Dopo la collaborazione con lo chef Franco Madama, il ristorante Inkiostro di Parma riapre i battenti con un nuovo cuoco, Terry Giacomello (nella foto). La scelta di Francesca Poli è caduta sull’ex allievo di Ferran Adrià, con cui è stato per tre anni al Bulli. Conclusasi l’esperienza con Madama, il ristorante aveva bisogno di un cuoco che potesse accrescere l’offerta, pur mantenendone intatta l’identità. Ecco allora Giacomello, che potrebbe dare una svolta più gourmet all’Inkiostro: quindi sempre tanto pesce, con una linea di carne dai prezzi un po’ limati e la novità del business lunch. Ciò a cui mira la Poli è una crescita graduale. Giacomello partirà con un menu contemporaneo, cercando di costruire una brigata affiatata, perché i ragazzi dello staff di cucina sono quasi tutti nuovi.
L’intento dello chef è fare una sintesi personale di tutte le esperienze accumulate in precedenza, e ricordarle anche sposando i prodotti emiliani con ingredienti alloctoni come le oloturie o radici lontane. Qualche anticipazione sul menu: spirale di uovo cotto a freddo con albume montato e contrasti acidi/piccanti; ravioli di malto tostato, burro torrefatto e consommé traslucido di prosciutto crudo; soffice di latte; crunch di merluzzo fresco in lenta cottura marinato in un’infusione di pasta sfoglia aromatizzata alla citronella, olio di senape e aglio nero fermentato; composizione di agrumi come in natura, succo aromatizzato al cardamomo, spicchi pelati a vivo, foglie, germogli, fiori e bucce.
Inkiostro
Via San Leonardo, 124 - 43122 Parma
Tel 0521 776047
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