Ingredienti (per 4 persone): 300 g di quinoa, 1 busta di zafferano o pistilli, 2 triglie, 12 teste di funghi pioppini, 16 asparagi, 12 pomodorini ciliegino, 100 g di rucola, 1 patata bollita, zucchero, 1 rametto di timo, 1 rametto di origano, olio extravergine d'oliva, sale, sale Maldon, gocce di nero di seppia.
Procedimento:
Per preparare i pomodorini confit, tagliateli a metà, metteteli su una placca e insaporiteli con sale, zucchero, timo e origano; cuocete in forno già caldo a 90°C per 4 ore. Lavate sotto l'acqua corrente la quinoa e poi tostatela in una padella per 2 minuti. Aggiungete l'acqua e lo zafferano, cuocete a fuoco moderato per 20 minuti (vi raccomando di lasciarla liquida). Mondate gli asparagi. Sbianchiteli con le teste dei propini. Teneteli poi da parte. Sbollentate per pochi secondi la rucola per togliere un pò del suo sapore amaro, quindi passatela in acqua e ghiaccio.
In un mixer unite la rucola, i pinoli, olio extravergine, la patata schiacciata, sale e pepe e frullate sino ad ottenere un pesto liscio e cremoso. Sfilettate e pulite bene la pelle delle triglie, togliete le lische con l'apposita pinzetta. In una padella molto calda versate un filo d'olio e adagiatevi le triglie dalla parte della pelle; giratele dopo 1 minuto e ultimate la cottura in 2-3 minuti. Versate la quinta sul fondo dei singoli piatti, al centro posizionate i filetti di triglia e attorno le verdure preparate; aggiungete 3-4 cucchiaini di pesto di rucola. Come tocco finale, cospargete con qualche cristallo di sale Maldon e, se desiderate, qualche goccia di nero di seppia (facoltativo). Servite.