Per mangiare in modo sano ed equilibrato, oltre a scegliere i cibi più idonei, si deve valutare anche quale cottura scegliere. Negli ultimi anni, tra i professionisti della ristorazione stanno emergendo tecniche innovative, come la cottura sottovuoto e la cottura a bassa temperatura, che consentono la realizzazione di piatti invitanti grazie al mantenimento dei sapori, succhi e consistenze perfette. In quest’articolo, però, ci soffermeremo su un altro metodo, molto più diffuso e apparentemente semplice: la cottura alla griglia.
Il fuoco, il braciere su cui arrostire la carne o il pesce, è stato il primo esperimento di “cucina” tentato dall’uomo: era l’antenato della cottura alla griglia moderna. La definizione di “griglia”, intesa come apparecchiatura, deriva ovviamente dal tipo di supporto utilizzato, il grigliato metallico su cui sono posti gli alimenti. La tecnica, invece, comprende aspetti come la preparazione del cibo, i diversi ingredienti utilizzati per insaporirlo e il controllo della temperatura raggiunta.
Esistono diverse attrezzature per grigliare, ma, indipendentemente dallo strumento utilizzato, si distinguono tre tipologie di cottura alla griglia: quella Low & Slow (per conduzione: ideale per grosse pezzature di carni), o “cottura lenta”, in cui non si raggiungono mai temperature elevate; il Roasting (cottura per convezione, indicata per piccole pezzature di carni), dove l’alimento non è mai a contatto diretto con la fonte di calore; e infine il Grilling (cottura per contatto diretto, ideale per pezzature di carni medie, pesce e verdure), cioè la classica piastra.
Nella preparazione degli alimenti da cuocere alla griglia, una fase indispensabile è la marinatura, che, per essere effettuata a regola d’arte, deve comprendere tre componenti fondamentali: una parte lipidica, che prevede l’utilizzo di olio o altro tipo di grassi; una parte acida, rappresentata dal vino, dall’aceto o dal succo di limone; una parte aromatica, ottenuta con l’aggiunta di spezie, erbe o preparati più moderni come i ridotti di brodo.
La marinatura, naturalmente, va eseguita prima della cottura, lasciando insaporire l’alimento per pochi minuti, se è di piccole dimensioni, o per alcune ore, come nel caso di grosse pezzature di carni. Prima di servire, il tocco finale può essere dato con l’aggiunta di sale, pepe, olio extravergine di oliva e insaporitori liquidi o granulari per rendere il piatto ancora più appetitoso.
Anche nella griglia, come in ogni altra cottura, si devono seguire attentamente alcune regole per mantenere intatte le proprietà nutritive del cibo. Le tabelle di questa pagina riassumono le trasformazioni e i processi che avvengono nelle varie fasi della cottura (alla griglia e non) e le relative temperature “al cuore” delle carni, per avere sempre una resa eccellente ed un piatto cotto alla perfezione.
Bisogna ricordare, inoltre, che un piatto di carne o pesce alla griglia va sempre accompagnato da un abbondante contorno di verdure e ortaggi che, grazie al loro patrimonio di nutrienti (tra cui fibre e vitamine), favoriscono l’apporto di tutti quegli elementi indispensabili nella dieta quotidiana.
Cosa succede durante la cottura
Fonte: dati Istituto Eccelsa
Temperature al cuore delle carni
Fonte: dati Istituto Eccelsa
* Nutrizionista di Unilever Food Solutions (www.unileverfoodsolutions.it)