L'equilibrio nel piatto è la descrizione che più si addice alla cucina dello chef Riccardo Cominardi (nella foto), un equilibrio che si realizza in diversi aspetti. Le sue pietanze si presentano come dipinte, un insieme di colori in armonia tra loro; gli alimenti base che ne fanno parte hanno come obiettivo ed elemento comune la salute: una cucina healthy gourmet di alto livello per una corretta alimentazione. Una cucina vivace e salutare, che Cominardi vuole mettere a disposizione degli altri nella sua scuola di cucina “Food For Fun”.
Durante l’evento Brescia Gustosa, svoltosi domenica 30 novembre, ho avuto l’occasione di assaggiare per la prima volta i piatti dello chef Riccardo Cominardi: un connubio di colori, sapori e consistenze a volte in armonia, altre in contrasto, belli da vedere, piacevoli al palato e decisamente salutari.
Sì, perché Riccardo ha il pallino dell’equilibrio nel piatto, non solo quando si parla di gusto, ma anche in riferimento ai macronutrienti: lo chef mixa infatti con fantasia (e nelle giuste proporzioni) carboidrati, proteine e grassi all’interno di ogni portata, per evitare i picchi glicemici e mantenere la cosiddetta calma insulinica. La sua cucina healthy gourmet risponde dunque alla richiesta sempre più crescente di una ristorazione di alto livello che dev’essere, nello stesso tempo, in linea con i principi alla base di una corretta alimentazione.
Tra le passioni di Riccardo c’è anche la pittura, e si vede: lo chef sembra dipingere i piatti come fossero tele, e lo fa utilizzando i colori della salute. Tra gli ingredienti che predilige troviamo infatti frutta e verdura, alimenti ricchi di polifenoli, sostanze in grado di rallentare l’invecchiamento e contrastare l’infiammazione cellulare, fenomeno questo indicato dalla scienza come il punto di partenza per lo sviluppo delle principali malattie croniche tra cui il diabete, l’obesità e le patologie cardiovascolari.
Non solo ortaggi però, ma anche proteine di quelle nobili per bilanciare: pesce, carni bianche, uova, formaggi magri e proteine vegetali che lo chef impreziosisce grazie all’uso di erbe, spezie e semi (timo, maggiorana, basilico, zenzero, curcuma, noce moscata, semi di papavero, di girasole e zucca). Niente grassi cattivi, ma solo olio extravergine d'oliva e - se necessita - un filo di panna vegetale. Una cucina dagli ingredienti semplici dunque, ma di grande effetto e gusto.
Dopo trent’anni di esperienza nell’alta ristorazione, lo chef mi racconta di aver deciso di dedicarsi all’insegnamento. Proprio per questo ha aperto una scuola di cucina itinerante, con sede principale nei pressi di Monza: “Food For Fun”, cucinare divertendosi. «Amo il mio lavoro - racconta lo chef - e mettere a disposizione degli altri le mie conoscenze è ciò che più mi appaga. La cucina è convivialità, passione, svago e, perché no, è anche un modo per prendersi cura di sé, della propria salute, e di quella delle persone che amiamo».
Tra i piatti preparati durante gli eventi che lo hanno visto protagonista a Brescia Gustosa, particolarmente sfizioso è la sua Rosa di pesce spada.