Cosa c'è dietro il successo de El Celler de Can Roca di Girona in Catalogna, ristorante numero uno per la classifica World's 50 Best Restaurants, capace di scalzare il pluripremiato Noma di Copenaghen? Joan Roca lo svela ne "La cucina di mia madre, le ricette all'origine di El Celler de Can Roca".
Da subito è rivelata la formula magica, semplice e irreplicabile, del successo del ristorante, composta dall'energia complementare dei tre fratelli Roca: Joan lo chef, Josep il sommelier, Jordi il pasticciere, molto diversi fra loro, ma accomunati da quella che è la passione della loro famiglia da generazioni, la ristorazione.
Il successo della loro collaborazione lo spiega lo stesso Joan: «Il segreto sta nella distinzione dei ruoli: ognuno di noi ha un compito ben preciso e questo ci consente di non pestarci i piedi, nel vero senso del termine. Lo chef sono io e la cucina è il mio regno, Josep si occupa dei vini e dell’accoglienza degli ospiti, mentre Jordi è il mago della pasticceria. La nostra forza, però, è che siamo coordinati, miriamo allo stesso obiettivo: soddisare il palato di chi viene a trovarci».
Quello che invece viene raccontato nel libro è la tradizione gastronomica catalana, filtrata attraverso l'amore di due donne straordinarie, la madre Montserrat e la nonna Angeleta, alle quali l’autore vuole rendere omaggio con questo libro, una volta arrivato ad un così alto traguardo nel mondo della cucina, grazie anche – forse soprattutto – all’aiuto della passione e degli insegnamenti trasmessi da chi nella sua famiglia è stato ristoratore prima di lui e dei suoi fratelli.
«Ho seguito un sentimento molto spontaneo – dice Joan – volevo esprimere la riconoscenza che provo per mia mamma, per il suo modo di cucinare i piatti catalani. È lei che mi ha trasmesso l’amore per la cucina tradizionale ed è stato quindi naturale pensare a lei per una raccolta di ricette classiche, che sono parte del nostro vissuto familiare. E poi, è proprio vero che non esiste migliore cuoca della mamma!».
Ecco quindi un libro che, con semplicità e senza protagonismi e spettacolarizzazioni, lontano anni luce da certi esempi nostrani, è un omaggio alla propria famiglia e alla propria regione, affinché certe ricette e tradizioni possano essere tramandate, non vadano perse e raccontino una terra non comune e orgogliosa come la Catalogna. «La cucina catalana è la somma di cucine di luoghi dotati di caratteristiche orografiche molto diverse – racconta a questo proposito lo chef Pep Noguè, presidente dell’Associació Alimentaria Garrotxa, nell’introduzione del libro – in pochi chilometri troviamo una grande varietà di coltivazioni, dalla prossimità del mare all’entroterra, fino alla montagna. Ogni zona ha il suo marchio di personalità».
A esemplificare questa diversità di territorio e prodotti le 123 ricette presenti nel libro, divise fra piatti d'apertura, insalate, zuppe, pasta e riso, uova, pesce, carne, mare e monti, lumache, dolci e conserve, introdotte da spiegazioni sulle tecniche di cottura e le preparazioni base, completate da un utile glossario per comprendere certi termini locali.
Un libro che è la storia di come la semplicità e la ristorazione famigliare possa arrivare ai più alti gradi della cucina mondiale, se portata avanti con passione, determinazione e umiltà, grazie anche a un briciolo di talento e tanti anni di duro lavoro.
Titolo: La cucina di mia madre
Autore: Joan Roca
Editore: Vallardi
Pagine: 247
Prezzo: 14,90 €