Ricetta di Andrea Preti, cuoco dell’Hotel Ristorante Viridis di Cagnò (Tn)
Ingredienti (per 4 persone): 4 guance di maiale, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla piccola, 200 g pomodori pelati, 200 ml vino Groppello di Revò, 200 ml brodo di carne, q.b. sale, pepe, rosmarino, timo, farina per legare
Per la riduzione di vino Groppello: 200 g vino Groppello di Revò, 20 g sciroppo di glucosio disidratato
Per la crema di patate: 400 g patate a pasta bianca, 40 g burro, 20 g Trentingrana grattugiato, q.b. latte caldo, sale, noce moscata
Preparazione: iniziare rosolando in una casseruola cipolla, carote, sedano tagliati a cubettini, aggiungere i pelati, il brodo di carne, le erbe aromatiche e sobbollire per qualche minuto. A parte rosolare le guance precedentemente sgrassate, salare, pepare e bagnare con il vino Groppello. Lasciare ridurre, quindi aggiungere al fondo preparato in precedenza. Lasciare raffreddare il tutto, quindi mettere sottovuoto in un sacchetto da cottura e mettere a bagnomaria a 80°C per 6-8 ore. Preparare la crema di patate bollendo in acqua salata le patate per circa mezz’ora, schiacciarle, aggiungere tutti gli ingredienti e sbattere energicamente aggiungendo il latte fino alla giusta consistenza. Preparare la riduzione mescolando il vino con lo sciroppo di glucosio disidratato e ridurre fino alla consistenza di uno sciroppo. Trascorso il tempo di cottura delle guance, separare la carne dal liquido, togliere le erbe aromatiche quindi passarlo e legarlo con la farina fino a renderlo cremoso. Comporre il piatto mettendo al centro la crema di patate formando un cerchio, posizionare la guancia tagliata a fette, coprire con un po’ di salsa e terminare con un giro di riduzione di vino Groppello e un ciuffo di rosmarino.