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di Francesco Apreda
di Francesco Apreda

Soufflé al panpepato
con sorbetto alle pere

Soufflé al panpepato 
con sorbetto alle pere
Soufflé al panpepato con sorbetto alle pere
Pubblicato il 14 ottobre 2015 | 10:48
Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.

Ingredienti:
Per il soufflé al panpepato: 200 ml di latte, 50 ml di panna, 60 g di tuorli, 210 g di zucchero a velo, 200 g di cioccolato fondente 70%, 20 g di cacao, 15 g di maizena, 165 g di albumi, 50 g di zucchero semolato, 30 g di uva sultanina, 30 g di mandorla, 30 g di arancia candita, 30 g di gherigli di noci, 30 g di nocciole, 3 g di polvere di cannella, 2 g di noce moscata, 2 g di pepe nero telicherry
Per il sorbetto alle pere: 600 g di pere kaiser, 300 ml di sciroppo 30 b, 1 limone, 1 bacca di vaniglia
Per il carpaccio di pere: 4 pere coscia, 500 ml di acqua, 300 g di ghiaccio, 15 g di acido ascorbico
Per guarnire: formina in ghiaccio, zucchero a velo, polvere di tè Macha, cialda di cioccolato, noci tritate, foglia d’oro

Procedimento:
Per il soufflé al panpepato: sminuzzare al coltello le mandorle, l’uvetta, l’arancia candita, le noci, le nocciole e unire la cannella, la noce moscata e il pepe nero. A parte riscaldare il latte con la panna, aggiungere lontano dal fuoco il cioccolato tritato girando energicamente fino a scioglimento dello stesso.

Addizionare poi i tuorli, lo zucchero a velo, la maizena e il cacao e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Montare gli albumi con lo zucchero semolato e unirli al composto mescolando dall’alto verso il basso fino a incorporare il tutto nel minor tempo possibile. Unire infine il trito di frutta secca e versare in stampi da soufflé imburrati. Cuocere nel forno a 180°C per circa 12 minuti.

Per il sorbetto alle pere: pelare e denocciolare le pere, tagliarle a cubetti e aggiungere il succo di un limone e i semi di vaniglia. Depositare poi all’interno degli appositi contenitori del Paco Jet, versare lo sciroppo e mettere a congelare a -18°C. Una volta ghiacciato, pacossare per tre volte.

Per il carpaccio di pere: unire ghiaccio, acqua e acido ascorbico, a parte affettare le pere, immergerle nel liquido e lasciarvele per circa 12 ore. Scolarle, asciugarle e servirle con una spolverata di zucchero a velo.
Finitura: mettere sul lato del piatto la formina di ghiaccio e mettervi sopra una quenelle con foglia d’oro e cialda di cioccolato. Appena pronto il soufflé, spolverarlo con zucchero a velo e polvere di tè Macha e guarnire con le noci tritate.

© Riproduzione riservata

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