Gusti, scelte e abitudini alimentari in tavola per la conferenza organizzata presso lo showroom Elica (zona Brera, Milano), il 12 maggio scorso dal caseificio marchigiano da TreValli - terza azienda leader del settore, composta da 11 cooperative cui conferiscono oltre mille produttori - in collaborazione con l'Istituto di ricerca Eurisko a seguito dei risultati ottenuti dall'indagine Buono da Pensare. Un'occasione importante per prendere atto di come negli ultimi quarant'anni sia cambiata la cultura alimentare di ciascuno di noi e di come le aziende, e dunque il mercato, si sia adeguato, in un capovolgimento di soggetti e assoggettati che dona al consumatore finale la prima e l'ultima parola in fatto di alimentazione.
«Diversamente a quando era l'azienda a instillare la necessità di nuove abitudini di consumo - ha sottolineato Federico Camiciottoli, direttore Pianificazione strategica e business innovation di TreValli - ora è il suo utente finale a imporre il proprio stile di vita e le proprie necessità». Un cambio di prospettiva avvalorato dalla ricerca Buono da pensare condotta da Eurisko sul cambio delle abitudini alimentari degli italiani.
La ricerca ha innanzitutto evidenziato rispetto al 1971 un calo sensibile del consumo a settimana di salumi e carne rossa (-10%), latte e latticini (-1,4%), olii e derivati (-4,1%), seguito da dolci, snack, bevande gassate, pane e surgelati. Nella piramide alimentare - enuncia la ricerca - si assiste a un consolidamento della Dieta mediterranea, con la frutta consumata 5,7 volte a settimana, la verdura 4,8 volte e 4,7 la pasta. Effetto moda alimentare o cambiamento culturale?
«Il cibo oggi - ha indicato Federico Camiciottoli - deve essere “commestibile culturalmente”; il “buono da pensare”, prima ancora del “buono da mangiare”, mette insieme una serie di fattori e valori dove il gusto è importante ma non ancora condizione sufficiente per la piena condivisione del prodotto». Tesi confermata anche da Paolo Salafia, direttore dell’area scenari di GfK Eurisko, per cui «oltre agli aspetti restitutivi ed esperienziali, legati al gusto e alla convivialità si è via via imposto il fattore salutare - quindi protettivo del cibo - e, ultimo solo in ordine di tempo, il valore della sostenibilità, del cibo etico, stagionale, della filiera corta».
Non solo mode alimentari come vegetarianismo, veganismo, crudismo e fruttarianesimo, dunque, ma scelte culturali prese con coscienza su basi conoscitive e nutrizionali. Dal 2006 a oggi - si evince sempre dalla ricerca Eurisko - sono 2 milioni gli italiani che hanno preso le distanze dalla carne, con il 18,1% che la consuma meno di una volta a settimana, mentre aumentano quelli che si ispirano a modelli vegetariani e vegani. Questi ultimi, in particolare, raccolgono consensi dal 3% degli intervistati, identificando un’Italia vegan-friendly fatta di 1,15 milioni di persone tra i 18 e i 64 anni.
«Negli ultimi due decenni - sottolinea Paolo Salafia - si è registrata un’evoluzione senza precedenti nella cultura gastronomica italiana. Dal 1995 a oggi sono infatti aumentati gli italiani che si ispirano alla Dieta mediterranea (erano il 41%, oggi sono al 62%), che preferiscono i pasti slow (dal 40% al 21%, alla voce “mangio sempre in fretta”) e che sono più attenti all’alimentazione (dal 24% al 13% la quota di chi afferma “trascuro molto la mia alimentazione”). Non solo: in vent’anni è crollato il pasto completo a pranzo (dal 68% al 48%), ma soprattutto alla sera (dal 41% al 25%), mentre cresce l'attenzione verso il consumo della colazione (87% contro 70%) e si fa strada il fuoripasto (36%)».
Ed è proprio in funzione di ciò che TreValli lancia oggi sul mercato la nuova linea di soia Ogm free Hoplà Idee di soia nei formati bevanda, crema dessert, spray e crema da montare, tutte a base di soia, senza lattosio, colesterolo e glutine: «Hoplà Idee di soia - ha indicato Federico Camiciottoli - rappresenta un comparto importante e alternativo rispetto alla nostra offerta tradizionale, ma se consideriamo i dati della ricerca e la crescita importante delle intolleranze al lattosio, dei consumi leggeri e dei consumatori vegani, è facile immaginare il perché di questo new business».
«Le bevande a base di soia - conclude Camiciottoli - sono di gran lunga più importanti tra le complementari al latte, con una quota al 70% e un incremento solo nell’ultimo anno del 25%. Ne fanno uso abitualmente circa il 40% degli italiani e nell'ultimo anno oltre la metà dei consumatori si è avvicinata al vegetale con un incremento del 54% sulle vendite di prodotti vegetali e un quarto dei compratori storici che ne ha aumentato il consumo. Il mercato dunque promette bene, non solo in Italia, ma anche all’estero come riscontrato nel corso delle presentazioni che stiamo effettuando presso i buyer internazionali, Cina in primis».