Ricetta tratta dal libro “L'olio non cresce sugli alberi. L'arte del blending: come nasce un olio di grande qualità” di Giovanni Zucchi.
Ingredienti (per dieci persone): 800 g di spaghetti trafilati in oro Verrigni, 1,2 kg di pomodori ciliegia, 10 scampi medi, 10 gamberi rossi medi, 250 g di calamari, 300 g di gallinella di mare, 3 triglie (totale circa 200 g), 250 g di cozze, 200 g di ricciola, 200 g di vongole super, 200 g di cannolicchi, 1 scalogno, 100 ml di vino bianco, 80 ml di olio extravergine d’oliva 100% italiano, 30 ml di olio extravergine d’oliva al peperoncino, 5 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di basilico, 2 confezioni di germogli di crescione, zafferano q.b., peperoncino q.b., sale q.b.
Procedimento: pulite gli scambi e i gamberi, avendo cura di eliminare il budellino ma tenendo la coda, e mettete i carapaci in frigorifero. Sfilettate la gallinella di mare, le triglie e la ricciola, tenendo da parte la polpa tagliata a cubetti abbastanza regolari e mettendo le lische senza le teste in frigorifero, insieme ai carapaci dei crostacei. Pulite i calamari, poi tagliate a filetti le tasche e a metà i ciuffetti.
Fate aprire le vongole, le cozze e i cannolicchi, scottandoli separatamente in tre piccole casseruole con un filo di olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio in camicia in ciascuna, bagnando con metà del vino bianco e aggiungendo metà del prezzemolo spezzettato. Fate cuocere per circa 5 minuti coprendo con un coperchio. Una volta che i frutti di mare saranno cotti, eliminate mezzo guscio e conservateli in un contenitore con un po’ della loro acqua di cottura.
In una casseruola fate stufare lo scalogno tritato con poco olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungete le lische e i carapaci tenuti da parte, dopo averli lavati bene in acqua fredda, quindi bagnate con l’altra metà del vino bianco, aggiungete i pomodori ciliegia tagliati a pezzetti, il basilico, un po’ di zafferano e un po’ di peperoncino, unite un paio di mestoli d’acqua e lasciate cuocere per circa 40 minuti a fuoco moderato.
Passate quindi al passaverdure la salsa ottenuta, poi raffinatela con il minipimer, e per finire passatela al colino cinese, controllando il sapore e la densità. In una casseruola con poco olio extravergine d’oliva fate saltare i dadini di gallinella di mare, triglia e ricciola, aggiungete la salsa e fate legare il tutto. In un’altra padella fate soffriggere un po’ d’olio extravergine d’oliva con due spicchi di aglio in camicia (che poi eliminerete), aggiungete la pasta a tre quarti di cottura, l’acqua di cottura dei frutti di mare e il resto del prezzemolo tritato e finite di cuocerla.
Nel frattempo cuocete al vapore gli scampi, i gamberi e i calamari. Disponete nei piatti un po’ di salsa di pesce, sovrapponete gli spaghetti arrotolandoli e decorateli con i crostacei cotti al vapore e le conchiglie stufate. Irrorate con l’olio extravergine d’oliva al peperoncino e cospargete con i germogli di crescione, dopodiché servite immediatamente.