INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)
Per la mousse di gorgonzola: 70 g gorgonzola dolce, 10 g mascarpone, 40 g ricotta vaccina, 5 g sale, 4 g colla di pesce, 25 g panna calda, 50 g panna montata
Per la copertura della pallina: 100 g burro di cacao, 1 g zafferano polvere
Per la finitura: 50 g Teff germogliato, 100 g chutney di mele e pere, 10 g amaranto soffiato
foto: Brambilla Serrani
PREPARAZIONEPer la mousse di gorgonzola: montare la panna nella planetaria, nel frattempo scaldare l’altra panna e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Unire la panna calda al gorgonzola, al mascarpone e alla ricotta vaccina e frullare tutto insieme. Amalgamare delicatamente la purea ottenuta con la panna montata e versare negli stampi. Riporre in abbattitore per un paio d’ore. Sformare e aerogrefare con la copertura di burro di cacao e zafferano.
Per la finitura: dividere la chutney al centro dei piatti, sopra il Teff germogliato, l’amaranto soffiato attorno e la pallina da tennis.