La Giornata mondiale delle Tapas, piccole porzioni tipiche espressioni della gastronomia spagnola, è stata celebrata il 22 ottobre scorso anche in Italia in 40 ristoranti di Roma e Milano. Alla festa, organizzata nella Capitale dall'Ambasciata di Spagna in collaborazione con TourSpain, l'Ente del Turismo spagnolo, nel chiostro della Reale Accademia di Spagna al Gianicolo, non è voluto mancare Josean Martinez Alija, lo chef del Nerua, il ristorante del Museo Guggenheim di Bilbao.
Tanti i piccoli assaggi che il giovane e talentuoso chef, nato a Léon ma di formazione basca, ha preparato per i gourmet romani. La sua cucina è bontà e bellezza, innovazione e tradizione ma soprattutto territorio. Attinge al mondo vegetale e alle sua biodiversità sublimandone l'essenza, togliendo piuttosto che aggiungendo. Nei suoi piatti l'eleganza del disegno prepara al gusto e le sue tapas ne sono state a Roma un brillante esempio. Tra gli chef più innovatori dell'attuale gastronomia di Spagna, Alija ha recentemente presentato all'Expo le possibili utilizzazioni in cucina del chicco di caffè verde, non tostato.
Nessun limite quindi a ciò che la natura offre, ma massima attenzione alla qualità della materia prima. Aveva affascinato il pubblico lo scorso anno, al Salone del Gusto - Terra Madre di Torino, con la sua lezione di cucina L'essenza della materia. Una volta, per creare un nuovo piatto, Los tomatoes en salsa con hierbas y fondo de alcaparras (Pomodori con capperi ed erbe aromatiche) ne assaggiò ben 40 qualità in un orto botanico nel centro della Spagna prima di trovare quello giusto. Risultato superbo, se riuscì ad affascinare persino il tristellato Joan Roca di Girona.
A intuire le potenzialità di un giovanissimo Alija appena uscito dalla scuola alberghiera, beninteso una lunga gavetta a base di piatti da lavare, fu un altro famoso basco, Martin Berasategui dell'omonimo ristorante di Lasarte. Poi, da emergente a protagonista di prima fila il passo è stato breve e le tapas gustate a Roma ne sono state una sintesi apprezzatissima. Ad accogliere gli ospiti e a presentare Alija erano presenti Carlos Hernandez Garcia, Consigliere per il Turismo dell'Ambasciata di Spagna e Marco Bolasco, direttore editoriale dell'area enogastronomica di Giunti Editore. Storicamente nate in Andalusia nell'Ottocento per accompagnare lo sherry, le tapas non identificano un cibo ma un modo di servirlo. Il nome nasce dall'abitudine di coprire il bicchiere con una tapa (tappo o piattino) per allontanare le mosche. Il piattino poi non restò vuoto a lungo ma fu riempito cdi assaggini di tipicità a base di carne, pesce e verdure.
Immancabile il jamon iberico. Le tapas, soprattutto nei Paesi Baschi e in Catalogna, non sono solo un'esperienza gastronomica. Come ha sottolineato Marco Bolasco, sono quasi una forma di linguaggio perché invitano alla socialità e alla condivisione, specie se accompagnate da un buon bicchiere. Sono piccole porzioni, e quindi non costose, perfette per un modo di mangiare veloce e informale, senza nulla togliere al gusto e alla tradizione, in linea con le moderne esigenze e con l'evoluzione della ristorazione. Gli spagnoli amano fare il giro dei locali in allegria, gustandone tante e brindando. La convivialità è favorita poi dal fatto che le tapas si mangiano in piedi di fronte ad un tavolo rotondo o davanti al bancone.
Uno stuzzicadenti in ogni piattino segna poi il conto da pagare. Tra le tapas più amate, il Queso manchego, formaggio di pecora prodotto nella Mancha, gli spiedini di carne di maiale o di pollo marinato, l'insalata fredda di peperoni rossi arrostiti , il baccalà fritto, le empanadas, le tortillas con patate e cipolle, il polpo in umido, crostacei, pesciolini fritti e tutto il meglio della gastronomia sempre in mini porzioni. La Giornata Mondiale delle Tapas è stata sponsorizzata da Rioja, una delle più apprezzate denominazioni di vini, da Aceite de Oliva de Espana e da Saborea Espana, l'associazione che promuove l'enogastronomia iberica.