Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.
Ingredienti:
Per la sfera rossa: 500 g di isomalto, 6 gocce di colorante naturale idrosolubile, 2 gocce di acqua di fiori d’arancio
Per la bavarese al torrone: 320 g di latte intero, 320 g di panna, 80 g di zucchero semolato, 100 g di tuorli d’uovo, 150 g di pasta di torrone, 10 g di colla di pesce
Per la terra di cacao: 300 g di farina 00, 40 g di farina di mandorle, 200 g di burro, 120 g di zucchero a velo, 10 g di sale, 75 g di uovo, 35 g di cacao, 2 bacche di sambuco, 25 g di Grue di cacao
Per il sorbetto all’arancia: 300 ml di acqua, 250 g di zucchero semolato, 35 g di glucosio atomizzato, 5 g di stabilizzante, 500 g di succo di arancia rossa, 1 arancia rossa
Per la salsa di arance rosse: 300 g di succo di arancia rossa, 100 g di zucchero, 50 g di glucosio, 15 g di pectina
Per le nocciole sabbiose: 100 g di nocciole pelate, 100 g di zucchero, 50 ml di acqua
Per guarnire: fettine di zenzero candito, pepe di Sichuan, pistacchio rapè, shiso purple
Procedimento:
Per la sfera rossa: portare lo zucchero a 170°C, aggiungendo a fine cottura il colorante e l’essenza. Versarlo su un foglio di salpa. Appena risulterà leggermente rappreso ed elastico, iniziare a lavorarlo con guanti termici fino a renderlo lucido. Lavorandolo sotto una lampada per lo zucchero, iniziare a formare delle sfere di circa 3 cm, dopodiché infilare l’apposita pompetta da zucchero all’interno della sfera e gonfiare gradualmente, facendo attenzione alla temperatura. Ottenere così le sfere che andranno poi riempite al momento di servirle.
Per la bavarese al torrone: semimontare la panna e conservare in frigo. A parte, bollire il latte con lo zucchero semolato. Nel frattempo, montare alla planetaria i tuorli e versare il latte continuando a montare fino a raggiungere i 35°C circa. Sciogliere la colla di pesce (precedentemente ammorbidita in acqua fredda) in un piccolo quantitativo di latte e aggiungere al composto mescolando delicatamente. Dopodiché, continuando a mescolare dal basso verso l’alto, unire la pasta di torrone e la panna fino a quando il composto risulterà omogeneo. Conservare in frigo per almeno 6-8 ore prima di utilizzarlo.
Per la terra di cacao: unire in planetaria con foglia le due farine, il cacao, lo zucchero e il sale, dopodiché sabbiare aggiungendo il burro a pomata e infine aggiungere le uova fino ad avere un impasto omogeneo. Mettere a riposare in frigo per almeno 6 ore, poi stendere l’impasto e cuocerlo a 170°C. Una volta freddo, frullare il frollino al bimby con le bacche di sambuco e il Grue di cacao fino a polverizzare.
Per il sorbetto all’arancia: unire lo zucchero, il glucosio e lo stabilizzante, successivamente l’acqua, mescolando di continuo. Portare il tutto a 75°C e far raffreddare in frigo, dopodiché aggiungere il succo d’arancia e la buccia grattata, frullare e mantecare.
Per la salsa di arance rosse: unire tutti gli ingredienti e cuocere al termo mix a 90°C per 15 minuti, dopodiché raffreddare.
Per le nocciole sabbiose: portare l’acqua e lo zucchero a 130°C, dopodiché, sempre a fuoco lento, aggiungere le nocciole precedentemente tostate, mescolando ripetutamente con una spatola fino a cristallizzare lo zucchero dando così l’effetto sabbiato.
Finitura: riempire la sfera di zucchero con il pistacchio rapè prima e poi con la bavarese al torrone, alcuni piccoli scoop di sorbetto all’arancia e rigirare la stessa sul piatto (l’operazione dovrà essere fatta molto velocemente cercando di essere il più delicati possibile) dove è stata precedentemente sparsa la terra di cacao e il pistacchio rapè. Puntinare il piatto con la salsa all’arancia e guarnire con le lamelle di zenzero candito, le nocciole sabbiate, le foglioline di shiso purple e una leggera spolverata di pepe di Sichuan.