Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.
Ingredienti:
Per le fettucce al carbone: 350 g di farina, 200 g di semola, 120 g di acqua, 65 g di tuorli, 65 g di uova intere, 13 g di carbone vegetale in polvere
Per i tartufi di mare: 600 g di tartufi di mare, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino fresco, 1 costa di lemon grass
Per la crema di appicatelli: 400 g di appicatelli vesuviani (pomodorini coltivati nell’area vesuviana), olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b.
Per guarnire: chicchi di edamame (preparazione a base di fagioli di soia acerbi), appicatelli piastrati, polvere di carbone vegetale, radice di wasabi fresca, parsinette cress (erba aromatica), olio aromatizzato all’aglio
Procedimento:
Per le fettucce al carbone: mescolare energicamente il carbone alle uova e aggiungere il resto degli ingredienti per la preparazione delle fettucce. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo, chiudere nella pellicola trasparente e far riposare in frigo per almeno 4 ore. Stendere la pasta e ottenere delle fettucce larghe almeno 7 cm e lunghe quanto uno spaghetto.
Per i tartufi di mare: rosolare in un tegame con un filo di olio extravergine d’oliva, l’aglio, il peperoncino e il lemon grass. Aggiungere poi i tartufi di mare spurgati e lavati precedentemente e coprire. Agitare il tegame permettendo ai tartufi di aprirsi velocemente e, una volta aperti e rilasciata la loro acqua, toglierli dal fuoco. Sgusciare poi i tartufi e filtrare la loro acqua con un telo di lino.
Per la crema di appicatelli: tagliare gli appicatelli a metà e passarli in padella con olio extravergine d’oliva e sale fino ad asciugare la poca acqua che contengono. Frullarli al bimby e passare la polpa di pomodoro al colino cinese.
Finitura: cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e passare le fettucce in padella con l’acqua dei tartufi di mare. Quando si sarà assorbita quasi completamente, mantecare con un filo di olio aromatizzato e aggiungere i tartufi sgusciati. Stendere a specchio sul piatto la crema di appicatelli calda, adagiarvi le fettucce e guarnire con gli appicatelli tagliati e piastrati, i chicchi di edamame, le foglioline di parsinette cress e concludere con una spolverata di carbone vegetale ed una grattugiata di radice di wasabi.