Ingredienti (per 10 porzioni): 800 g di riso carnaroli, olio extra vergine di oliva q.b., 400 g di radicchio treviso, 250 g di burro, 300 g di parmigiano, 40 g di cipolla bianca, 2 lt di brodo vegetale.
Per la fonduta di quartirolo: 250 g di panna fresca, 100 g di quartirolo.
Per la riduzione di aceto di lamponi: 50 g di zucchero, 5 cl di aceto di lamponi, 1 lampone.
Procedimento:
Tritare finemente la cipolla. Tagliare e lavare il radicchio tardivo. Caramellare leggermente lo zucchero poi aggiungere l'aceto di lamponi e ridurre. Far ridurre la panna, poi aggiungere il quartirolo e passare al frullatore, se necessario passare al chinois fine. Rosolare la cipolla con burro e olio, poi aggiungere il riso. Bagnare con vino bianco e continuare la cottura con brodo vegetale. Mantecare con burro e formaggio la crema di quartirolo e con olio extra vergine d'oliva. Impiattare e guarnire con radicchio sfumato all' aceto di lamponi e riduzione di aceto.