Acqua, farina e lievito, tre ingredienti che plasmano il simbolo di una tradizione millenaria. Il pane. Durante la due giorni fiorentina del “Premio Italia a Tavola”, il farinaceo è stato protagonista e tra convegni, dibattiti e cene si è cercato di lanciare uno dei messaggi più importanti: rilanciare e soprattutto riportare sulle tavole degli italiani e non solo, il gusto, la croccantezza e il profumo del companaticum come tradizione insegna.
Sin dal light lunch servito a Palazzo Vecchio, il tema cardine a base food è stato senza dubbio il recupero del pane all’interno della cucina tradizionale toscana, si sono susseguite infatti degustazioni di: ribollita, pappa al pomodoro, acquacotta del Casentino (pane raffermo “impreziosito” da funghi o carne secca), del Senese, Maremmana e dell’Alta Etruria, zuppa lucchese “Garmugia”, la zuppa carrarese e il cacciucco alla livornese. Le pietanze sono state sapientemente preparate dall’Unione regionale cuochi toscani, sempre attenti nel diffondere e far conoscere la cultura della cucina locale.
Si è proseguito poi con il workshop presso il mercato coperto di Firenze dal titolo “Biennale delle memorie. Pane e Olio, L’anteprima”, condotto dall'on. Luciano Violante, presidente di ItaliaDecide, Umberto Montano, presidente del Mercato Centrale di Firenze, e Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola. Qui, oltre a presentare in anteprima il convegno che si terrà tra il 5 e l’8 maggio a Matera e Martina Franca, si è voluto dare lustro e confrontarsi sui due elementi principali della nostra tavola, il pane e l’olio. Tra gli interventi quello di Sara Papa (nella foto) (vincitrice del sondaggio “Personaggio dell'anno 2015 dell'enogastronomia e della ristorazione” per la categoria Opinion leader) ha dato modo di riflettere.
«Abbiamo perso quella che era l’identità della nostra tavola - spiega l'esperta di panificazione - c’è “fame di tradizione” e c’è bisogno di riscoprirla e riportarla in Italia. Il profumo del pane, ad esempio, oggi non si sente più, il grano è compromesso e intriso di elementi non naturali, io mi sto impegnando personalmente per riportare sulle tavole di tutti noi l’antico piacere di gustare il pane con i suoi profumi e sapori. Lo stesso discorso vale anche per le intolleranze e la celiachia, se le farine non sono del tutto pure è automatico che nel tempo l’organismo umano rifiuterà la sua assimilazione».
Dopo questo iter tecnico e di dibattito, l’occasione è stata galeotta per immergersi nel clima fiabesco di Palazzo Borghese dove la cena di gala, coordinata dalla sapiente Annie Féolde, è stata un susseguirsi di prelibatezze che hanno deliziato occhi e palato. Ma non perdiamoci e rimaniamo concentrati sul pane, questo, anche nella serata clou del “Premio Italia a Tavola”, ha sbalordito e incuriosito gli ospiti.
All’ingresso, infatti, con giochi di luci dalle tonalità violacee, è stata imbandita una tavola d’esposizione dove ogni seduta era decorata con pane dalle diverse farine e dalle diverse forme (a cura del maestro panificatore David Bedu, francese d'origine ma toscano d'adozione, vice campione del mondo di panificazione nel 2005) e il tutto è stato impreziosito con i gioielli di Crystal Couture, creati appositamente per l’occasione. Dai colori alla geometria, dal design alla ricercatezza dei materiali, si è voluto dare un tocco brillante e un po’ fashion per abbracciare in toto il Made in Italy e in una città come Firenze che per antonomasia racchiude gran parte delle bellezze italiane ed è emblema dell'Italian style: non si poteva di certo lasciare nulla al caso.
E tra i piatti proposti alla cena di gala ce n'era anche uno dedicato proprio al pane, utilizzato come ingrediente base. Era costituito da tre finger food e intitolato “In nome del pane” (nella foto sotto). Il piatto è stato realizzato degli chef Diego Aira Piva, general manager di Italian Restaurant Consulting, e Luca De Negri, executive sous chef al Four Seasons Hotels and Resorts di Dubai, entrambi membri di Itchefs-Gvci.
Il nostro excursus giunge alla fine con la mostra “Appunti di Stile dell’Italia a Tavola” inaugurata presso il Museo Stefano Bardini. All’interno di questo storico palazzo sito sul lungarno, si è potuto ammirare lo stile dell’accoglienza italiana e gli spunti sono stati molteplici per conoscere e vedere dal vivo come le tavole dei nobili fiorentini venivano e vengono allestite. Nel nostro caso il susseguirsi delle tavole imbandite è stato scandito da un focus sui piatti da pane e sui vassoi per contenerlo: le ceramiche sono tutte sapientemente fatte e decorate da artigiani toscani e i pezzi esposti, alcuni, vengono ancora utilizzati dalla noblesse fiorentina per pasteggiare.
In occasione dell'inaugurazione, dopo il taglio del nastro si è degustato un light lunch in cui il pane è stato ancora una volta protagonista, dalle polpette (nella foto sotto) al pane con olio.
Un mondo di riscoperte, tante persone che si impegnato per non perdersi tra la folla e la protezione dell’elemento costitutivo della dieta mediterranea sono stati i cardini di queste giornate dove uno dei messaggi più profondi è stato l’invito a non perdere la nostra identità. E così, il pane, con fare discreto e riservato è stato, continua a essere e sarà il nostro io più profondo.
Main sponsor dell’iniziativa sono stati Consorzio Grana Padano, Trentodoc, Consorzio Tutela Vini Soave e Consorzio Olio Toscano Igp; in partnership con importanti associazioni di categoria, rappresentative delle varie anime della ristorazione: Fic, Euro-Toques Italia, Itchefs-Gvci, Conpait, AMPI, Abi Professional, Noi di Sala, Le Soste, Jre, Chic, Ais Toscana e la scuola di cucina Alma. Tra i media partner ci sono Radio Bar, Firenze Spettacolo e Radio Toscana.
Foto: Giulio Ziletti - Riccardo Melillo - Nicola Impallomeni - Modestino Tozzi - Giovanni De Angelis
