I contadini degli altipiani di Folgaria, Lavarone, Luserna crescono e accudiscono le loro vacche da latte, che a seconda della stagione o pascolano nei prati o vengono alimentate nella stalla con foraggio locale. Il Vézzena è un formaggio unico, grazie alle essenze dell’altopiano e alla lunga stagionatura.
Origini e area di produzione
È uno dei formaggi più antichi della tradizione casearia trentina ed è prodotto esclusivamente con il latte estivo delle vacche delle malghe dell’Altopiano di Vézzena (Tn). È un formaggio particolarmente ricercato per le sue caratteristiche organolettiche, dovute alla particolarità delle erbe dei pascoli di Vézzena.
Area di produzione: tutti i comuni dell’Altopiano di Lavarone, Vézzena e Folgaria (provincia di Trento), e il Comune di Enego della provincia di Vicenza.
Formaggio tipico tutelato da un Presidio Slow Food. Il Presidio riguarda soltanto il Vézzena prodotto in estate con latte di alpeggio, distinguibile grazie a una “M” (di malga), incisa sulle forme. Gli allevatori seguono un disciplinare rigoroso: gli animali devono essere allevati al pascolo e il pascolo può essere integrato solo con materie prime di qualità: niente insilati, niente sottoprodotti dell’industria e, ovviamente, niente Ogm.
Caratteristiche e fasi di produzione
Il Vézzena è messo in commercio dopo 18 mesi (vecchio) o 24 mesi (stravecchio). Si presenta di pasta granulosa, di colore tendente al giallo, con occhiatura finissima, quasi assente, di consistenza burrosa, e di sapore gradevolmente amarognolo, non eccessivamente piccante. La tecnica di produzione è quella classica dei formaggi semigrassi alpini, ma il Vézzena è unico per le essenze degli alpeggi dell’altopiano e per la lunga stagionatura.
Il latte vaccino e crudo della sera, parzialmente scremato, si unisce alla munta del mattino. Si riscalda lentamente, aggiungendo il latteinnesto e poi, a 33-35°C, caglio bovino: la coagulazione avviene in 20-25 minuti, quindi, con la “lira”, si rompe il coagulo (eventualmente dopo averlo rovesciato con la spanarola) sino alla misura di un chicco di mais, si cuoce lentamente a 45-48°C, si lascia depositare la massa sul fondo, si estrae parte del siero e si taglia la cagliata in porzioni utili per ottenere una forma. I blocchi, posti nelle fascere di legno, sono sottoposti a pressatura. La sera si tolgono i pesi e si collocano le forme in un locale umido e caldo, la “frescura”. Infine la salatura: a secco o in salamoia. A questo punto le forme vanno in stagionatura su assi di legno, dove, una volta al mese, sono pulite e trattate con olio di lino.
Dopo un anno, un anno e mezzo, l’occhiatura scompare, la pasta molto gialla tende a scagliarsi, i profumi si fanno complessi e buone sensazioni erbacee e speziate riempiono la bocca. Ed ecco che dopo un tempo adeguato il Vézzena diventa tale e solo allora si comprende perché l’imperatore Francesco Giuseppe lo pretendesse ogni giorno sulla sua tavola.
Gastronomia e vini consigliati
Anche quando è molto stagionato, il Vézzena conserva una suadenza e una burrosità eccezionali, sprigionando aromi particolari a seconda del periodo di pascolo. Se fatto con il latte di giugno, ad esempio, lascia sentire una delicata nota agliacea. E gli esperti lo distinguono dall’Asiago di allevo per una costante nota olfattiva di erba cipollina. Dopo un anno, un anno e mezzo, l’occhiatura scompare, la pasta, molto gialla, tende a scagliarsi, i profumi si fanno complessi e buone sensazioni erbacee e speziate riempiono la bocca. Insomma, solo dopo un tempo adeguato il Vézzena diventa tale e solo allora si comprende perché l’Imperatore Francesco Giuseppe lo pretendesse ogni giorno sulla sua tavola. Se è veramente molto stagionato, tende al piccante: da provare l’abbinamento con un Vino Santo Trentino. Più giovane accompagna bene un Trentino Doc Lagrein o un Trentino Doc Marzemino. Per le forme “stravecchie” si consiglia un Teroldego Rotaliano. Se invecchiato, è ottimo come formaggio da grattugia, soprattutto su minestroni.