Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.
Ingredienti:
Per il risotto al burro: 500 g di riso Carnaroli, 2 scalogni, 60 ml di vino bianco, 2 l di latte, 15 g di pecorino romano, 10 g di parmigiano, 5 ml di colatura di alici
Per le briciole di pane tostato: 300 g di pane casareccio, 30 g di burro, olio extravergine d’oliva q.b.
Per la crema di alici: 120 g di acciughe sott’olio, 30 ml d’acqua
Per la polvere di friarielli napoletani: 120 g di foglie di friarielli
Per guarnire: cime di friarielli ripassate all’aglio
Procedimento:
Per il risotto al burro: rosolare lo scalogno tritato in un tegame con 30 g di burro e un filo di olio extravergine d’oliva, aggiungere il riso e tostarlo con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, salare e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il latte bollente e girando continuamente per evitare che si attacchi al fondo. Spostare il riso dal fuoco quando è ben al dente, farlo riposare per circa 3 minuti e poi mantecarlo con il restante burro, il pecorino e il parmigiano grattugiati e la colatura di alici.
Per le briciole di pane tostato: sminuzzare il pane e tostarlo in padella con il burro e un filo d’olio, una volta ben dorato frullarlo al mixer.
Per la crema di alici: frullare al bimby le acciughe scolate con l’acqua calda fino a ottenere una crema omogenea.
Per la polvere di friarielli napoletani: essiccare le foglie al disidratatore e frullarle una volta secche al bimby ottenendo una polvere fine.
Finitura: adagiare il risotto su un piatto piano fino a ricoprire tutto il fondo, spolverare con le briciole di pane e guarnire con le cime di friarielli ripassate, la crema di alici e la polvere di friariello.