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di Claudio Sadler
Ristorante Sadler - Milano
di Claudio Sadler

Gelato all’olio evo alla vaniglia,
crumble di cioccolato e olive nere

Gelato all’olio evo alla vaniglia, 
crumble di cioccolato e olive nere
Gelato all’olio evo alla vaniglia, crumble di cioccolato e olive nere
Pubblicato il 17 marzo 2020 | 15:15

Ricetta di Claudio Sadler, socio Euro-Toques, pubblicata sul libro “L'olio non cresce sugli alberi. L'arte del blending: come nasce un olio di grande qualità” di Giovanni Zucchi.

Gelato all’olio evo alla vaniglia con crumble di cioccolato e olive nere
Gelato all’olio evo alla vaniglia con crumble di cioccolato e olive nere

Ingredienti (per 10 persone):

Per il crumble di cioccolato amaro e olive nere: 170 g di farina di mandorle, 150 g di cioccolato fondente 78%, 100 g di olive taggiasche, 100 g di zucchero di canna, 50 g di zucchero, 3 uova, 150 g di burro

Per il gelato all’olio evo alla vaniglia: 500 ml di latte, 150 ml di panna fresca, 80 g di zucchero, 40 ml di olio extravergine d’oliva alla vaniglia, 30 g di glucosio

Per la crema al latte di mandorle: 150 ml di latte, 150 ml di latte di mandorle, 100 ml di panna fresca, 30 g di farina di mais, 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva alla vaniglia

Per guarnire: 200 g di zucchero bianco, 60 g di mandorle a filetti, 1 confezione di germogli di crescione, cacao in polvere q.b., olio extravergine d’oliva alla vaniglia q.b.

Preparazione:
Per il crumble di cioccolato amaro e olive nere: fate bollire le olive taggiasche in acqua bollente per 15 minuti, quindi mettetele a essiccare in forno a 80°C per 3 ore. Fate ammorbidire il burro, mescolatelo con i due tipi di zucchero e montatelo insieme ai tuorli, unendo poi il cioccolato a pezzetti e la farina di mandorle e aggiungendo infine gli albumi montati a neve. Stendete il composto su una teglia imburrata e infarinata e cuocete in forno a 180°C per 20 minuti, togliete dal forno e, una volta raffreddato, fatelo essiccare per un paio d’ore in forno a 45°C. Una volta che le olive e l’impasto al cioccolato si saranno essiccati, rompeteli fino a ottenere una specie di granella e mescolate il tutto.

Per il gelato all’olio extravergine d’oliva alla vaniglia: mescolate in una casseruola il latte con l’olio extravergine d’oliva alla vaniglia e il glucosio, emulsionate con il minipimer e aggiungete lo zucchero, portando la temperatura a 65°C. Fate raffreddare e unite la panna, quindi riponete nella gelateria a mantecare; una volta che il gelato si sarà montato conservatelo nel congelatore a -18°C.

Per la crema al latte di mandorle: unite il latte al latte di mandorle e aggiungete la farina di mais e l’olio extravergine d’oliva alla vaniglia, mescolando con il minipimer. Mettete il composto sul fuoco e fate addensare, infine aggiungete la panna fresca, ottenendo una crema fluida; fatela raffreddare e versatela in una pompetta per liquidi.

Per la guarnizione: preparate dello zucchero filato con l’apposita macchinetta e tostate le mandorle a filetti.

Finitura: disponete uno strato di crumble sulla base dei piatti e sovrapponetevi una quenelle di gelato all’olio extravergine d’oliva, versate attorno la crema al latte di mandorle e infine decorate con lo zucchero filato, i germogli di crescione e il cacao in polvere, nebulizzando su tutto un po’ di olio extravergine d’oliva alla vaniglia. Guarnite con le mandorle a filetti e servite.


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