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di Francesco Apreda
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Frutta secca, caprino e vin brulé

Frutta secca, caprino e vin brulé
Frutta secca, caprino e vin brulé
Pubblicato il 21 ottobre 2015 | 10:09
Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.

Ingredienti:
Per il biscotto ai pinoli: 350 g di Gentilini, 120 g di pinoli tostati, 200 g di burro fuso, 2 g di macis (fiore della noce moscata)
Per il composto al caprino: 350 g di caprino fresco, 200 g di Philadelphia, 250 g di panna, 75 g di zucchero a velo, 25 g di miele d’acacia, 10 g di colla di pesce
Per il ridotto al vin brulé: 1 l di Merlot, 150 g di zucchero semolato, 50 g di glucosio, 10 g di pectina, 1 arancia, 1 limone, 1 bacca di vaniglia, 8 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella
Per la frutta secca: 30 g di albicocca, 30 g di datteri, 30 g di prugne, 30 g di kiwi, 20 g di zenzero, 30 g di papaia, 30 g di ananas, 30 g di mela, 10 g di farina di nocciole, 20 g di anacardi, 20 noci macadamia, 20 g di noci, 30 g di pistacchi, 15 g di cocco rapè tostato
Per guarnire: gelatina neutra

Procedimento:
Per il biscotto ai pinoli: tostare i pinoli e lasciar raffreddare. A parte sciogliere il burro e frullarlo insieme ai Gentilini, una parte dei pinoli e polvere di macis. Unire i pinoli interi e stendere il composto in una teglia coprendo l’intero fondo in modo uniforme, far solidificare in frigo e unire il composto al caprino.

Per il composto al caprino: semimontare la panna con lo zucchero a velo. A parte, frullare al bimby per pochi istanti il caprino con Philadelphia e miele. Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda e scioglierla in un pentolino con 20 ml di panna liquida. Dopodiché unire al composto di caprino la panna semimontata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Aggiungere la colla di pesce e versare il composto all’interno di una teglia a bordi alti, dove precedentemente è stato adagiato il biscotto ai pinoli, spatolando la superficie in modo da renderla liscia e uniforme. Congelare il tutto.

Per il ridotto al vin brulé: unire lo zucchero semolato alla pectina, dopodiché aggiungere tutti gli altri ingredienti con la zeste di arancia e limone e far ridurre sul fuoco fino a ottenere una salsa densa e compatta. Passare al colino fine e conservare in frigo.

Finitura: sformare la torta di caprino ancora congelata, tagliarla in quadrati di circa 8 cm per lato e lasciarla scongelare. Lucidare con la gelatina neutra e coprire la superficie di ogni quadrato con la frutta secca tagliata e lucidata sempre con la gelatina neutra. Adagiare il dolce al centro del piatto e guarnire con il ridotto al vin brulé. Concludere con una spolverata di cocco rapè.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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