“Filippo La Mantia, Oste e Cuoco” I sapori della Sicilia conquistano Milano

Il nuovo spazio di Filippo La Mantia (nella foto) a Milano, in piazza Risorgimento, è molto più di un ristorante. È molto più di un omaggio alla Sicilia. È un concentrato di passioni (tante, quelle di Filippo: non solo la cucina e i vini, ma anche la musica, la fotografia, le motociclette...) elegantemente tradotte nel progetto dell’architetto e amico Piero Lissoni, reso possibile dalla condivisione con un altro amico, socio e amministratore della società. Amici, già, perché l’amicizia è uno dei valori fondamentali del cuoco (guai a chiamarlo “chef”!) palermitano, e questo progetto nasce come un luogo dove incontrarsi e ritrovarsi, dalle 7.30 del mattino fino alle 2 di notte, all’insegna dell’informalità più assoluta.

Un locale dove si mangia, certo, a tutte le ore, ma se è vero che “un locale è fatto dalla gente che lo frequenta”, il primo obiettivo è stato quello di creare un ambiente esteticamente bello ma soprattutto accogliente, confortevole, flessibile, senza rigide distinzioni tra le varie aree, almeno da un punto di vista della fruizione. È un grande lounge che si snoda su 1.800 mq di superficie distribuita su due piani, dove ogni ospite può trovare l’angolo o la situazione più adatta per bere un drink, mangiare, conversare, lavorare (free wi-fi), rilassarsi o divertirsi in compagnia.



L’ambiente
All’ingresso, sulla bella piazza Risorgimento, ci accoglie il bar diurno, luminoso, bianche piastrelle in cotto manuale alle pareti, vetrata affacciata sull’esterno e bancone rivestito in piastrelle di pietra lavica di Made a Mano con decori bianchi che sembrano ricami: aperto dalle 7.30 del mattino con la caffetteria accompagnata da torte, sfogliatelle, brioche, tutto rigorosamente fatto in casa, ma anche da pezzi salati della migliore tradizione siciliana, panelle, crocchette, arancine...

Specialità che continuano a ingolosirci per tutto l’arco della giornata fino all’aperitivo, quando apre il bar notturno. Collocato all’interno del locale, volutamente “intimo” con giochi di luce a illuminare il bancone e il retro con le bottiglie in bella vista, il regno dei cocktail profuma di erbe e spezie, mandorle, agrumi, fichi d’India... Alla reception, il tavolo Ferro, moderno e lineare, e alle spalle due videowall con una cornice d’eccezione, in cristalli di Murano (un adattamento dello spettacolare specchio “Sturm und Drang” di Lissoni), un richiamo classico per bilanciare e nello stesso tempo valorizzare la modernità della tecnologia.

Da qui in poi gli ambienti si susseguono in un’armonia di sfumature dai toni caldi nelle sue declinazioni più sofisticate, dai pavimenti in legno scuro alle pareti color tortora, ma non mancano qua e là tocchi di colore decisi e sapienti. Come nei tavolini bistrot, non solo dai piani di colori diversi ma differenti anche nei materiali e nelle forme, rotondi e quadrati che si alternano. Da qui si accede al grande soggiorno, un’intera parete occupata da libreria che ospita non volumi ma porcellane Richard Ginori e ceramiche di Virginia Casa in bella mostra con alcuni vasi antropomorfi di Caltagirone, creazioni monocrome di Stefania Boemi, rivisitazione moderna della tradizione siciliana.

Gli arredi sono prevalentemente scelti dalle collezioni firmate da Piero Lissoni per Cassina, Living Divani e Porro, ma ci sono anche pezzi iconici di grandi designer come il celebre Cicognino di Franco Albini e le poltroncine Utrecht di Gerrit Rietveld e pezzi di designer emergenti come i tavolini Starsky di David Lopez Quincoces. Divani e poltrone creano aree riservate, tavolini di fogge e dimensioni diverse sono distribuiti ovunque. All’angolo estremo del locale le sedie in paglia viennese si alternano a sedute rivestite in lino, attorno al grande tavolo rotondo sovrastato da un imponente lampadario, un pezzo unico realizzato artigianalmente da Giovanna Carboni recuperando elementi originali. La luce dalle ampie vetrate a tutta altezza è schermata dalle tende in lino grezzo che ammorbidiscono ulteriormente l’ambiente così come i tappeti antichi, di Altai.

Strumenti musicali sono sparsi qua e là non come elementi decorativi ma come invito a suonare. Questo è il vero carattere del locale: ognuno può considerarlo come un’estensione di casa, con la differenza che rispetto a una casa privata qui le occasioni di incontro e condivisione sono continue e infinite.

Tornando verso l’ingresso, la scala moderna in vetro ci conduce al piano superiore, ma anche qui un patchwork di kilim antichi e la parete di pietra rendono più caldo l’accesso. Alla base, una motocicletta in bella vista, ancora un pezzo unico assemblato con elementi originali, è una creazione Sumisura di Frank Augello, tributo alla passione per le due ruote che La Mantia condivide con molti amici.

Al primo piano ancora un ambiente unico concepito come un insieme di aree diverse ma fluide, senza interruzioni e delimitazioni. Alle pareti un sistema di pannelli richiama il tipico “canniccio” siciliano che ombreggia senza schermare completamente la luce. E poi grandi fotografie in bianco e nero, ora sono ovunque i bellissimi ritratti siciliani di Gianmarco Chieregato, e alle pareti del cocktail bar i dettagli siciliani catturati dall’obiettivo di Pucci Scafidi.

Un’ampia composizione del divano Extrasoft ci accoglie all’insegna del comfort, alla sua sinistra una cucina a isola di Boffi tutta rivestita in legno (con piastre a induzione Fulgor) per lo show cooking. Alle sue spalle una cantina a vista in vetro custodisce le etichette più preziose e contemporaneamente funge da quinta all’ingresso dei bagni. E lo show cooking qui non è solo appannaggio del cuoco-patron, ma anche degli ospiti: chi volesse intrattenersi ai fornelli con amici non dovrà far altro che prenotarsi e troverà la spesa fatta con gli ingredienti pronti per essere cucinati al momento!



Il lounge prosegue con divani e poltroncine fino a introdurre il ristorante vero e proprio, circa 70 coperti distribuiti fra tavoli di forme e dimensioni diverse, e ancora sedute in paglia viennese si alternano a classiche sedie da bistrot, sedute rivestite in lino e poltroncine Neve di Lissoni per Porro. Lo stesso sistema di librerie a parete ripropone porcellane, ceramiche e vetri in un decoro che qui si contestualizza e fa da cornice alla pasticceria, un cubo di vetro dove il pasticcere crea in diretta. Infine l’ultima parte del locale, con due grandi tavoli rotondi illuminati da altrettanti chandeliers in vetro di Murano, può diventare un privè grazie a un sistema di porte scorrevoli, per garantire privacy a ospiti in cerca di riservatezza.

La cucina
Quella di Filippo La Mantia è una “cucina a colori”, come lui stesso ama definirla, perché la cucina del Sud è colorata tanto quanto è profumata: verdure, frutti, spezie, erbe aromatiche insaporiscono i piatti di mare e di terra. L’arancia è il suo simbolo, e rappresenta la continuità: un frutto invernale, colorato e profumato, ma che ricorda il sole, l’estate. Una cucina di casa, sostanzialmente: i piatti di La Mantia sono quelli della tradizione palermitana, che nasce come cucina povera ma dignitosa, creativa sempre, anche nell’utilizzo degli avanzi («il cibo è sacro e non si butta via niente»), istintiva, capace di improvvisare piatti straordinari con pochi ingredienti, con quello che c’è in casa. Semplice, deve poter essere replicata facilmente, e La Mantia dispensa con naturalezza tutte le sue ricette, le pubblica sul sito, le racconta quando si aggira fra i tavoli come “oste”: «La più grande soddisfazione - racconta - è intrattenere i clienti che a casa cucinano le mie ricette».

Una cucina allegra, come si intende la convivialità al Sud, condivisione che è anche un modo di sdrammatizzare i problemi, comunicazione anche senza utilizzo di parole. La Mantia ha eliminato, da sempre, dalla sua cucina, aglio, cipolla, scalogno e porro: un elemento che è diventato una sua caratteristica distintiva. Con il suo pesto di agrumi, ottenuto frullando a freddo polpa di arancia, basilico, capperi e olio, ha inaugurato una tendenza. Oggi il frullatore è un accessorio imprescindibile nella sua cucina, e il pesto di agrumi è stato declinato in tante varianti, con l’aggiunta di ingredienti diversi. L’ultimo nato è un pesto di lime e zenzero, con bottarga di tonno, pomodorini arrostiti e mollica di pane. Viene utilizzato come condimento per le paste, il cous-cous o come accompagnamento a carni e pesci.



Il cous-cous è un altro piatto “cult” di La Mantia, tanto che ne è diventato testimonial al Festival del Cous Cous di San Vito Lo Capo. «È il piatto multietnico per eccellenza, accomuna tutte le genti del Mediterraneo ed è trasversale non solo a livello culturale»: lo presenta tra gli antipasti, lo utilizza come ripieno, ne fa anche una versione dolce con miele, mandorle, salsa di mandorle e arancia.

La caponata di melanzane è un altro piatto simbolo della sua cucina, come lo spaghetto alla Norma con ricotta infornata, gli involtini di pesce spada con finocchio e arance, le sue “frittate” sfiziose e creative, il lacerto “ammuttunatu” con la salsa di mandorle tostate, la cotoletta palermitana panata al pistacchio... Sono solo alcuni dei piatti che compongono una carta ricca di sorprese: «Il menu è un’indicazione, quando un cliente vuole un piatto che non è in carta, se ho gli ingredienti lo preparo volentieri, sono un cuoco e cucino per il piacere dei clienti».

Una menzione speciale ai dolci, che non costituiscono solo l’epilogo di un buon pasto o un intermezzo sfizioso durante il giorno. C’è un legame sentimentale che lega La Mantia ai dolci. Fin dall’infanzia l’azienda della sua famiglia riforniva pasticcerie e gelaterie: «Sono cresciuto in mezzo ai dolci». Ci sono tutti i grandi classici della tradizione siciliana, oltre a “omaggi personali” del cuoco alla sua terra.

Sala

Prodotti	Azienda
Posateria in acciaio, con logo del ristorante	Broggi
Piatti	Richard Ginori, Virginia Casa
Bicchieri	Riedel
Tovagliato	di proprietà
Divise del personale	Bragard (sala e cucina) - Isaia (sommelier)
Menu e carta dei vini	LABE-Laboratorio Belloni
Arte	fotografie di Gianmarco Chieregato, Pucci Scafidi, Massimo Gatti
Climatizzazione	-
Arredi e illuminazione	Piero Lissoni
Wi-fi	-

Cucina

Attrezzatura	Azienda
6 frigoriferi	Molteni (Zanussi)
2 abbattitori	Molteni (Zanussi)
2 sottovuoto	Molteni (Zanussi)
6 piani cottura a induzione	Molteni (Zanussi)
2 friggitrici	Molteni (Zanussi)
3 affettatrici	-
1 macchina per il gelato	Carpigiani
2 impastatrici	-
Frullatori	De'Longhi, Kenwood, Braunn
1 macchina da caffè	Rancilio (Lavazza)
2 fabbricatori ghiaccio + 3 al bar	-
Coltelleria (a noleggio)	Eurocoltellerie
Pentole	Agnelli
3 forni	Zanussi, Moretti

Cantina

Vino	160 etichette, tutte siciliane
Distillati	20 etichette
Acqua	Sanpellegrino, Fonte de' Medici
Birra	artigianale
Oli	Abate Franca Alba (Trapani)

I vini premium, interessante rapporto qualità/prezzo

Enrica Spadafora Terre Siciliane Igp 2010 Principi di Spadafora - € 35,00

Alta Mora Etna Bianco Doc 2013 Cusumano - € 30,00

Syrah Sicilia Igt 2009 Planeta - € 30,00

Ribeca Sicilia Igt 2007 Firriato - € 45,00

Lumera Terre Siciliane Igt 2014 Donnafugata - € 30,00

Quota 600 Arcuria Etna Rosso Doc 2012 Graci - € 60,00

Bagni

Dislocazione: al piano -1 e al 1° piano 2 toilette, anche per disabili Area neonati: no
Attrezzatura	Azienda
WC	Duravit
Lavabi	Duravit
Rubinetteria	Duravit
Sapone e profumi	Laura Tonatto

Servizi

• coperti interni: sala lunch 80-100; sala dinner 100
• coperti esterni: 60
• parcheggio: garage pubblico a pagamento, di fronte al locale
• carte di credito: tutte
• premotazione: telefono, mail
• quotidiani e riviste specializzate
• servizio lenti per la lettura del menu
• musica in sala
• animali: ammessi
• lingue straniere: inglese, francese

Filippo La Mantia, Oste e Cuoco
Piazza Risorgimento, angolo via Poerio 2/A - 20129 Milano
Tel 02 70005309
www.filippolamantia.com
reservations@filippolamantia.com