Ricetta di Daniel Facen, chef e patron del ristorante Anteprima di Chiuduno (Bg), 1 stella Michelin.
Per le rane fritte: 4 cosce di rana, 60 g di uovo intero, 100 g di pane grattugiato, 300 g di olio di semi di arachidi.
Per il pane di acqua: 500 g di acqua, 50 g di albume super montante Ovodry.
Per i finocchi: 2 finocchi baby, 50 g di brodo vegetale, 1 scalogno, 1 rametto di basilico.
Per le erbe essiccate: 8 foglie di barbabietola, 8 foglie di menta, 50 g di sciroppo di zucchero (ottenuto facendo bollire 1 l di acqua e 1 kg di zucchero).
Preparazione
Per le erbe essiccate: sbollentare le foglie raffreddandole in acqua e ghiaccio. Pennellare con lo sciroppo e farle seccare in forno statico a 70°C per 4 ore.
Per il pane di acqua: con un frullatore a immersione frullare per 30 secondi l’acqua con l’albume. Versare il tutto nella planetaria e montare finché la meringa non sarà ben ferma. Stendere il composto su un tappetino di silpat e farlo seccare in forno statico per 24 ore a 70°C.
Per le rane fritte: 1 Pulire le cosce di rana, lasciando l'osso scoperto. Panarle passandole prima nell'uovo, poi nel pane e ripetere l'operazione 2 volte. Friggerle in olio a 180°C per 2 minuti.