Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.
Ingredienti:
Per il soufflé al panpepato: 200 ml di latte, 50 ml di panna, 60 g di tuorli, 210 g di zucchero a velo, 200 g di cioccolato fondente 70%, 20 g di cacao, 15 g di maizena, 165 g di albumi, 50 g di zucchero semolato, 30 g di uva sultanina, 30 g di mandorla, 30 g di arancia candita, 30 g di gherigli di noci, 30 g di nocciole, 3 g di polvere di cannella, 2 g di noce moscata, 2 g di pepe nero telicherry
Per il sorbetto alle pere: 600 g di pere kaiser, 300 ml di sciroppo 30 b, 1 limone, 1 bacca di vaniglia
Per il carpaccio di pere: 4 pere coscia, 500 ml di acqua, 300 g di ghiaccio, 15 g di acido ascorbico
Per guarnire: formina in ghiaccio, zucchero a velo, polvere di tè Macha, cialda di cioccolato, noci tritate, foglia d’oro
Procedimento:
Per il soufflé al panpepato: sminuzzare al coltello le mandorle, l’uvetta, l’arancia candita, le noci, le nocciole e unire la cannella, la noce moscata e il pepe nero. A parte riscaldare il latte con la panna, aggiungere lontano dal fuoco il cioccolato tritato girando energicamente fino a scioglimento dello stesso.
Addizionare poi i tuorli, lo zucchero a velo, la maizena e il cacao e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Montare gli albumi con lo zucchero semolato e unirli al composto mescolando dall’alto verso il basso fino a incorporare il tutto nel minor tempo possibile. Unire infine il trito di frutta secca e versare in stampi da soufflé imburrati. Cuocere nel forno a 180°C per circa 12 minuti.
Per il sorbetto alle pere: pelare e denocciolare le pere, tagliarle a cubetti e aggiungere il succo di un limone e i semi di vaniglia. Depositare poi all’interno degli appositi contenitori del Paco Jet, versare lo sciroppo e mettere a congelare a -18°C. Una volta ghiacciato, pacossare per tre volte.
Per il carpaccio di pere: unire ghiaccio, acqua e acido ascorbico, a parte affettare le pere, immergerle nel liquido e lasciarvele per circa 12 ore. Scolarle, asciugarle e servirle con una spolverata di zucchero a velo.
Finitura: mettere sul lato del piatto la formina di ghiaccio e mettervi sopra una quenelle con foglia d’oro e cialda di cioccolato. Appena pronto il soufflé, spolverarlo con zucchero a velo e polvere di tè Macha e guarnire con le noci tritate.