Il benessere si conquista a tavola, mangiando sano, genuino, nutriente. Facendo uso di alimenti saporiti, dal profumo delicato e dalle proprietà benefiche. Tutto questo è merito dell'aglio, un ortaggio a bulbo, largamente utilizzato nella gastronomia, ma anche a scopo terapeutico per le sue molteplici virtù. E il gusto ci guadagna. In particolare, l'aglio Bianco Polesano Dop, di cui si è ampiamente trattato nel convegno “Diamoci un aglio…al gusto” tenutosi lo scorso settembre nel Salone del Grano della Camera di Commercio di Rovigo, un’eccellenza del comparto economico della provincia di Rovigo, è benefico e gustoso.
Nella foto, da sinistra: Gianluca Tomasi, Sergio Grasso, Silvia Bergoglio, Sandra Bassani, Massimo Tovo, Romano Veronese, (dirigente scolastico dell'istituto alberghiero G.Cipriani di Adria), Marco Valetta, Paolo Sambo (del dipartimento di Agronomia Animali facoltà di Agraria a Padova)
Il valore nutritivo dell'ortaggio è conosciuto sin dall'antichità, come ha sottolineato Sergio Grasso, antropologo alimentare, noto ai telespettatori per la sua partecipazione a trasmissioni di grande popolarità, come “Verde Mattina”, “La Vecchia Fattoria”, Linea Verde”, “La prova del Cuoco” e la pubblicazione di molti libri. Personaggio eclettico, regista, scrittore, divulgatore, Grasso ha sottolineato la presenza storica dell'aglio in Polesine (coltivazione e lavorazione) già al tempo dei romani.
In particolare l'Aglio Bianco Polesano si caratterizza per alcuni fattori come il colore bianco lucente, l'elevata resa in sostanza secca, la varietà avorio, essere delicato (l'aglio argentino e francese sono molto più forti). Da sempre elemento di sviluppo economico per il territorio, è definito “oro bianco del Polesine” e ha grande commercializzazione, grazie ad una serie di azioni mirate come l'istituzione dei marchi Dop, Igp, a tutela dei prodotti del territorio.
«L'attività dei produttori riuniti nel Consorzio di Tutela Aglio Bianco Polesano Dop - ha dichiarato Massimo Tovo, presidente del Consorzio - è costantemente rivolta a tutelare il consumatore e ad incrementare il mercato, soprattutto quello estero. Ma soprattutto ad innovare, salvaguardando il legame con il territorio d'origine». In primis il Consorzio garantisce la tracciabilità del prodotto, rigorosamente selezionati a mano i bulbi “testa” migliori da cui ricavare il materiale da seminare e le particolari lavorazioni eseguite a mano, la treccia detta “resta”, il treccione, il grappolo, il grappolone.
Le proprietà organolettiche e qualitative dell'aglio, sottolineate dalla dottoressa Sandra Bassini, del Dipartimento Igiene Alimenti e Nutrizione - Ulss 18-Rovigo, lo rendono uno dei principali componenti della dieta mediterranea: infatti, è un ottimo antiossidante e antitumorale, un forte antibatterico e un valido rimedio contro l'ipertensione. Ultimamente l'aglio conosce una nuova stagione, grazie alle maggiori conoscenze mediche e all'utilizzo in cucina, anche se nella tradizione polesana l'aglio bianco è un ortaggio presente da decenni.
Lo stretto legame con il territorio di origine, e la ricchezza delle sue “rivisitazioni” hanno facilitato l'ulteriore diffusione nella gastronomia regionale, con particolare riferimento alla varietà delle ricette. La lavorazione dell'aglio è costantemente monitorata e valorizzata grazie a nuovi progetti e applicazioni tecnologiche, come “App4inno” illustrato da Silvia Bergoglio del Settore Politiche Comunitarie e Partenariati Consorzio per lo Sviluppo del Polesine.
Piacevole e originale il contributo dello chef Marco Valletta, per anni responsabile Pubbliche Relazioni della Nazionale Italiana Cuochi, docente all'Istituto Alberghiero Giuseppe Maffioli di Castelfranco Veneto, numerose pubblicazioni al suo attivo, che ha ricordato il valore culturale dell'aglio in cucina, con simpatiche incursioni storiche. Infine, di grande spessore il contributo di Gianluca Tomasi, autore di delicati finger foods, a base di Aglio Bianco Polesano Dop, offerti a chiusura lavori.
Gianluca Tomasi, numerosi riconoscimenti nazionali ed internazionali, medaglie d'oro conquistate in competizioni italiane gastronomiche, chef patron e docente, ha preparato una squisita serie di finger foods a base di prodotti polesani (il riso, l'insalata di Lusia, il miele millefiori, le cozze del Delta del Po) abbinati all'Aglio Bianco, protagonista del convegno. Particolarmente apprezzati il cubo di riso del Delta del Po Igp e spada affumicato con gamberi, di ispirazione orientale, in cui il riso è cotto a vapore, e condito con una soluzione di sale zucchero, aceto e soia.
L'involtino di prosciutto di tacchino con insalata Lusia e gelatina all'Aglio Bianco polesano Dop, in cui l'insalata di Lusia Igp, abbinata a verdure croccanti, formaggio Asiago ed uovo, viene amalgamato con gelatina di brodo di pollo all'Aglio Bianco del Polesine e formare così un composto, avvolto dal prosciutto di tacchino. Aromi intensi e gusto della tradizione conferiscono all'Aglio Bianco Polesano Dop un carattere di unicità, e ne fanno uno degli ingredienti più autorevoli della dieta mediterranea conosciuta in tutto il mondo.