Aprire un ristorante non è solo la realizzazione di un progetto imprenditoriale. Per
Giuliano Baldessari (
nella foto) creare “
Aqua Crua” a Barbarano Vicentino (Vi), nel cuore dei Colli Berici, è stato il sogno che si avvera, oltre che una tappa importante della sua vita da chef. La ristorazione gli appartiene, e ha molto da dire dopo una lunga carriera ai fornelli di famosi luoghi del gusto, da Aimo e Nadia a Milano, da Marc Veyrat in Francia, poi in Svizzera e infine dieci anni a Le Calandre di Rubiano (Pd) come sous chef di Massimiliano Alajmo.
Finalmente oggi si racconta modo tutto suo, attraverso piatti leggeri e intensi, con un menu dinamicissimo che può derivare - come deve essere - solo dall’uso di prodotti stagionali e da quanto offre il mercato. La grande avventura di Barbarano Vicentino comincia pochi mesi fa. La decisione era nell’aria da tempo, ma a convincerlo è stata la scoperta di un vecchio stabile abbandonato nel centro della città, vicino al Palazzo dei Canonici.
Classe 1977, Baldessari ricomincia da capo, ricorda tutto de Le Calandre, di Villa D’Este di Cernobbio, del Grand Hotel di Cortina o de Le Ferme de Mon Père di Mègeve, ma nello stesso tempo dimentica e va oltre per proporsi completamente secondo la propria idea di cucina. I risultati non si sono fatti attendere e le sue proposte hanno trovato subito l’interesse che meritavano.
Preziosa la collaborazione con un impreditore agricolo del luogo, Giuliano dal Toso. “Aqua Crua” è un ristorante che Baldessari ama definire trasparente, proprio come l'acqua: un ambiente moderno e raccolto, con la cucina direttamente in sala, senza barriere tra chi elabora il cibo e chi lo gusta. La squadra che lo affianca è giovane come lo chef e altrettanto entusiasta: Simone Poser è il suo secondo e Gloria Dianin accoglie gli ospiti e gestisce gli abbinamenti e la cantina.
Il menu è limitato, con sette portate inserite nel percorso di degustazione da cui è possibile scegliere anche singoli piatti. Il primo menu è stato dedicato dallo chef al suo maestro ed amico Massimiliano Alajmo, ma cambia ogni settimana, perché a deciderlo sono le materie prime che entrano in cucina. Se ci si affida a lui nel percorso, il costo di 60 euro, vini e bevande escluse. Ma se ci si lascia guidare dall’esperienza di Gloria Dianin il costo totale è di 80 euro.
Molta attenzione alle abitudini alternative e alle intolleranze alimentari. Per i vegetariani c’è un ottimo Big Seitan ad esempio, e per i vegani una sontuosa Tagliatella vegetale con crema di fagioli mung e pistacchi. Un esempio di menu degustazione: Carpaccio, Aquacotta Riso, Ricciola o Piccione, con conclusione di Millefoglie. Ma ci sono altri piatti interessanti, come la Pasta mare o l'Agnello con puré. Per un finale dolce si può optare per il Raviolo di polenta, o il Fiocco di latte al caffè e gianduja.
A disposizione degli ospiti ci sono anche cinque camere, tra cui una suite con soppalco. Imperdibile il breakfast, studiato dallo chef con piatti espressi e consumabile anche in camera. Il nome di tutta la struttura è un omaggio all’acqua: “simbolo di trasparenza, origine della vita- L’essenza che si fa materia”.
Aqua CruaPiazza Calcalusso 11 - 36021 Barbarano Vicentino (Vi)
Tel 0444 776096 / 349 6853427 - Fax 0444 777240
info@aquacrua.itwww.aquacrua.it