Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.
Ingredienti:
Per la vellutata di cipolle e funghi: 1 kg di cipolla gialla, 180 g di misto di funghi di bosco, 120 g di patate vecchie, 90 g di miso rosso, 1 foglia d’alloro
Per la crema di caprino: 350 g di panna, 150 g di caprino fresco
Per la tempura alle erbe: 100 ml di acqua frizzante, 100 ml di vino bianco, 100 g di farina, 100 g di maizena, 20 g di basilico, 20 g di cerfoglio, 20 g di finocchiella, 1 l di olio di semi di arachidi
Per guarnire: funghi di bosco ripassati, shiso purple cress (pianta aromatica)
Procedimento:
Per la vellutata di cipolle e funghi: appassire la cipolla a julienne in un tegame con un filo di olio extravergine d’oliva e la foglia di alloro, aggiungere poi le patate tagliate finemente e i funghi, accuratamente lavati. Lasciar rosolare il tutto, salare leggermente e coprire con acqua bollente e miso rosso. Cuocere il tutto, togliere la foglia di alloro e frullare ottenendo una crema densa al punto giusto, quindi se necessita aggiungere ancora acqua.
Per la crema di caprino: ridurre la panna della metà e aggiungere lontano dal fuoco il caprino, mescolare energicamente e conservare in frigo
Per la tempura alle erbe: frullare tutti gli ingredienti al bimby per pochi istanti, mettere il composto all’interno di un sacco da cucina monouso e conservare in frigo. Quando il composto risulterà molto freddo, friggere nell’olio a 170°C spremendo il composto direttamente dal sacco. Scolare su carta assorbente e salare. Tritare le erbe al coltello e coprire con olio extravergine d’oliva.
Finitura: riscaldare la vellutata e versarla in un piatto fondo, disegnare una spirale con la crema di caprino a temperatura ambiente e guarnire con la tempura di erbe, i funghi ripassati, l’olio aromatizzato e qualche fogliolina di shiso purple cress.