La luce del sole che batte sulla strada in salita, un vento ancora caldo che con l'autunno come lo conosciamo a Milano non ha nulla a che fare, la vista splendida del Golfo del Tigullio con spiagge ancora battute dalle orme dei turisti e degli abitanti del posto. Tale è stato il mio ingresso al Grand Hotel Bristol Resort & Spa di Rapallo (Ge). Questo splendido complesso sorge in una dimora storica stile liberty del 1908. Rialzato rispetto al livello del mare, si affaccia direttamente sul magnifico promontorio di Portofino. Totalmente ristrutturato, si erge a simbolo della lussuosa ospitalità italiana, accogliendo i clienti in un ambiente familiare e al tempo stesso di prestigio.
Conta 72 camere, di ampiezza diversa ma uguale comfort, tutte pensate come piccoli angoli di eleganza e raffinatezza. La grande piscina esterna, circondata anche a Novembre da comode sdraio, è l’affaccio per il centro wellness e spa della struttura, attualmente distribuito su due differenti livelli. Il progetto però in fase di elaborazione - con l’intenzione di portarlo a compimento durante quest’anno - prevede l’eliminazione dell’area dedicata ai meeting, in modo da lasciare uno spazio superiore ai mille metri quadrati, tutto dedicato al benessere dei clienti, dove bagno turco, sauna, hamman, jacuzzi, aromaterapia e cromoterapia saranno solo un piccolo assaggio di un centro completamente rimodernato, con ampio spazio dedicato ai più innovativi trattamenti per il corpo e il viso, gestiti da uno staff preparato e disponibile.
Sono due i punti ristoro del Grand Hotel, ma uno di questi è la punta di diamante dell’intera struttura: il ristorante Le Cupole, della cui eccezionalità, sia per ambiente che per cucina, ho potuto godere dopo aver passato il pomeriggio immerso nell'eleganza e nel calore della cittadina ligure. Saliti all’ultimo piano, già la disposizione del ristorante denota una vantaggio singolare oltre ad una posizione assolutamente invidiabile: un lungo corridoio, sufficientemente largo da ospitare una serie di tavoli in fila uno a seguito dell'altro, inizia e termina con due stanze circolari, le cui pareti in vetro permettono di godere del panorama mozzafiato che dal mare appena sotto si spinge fino a Portofino e via, lungo tutto l’orizzonte della magnifica Riviera Ligure.
Dopo un ottimo aperitivo, esempio già sufficiente del talento e dell'esperienza dei barman dell’hotel, ci sediamo a tavola con il direttore dell’intera struttura, Paolo Ferraro, e con chi dietro di lui muove i fili della rinascita di questo locus amoenus, la vicedirettrice Valentina Macchiavello. La piacevole compagnia mi distrae mentre aspetto, come tutti, di assaggiare le portate dello chef Graziano Duca (nella foto in basso), la cui pluriennale esperienza, mista alla tradizione di casa, hanno dato vita al menu “La mia Liguria”. Una completa selezione di piatti della tradizione rivisitati in chiave originale, senza stravolgere il gusto degli ingredienti che per eccellenza rappresentano questa magnifica regione.
La prima creazione ad arrivare al tavolo è l’Aguglia imperiale affumicata all’ulivo, con marmellata di mandarino e sale di Maldon. L’eccezionale leggerezza del piatto lascia spazio in bocca all’inconfondibile freschezza del pesce, che incredibilmente bene si sposa con un sapore così diverso eppure così complementare com’è quello della marmellata di mandarino.
A seguire uno dei piatti migliori della serata, lo Stoccafisso “brandacujun” con quenelle al pesto e crema di aglio di Vessalico. La scelta di questo pesce permette di comprendere la precisa volontà dello chef a non interessarsi tanto alla ricercatezza, ma a sfruttare le qualità così eccellenti eppure spesso dimenticate del territorio regionale.
Mentre il direttore dell’Hotel continua a presentare i progetti a lungo termine per il Bristol, un altro classico ligure arriva in tavola, servito con maestria ed eleganza dai giovani camerieri di sala: il Carciofo d’Albenga e seppioline, con mousse di patate e salsa al nero. La territorialità del carciofo, così come per la crema all’aglio, dona autenticità e territorialità al piatto. Un punto d'eccellenza anche per l'estetica, a regola d'arte.
La squisitezza delle portate trova un buon accompagnamento in due eccezionali vini autoctoni: un Vermentino della Riviera di Ponente Maria Donata Bianchi 2014 e un Rossese di Dolceacqua Baragna ka’ Mancine’, anch’esso imbottigliato nel 2014. Il sapore classico del bianco lascia dominare in tavola, anche con i piatti a base di pesce, un rosso dal gusto tenue e particolare, leggero, che trova raffronto e completamento nei piatti dell’intero menu.
Ecco poi i Pansoti “a reversa”, vale a dire tortelli di pasta alle noci con “prescinséua” (un formaggio di origine probabilmente orientale e di lunga tradizione genovese, un tempo utilizzato come ingrediente fondamentale per la famosa
Focaccia di Recco, oggi sostituito dallo stracchino), maggiorana e vellutata al Preboggion, una miscela di erbe aromatiche bollite insieme. Seppur il piatto si presenti semplice, fin da subito il maitre di sala - successivamente, a fine cena, anche lo stesso chef - racconta come realizzarlo abbia necessitato un lavoro lungo e minuzioso per la brigata di cucina, durante il quale svariati tentativi si sono susseguiti per trovare il giusto equilibrio a fondamento di questa ricetta “capovolta”, nella quale «cio che stava dentro ora è fuori, e viceversa». Ogni step della creazione ha presupposto l'assaggio da parte della brigata, asserendo o meno la riuscita combinazione di ingredienti e sapori. Da mangiare in un sol boccone.
Dopo una breve pausa, durante la quale mi sono preso la libertà di goder della veduta più da vicino, uscendo sul bellissimo balcone, dove i fortunati turisti estivi possono pranzare e cenare respirando la fresca aria di mare, in sala viene servito un pesce che di questo mare è padrone: la Triglia di scoglio, per quest’occasione farcita con capperi e pomodorini secchi, accompagnata da una salsa al “Ciuppin”. Ogni assaggio riesce a trasmettere il sapore autentico delle acque di questa magnifica regione.
Una regione con un microclima unico, capace di regalare da una parte prodotti ittici eccezionali, salendo poi, arrivando fino all’entroterra, ritrovando qui una ricchezza enogastronomica diversa, maestosamente riassunta per noi dal Coniglio alla ligure, a “cottura lenta”, con gelatina di olive taggiasche, crumble di pinoli e uva nera. La tenerezza del coniglio a bassa temperatura trova buona compagnia nel gusto deciso e nella consistenza morbida della gelativa di olive, regalando un mix di sapori unico in un solo morso.
A chiudere un dessert non troppo elaborato, la Spuma di basilico di “Prà”, con sorbetto al limone della Riviera e liquirizia, assaggiato mentre si attendeva lo chef.
Graziano Duca, chef del Ristorante Le Cupole, si presenta con un buon sorriso e una gran voglia di fare e di mettersi in gioco, celata un poco dietro uno sguardo pieno di umiltà. Ho avuto il piacere di scambiare con lui due parole la mattina seguente.
Per quale motivo, Graziano, hai scelto di intraprendere la professione di cuoco?Potrei dire di aver preso la passione per la cucina da mia madre, e in parte è vero. Ma ciò che in realtà sognavo scegliendo il mestiere di cuoco, era la possibilità di girare il mondo. Quando sei giovane, è un’esperienza splendida conoscere posti nuovi, scoprire qualcosa che ancora non conoscevi.
Tutti i grandi chef cominciano guidati da un'emozione, dopo anni li ritroviamo in vetta. Il tuo personale iter che ha legato questi due momenti?Ho iniziato alla Scuola alberghiera di Stresa, un’ottima palestra, dove ho appreso le basi per la componente artistica della mia cucina. Ma la verità è che un cuoco lo forgia l’esperienza, e tempo addietro per esperire la vera cucina italiana bisognava spaziare tra i grandi alberghi. Io sono stato in Sardegna, a Cortina, a Madonna di Campiglio, a Venezia, a Capri... Ho visto tante realtà diverse, e questo è fondamentale: non si può restare chiusi sempre nello stesso ambiente: ogni grande chef, ogni grande cucina, ogni grande brigata possono insegnarti qualcosa che ancora non sai. Ho lavorato nelle brigate di Marchesi e Oldani ed entrambe mi hanno lasciato moltissimo.»
Come ti confronti con l'immagine del cuoco oggi, con la visibilità di cui gode?È bello vedere che la nostra professione viene riconosciuta e celebrata in televisione. Io vedo i grandi chef nei diversi programmi televisivi e, se avessero chiamato me, avrei accettato, alla fine è una possibilità. Quello che mi infastidisce è che spesso tutto sembra troppo facile: in realtà essere cuoco è un lavoro duro, costantemente in piedi, sempre sul pezzo, attento a ogni dettaglio, tutto questo non viene trasmesso. Vinciamo in visibilità ma siamo minimizzati per quello che facciamo. Cucinare un piatto non è lo stesso che stare in cucina e servire venti pietanze differenti a 150 persone o più. Io personalmente non faccio quello che faccio per visibilità, lo faccio per me stesso, amo farlo, lo faccio per le persone che hanno creduto in me.
Un’ultima curiosità, una cucina di tradizione la tua, ma quanto incidono conoscenza e tecnica?Io ci tengo semplicemente a dire che tecniche come la bassa temperatura, a differenza del credo di molti qui lungo la Riviera, non sono una moda, sono piuttosto il presente, e bisogna adottarle perché migliorano la preparazione e la qualità intrinseca al cibo che serviamo. Tra l’altro non è nulla di nuovo, niente è stato inventato: la cottura a bassa temperatura esiste da sempre, le nonne di tanti anni fa preparavano il brasato con questa tecnica, anche se primordiale e non affinata com’è per noi oggi. Anche gli abbinamenti sono sempre quelli, non c’è invenzione, ma reinterpretazione: accanto a quella giusta percentuale di tradizione devono esserci conoscenza, talento e fantasia per diventare un grande chef.
Salutato lo chef e lo staff, goduto di un ottimo e piacevole soggiorno, gustata una soddisfacente e sorprendente cena del territorio - azzardo dicendo simbolo nel suo complesso di una tradizione enogastronomica secolare - lascio alle mie spalle il Grand Hotel Bristol, nella speranza di tornarci presto, per godere del suo lusso, della sua accoglienza, del suo comfort e... ovviamente della sua cucina, per un periodo più lungo, auspicando i lettori considerino essi stessi come me di trascorrerci un meritato periodo di riposo e relax.
Grand Hotel Bristol Rapallo Resort & SpaVia Aurelia Orientale 369 - 16035 Rapallo (Ge)
Tel 0185 273313
www.grandhotelbristol.it info@grandhotelbristol.it