Stracotto di vitellone fassone in riduzione di visciole con composta di fichi e cipolla di Tropea

Ingredienti (per 4 persone): 500 g sottopaletta di vitellone Fassone, 1/2 costa di sedano tritata, 1/2 carota tritata, 1/2 cipolla tritata, 500 g brodo di carne, 2 rametti di rosmarino, 5 foglie di salvia, 30 g olio extra vergine di oliva, 20g burro.
Per la salsa: 500 g ossa e parature di vitellone, 2 cucchiai di olio extra vergine, 1 rametto di timo, 1 spicchio d’aglio, 50 ml vino di visciole, 2 g sale
10 g burro.
Per la composta di fichi e cipolla: 100 g cipolla rossa di Tropea , 50 g fichi secchi, 10 g zucchero, 7 g aceto di vino bianco, 15 g vino bianco, 1 cucchiai di olio extravergine, sale marino integrale e pepe di Sarawak.

Procedimento
Per la composta: tagliare a fette sottili la cipolla e i fichi. Mettere tutti gli ingredienti in una piccola pentola, salare, incoperchiare e cuocere a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto per circa 1 ora fino a ottenere una composta morbida. Lasciare raffreddare e frullare brevemente.

Per la salsa: scaldare l’olio con l’aglio e il timo, aggiungere le ossa e rosolarle, sfumare con vino di visciole, aggiungere mezzo litro di acqua, il sale e far sobbollire per 30 minuti. Filtrare, rimettere sul fuoco e far ridurre la salsa.

Per la carne: far scaldare il burro in una pentola d’alluminio a bordi alti, posare il taglio intero di carne e far rosolare. Togliere la carne e il suo fondo mantenendo il tutto in caldo. Nella stessa pentola far appassire dolcemente le verdure tritate con l’olio, la salvia e il rosmarino, quindi unire la carne e il fondo di cottura, salare e pepare e far insaporire su tutti i lati. Lasciar cuocere a pentola coperta per tre ore circa aggiungendo brodo caldo man mano che il fondo di cottura andrà ritirandosi. A cottura ultimata togliere la carne mantenendola in caldo, filtrare il fondo, unire la salsa di visciole e far ridurre ulteriormente per qualche minuto. Aggiustare di sale, unire il burro ed emulsionare. Tagliare la carne a fette di circa 2 cm, disporle nei piatti, a fianco disporre una quenelle di composta e completare salsando la carne con il fondo.