Composizione: pan di spagna al cioccolato, bagna Gran Marnier, Panna Zuccherata Debic, Burro Crème Debic, Mousse au Chocolat Debic, bignè farciti, decori di cioccolato.
Per il pan di spagna classico:
Ingredienti: 500 g di farina “00” debole, 50 g di fecola, 500 g di zucchero, 625 g di uova, 25 g di miele, 8 g di baking
Procedimento: scaldare uova, zucchero e miele a 40°C, montare a schiuma stabile e incorporare a pioggia le polveri precedentemente setacciate. Mettere il composto negli appositi stampi e cuocere a 180°C per 20 minuti circa.
Per la pasta bignè eclair:
Ingredienti: 700 g di acqua, 700 g di Burro crème Debic, 15 g di sale, 600 g di farina, 600 g di uova, 300 g di albumi
Procedimento: scaldare acqua, burro e sale fino a raggiungere l’ebollizione. Aggiungere la farina mescolando con la frusta in continuazione, cuocere fino a 90°C. Raffreddare il composto a 60°C, mettere in planetaria e aggiungere lentamente le uova miscelate con l’albume. Mescolare fino a ottenere una massa liscia e cremosa. Con un sacchetto da pasticceria formare dei bignè del diametro di 4 cm, su teglie possibilmente forate. Cuocere in forno a 210°C per circa 20 minuti con valvola leggermente aperta.
Per la bagna al Gran Marnier:
Ingredienti: 300 g di acqua, 300 g di zucchero, 100 g di Grand Marnier 40° vol.
Procedimento: portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, raffreddare a 40°C e aggiungere il Grand Marnier.
Costruzione del dolce: tagliare il pan di spagna a metà, inzuppare con la bagna al Grand Marnier. Farcire con la Mousse au chocolat Debic e sovrapporre l’altra metà del pan di spagna. Posizionare i bignè farciti con la Mousse au chocolat Debic sulla parte esterna del pan di spagna. Decorare con Panna Zuccherata Debic e Mousse au Chocolat Debic, servendosi di un sac a poche munito di bocchetta rigata.