Ingredienti (per 12 persone)
Per la frolla magra: 300 g di farina bianca 00, 50 g di zucchero, 90 g di burro freddo, 1 uovo, acqua ghiacciata q.b., un pizzico di sale, 3 g di lievito chimico.
Per il ripieno: 500 g di ricotta fresca, 200 g di grano precotto, 140 g di zucchero, 80 g scorze di arancia/cedro freschi, 40 g acqua di fior d’arancio, 500 g latte parzialmente scremato, 3 uova, cannella in polvere q.b.
Procedimento
Per la frolla magra: intridere il burro a cubetti con la farina setacciata e lo zucchero, il lievito e il sale. Rapidamente finire di amalgamare la frolla con l’uovo e 3 cucchiai di acqua ghiacciata. Proteggere la pasta con pellicola e porla a riposare in frigo per 3-4 ore. Stendere la pasta frolla a 4/5 mm di spessore e foderare lo stampo unto e infarinato. Rifilare i bordi, pungere il fondo della frolla e porre tutto in frigo (anche la pasta rimasta).
Per il ripieno: Cuocere lentamente per 30 minuti circa il grano, sgocciolato dal liquido di governo, con il latte e la buccia di limone. A cottura ultimata amalgamare 3 tuorli d’uovo, la ricotta, le scorzette, un pizzico di cannella e due albumi montati a neve. Distribuire la farcia nel guscio di frolla e livellare. Stendere delle strisce con la pasta frolla rimasta e incrociarle sulla pastiera. Cuocere il dolce in forno a 170°C per 45 minuti circa. Sfornare e sformare il dolce sulla gratella da pasticceria, poi spolverarlo con lo zucchero a velo e servire.