tutta Italia si confronteranno ai fornelli, proponendo le eccellenze della cucina italiana.
Al via anche “Sapienze e sapori regionali-Regional team live coocking”, riservato a squadre di rappresentanza regionale, composte da tre persone. I team dovranno realizzare un menu composto da una pasta prodotta con farine d’altri tempi e che abbia come ingrediente anche un “pesce dimenticato”; un secondo piatto di carne rossa con due contorni; un dessert della tradizione regionale.
Oggi ancora un calendario fitto di appuntamenti per tutte le categorie professionali presenti in fiera. A cura dell’Amira, Associazione maitre italiani ristoranti alberghi, avverrà una presentazione dei prodotti enologici della Toscana con un abbinamento gastronomico regionale. Seguiranno approfondimenti sulla cucina Vegana.
La Cciaa di Massa Carrara, in collaborazione con le associazioni di categoria presenti in fiera - Fib, Fic, Snip, Accademia Pizzaioli, Amira, Fisar, Assipan - presenterà dimostrazioni pratiche, live show e degustazioni guidate con i prodotti tipici presenti all’interno dello stand. La Fib, Federazione italiana barman, darà invece corso una giornata sulla caffetteria: Latte Art con Manuel Sakay.
A cura della Federazione internazionale pasticceria cioccolateria gelateria avverrà la selezione italiana Campionati del Mondo di Cake Design, valida come Campionati italiani di Cake Design-2° tranche con 40 Cake Designers concorrenti. Pizza e Pasta Italiana organizza il Giropizza d’Europa 2014. Accademia Pizzaioli-Ristorazione Italiana, scenderà in campo con il 1° trofeo Tirreno CT “Pizza in Pala”. La scuola nazionale italiana pizzaioli, durante l’intera giornata presenterà produzione e dimostrazione con assaggi di pizza e spettacoli di pizza acrobatica.
Il settore della panificazione
A Tirreno Ct, l’Assipan (l’Associazione italiana panificatori) ha deciso di dedicare cinque intere giornate alla didattica e alla ricerca del settore. Il tema centrale è “il pane di una volta”, ovvero quello che per necessità seguiva una filiera corta a partire dalle farine ottenute da grani locali, perché, stando ai dati dell’associazione, è così che lo vogliono gli italiani, potendo contare sulla lievitazione naturale e sull’utilizzo di farine italiane, meglio se certificate.
Il gruppo Agugiaro & Figna molini, ha presentato al pubblico un nuovo prodotto destinato alla panificazione professionale, il PanDiVigna. L’ultima idea portata a termine dal team di ricerca e sviluppo del leader molitorio italiano, nasce con l’intenzione di rendere appetibile la farina di semi d’uva, la cui ricca presenza di proprietà nutritive non si accompagna ad un gusto di facile palato. Il mercato del pane acquistato dalle famiglie vale a circa 2,6 milioni di tonnellate. Negli anni gli acquisti hanno virato sempre più dal pane fresco sfuso verso il pane industriale confezionato e dei sostituti.
Il trend degli ultimi anni vede un calo del 3-4% per il pane sfuso e un incremento di oltre il 4% verso crackers e simili suddivisi tra prodotti morbidi e umidi, come i pani a fette, e i prodotti croccanti tra i quali grissini e cracker, che attualmente rappresentano circa il 49% a valore del mercato del loro settore. A tirare sono soprattutto i pani da tavola e le piadine mentre i pani a lunga conservazione crescono addirittura a due cifre. Pan carré e pani in cassetta sono cresciuti nell'ultimo periodo dell'8% a valore.