Tradizione e storia familiare si fondono in questo locale orgoglioso di essere nato come osteria. Le proposte del menu sono secondo mercato e secondo stagione, ma tutte unite dal filo della vera tradizione giudaico-romanesca, troppo spesso mal riproposta nella ristorazione della città eterna. Il pioniere di questa famiglia Gargioli, che tra cucina e tavoli - in tutto 38 coperti - accoglie l'ospite come un amico, era Armando, con una storia che è stata appena raccontata in un libro dal figlio Claudio Gargioli, che ora è lo chef di Armando al Pantheon.
I piatti sono quelli che desidera gustare chi vuole conoscere, oltre ai colonnati del vicinissimo Pantheon, la vera tavola dei romani, senza rivisitazioni fuorvianti o guizzi eccessivi che ne alterino l'autenticità. Ma attenzione, Claudio, entrato per caso in cucina per sostituire un cameriere senza uscirne più, ha trascorso anni a studiare le materie prime e la storia della gastronomia a cominciare da quella degli antichi romani. L'evoluzione, l'adattamento ai tempi e alle abitudini nuove si sentono nella leggerezza che nulla toglie al sapore. Ha continuato a fare l'oste con amore e con l'appoggio di tutta la famiglia.
«Mio padre mi ha fatto artigiano - dice Claudio - e mi sono preoccupato quando hanno cominciato a chiamarmi maestro». Difficile scegliere cosa mangiare in questo locale segnalato dalle guide più importanti e dal tam tam di amici gourmet fidatissimi. Già leggere il menu è pezzo della storia di Roma, non quella papalina o borghese, ma quella avvezza alla sobrietà che, se andava dal macellaio, poteva permettersi solo le frattaglie, traendone comunque squisitezze pur senza troppi ingredienti.
Basta leggere il menu: fettuccine con le rigaglie di pollo, pasta e ceci, carbonara, matriciana e gricia indimenticabili, poi coratella con carciofi alla giudia, aliciotti all'indivia, baccalà alla pizzaiola con patate, saltimbocca e polpettine, quelle fatte con il lesso avanzato dalla domenica. Imperdibili per contorno la cicoria ripassata e in stagione, carciofi e puntarelle in salsa d'alici.
La bontà e la leggerezza dei piatti faranno avvicinare ai dolci senza troppi rimorsi: ci sono la torta antica Roma, il panpepato e le pere cotte. Per i vini bisogna lasciar fare a Fabrizio: buon assortimento, molti laziali e regionali e con ricarico accettabile. Calorosa l'accoglienza di Fabiana, a cui dà una mano anche il marito. Con 35-40 euro si esce davvero soddisfatti e già ci si ripromette di tornare.
Armando al Pantheon
Salita dei Crescenzi 31 - 00186 Roma
Tel 06 68803034
www.armandoalpantheon.it
info@armandoalpantheon.it