Ingredienti (per 6-8 porzioni):
Per la faraona: mezza faraona disossata; 1 dl di vino bianco; 20 ml di olio extravergine d'oliva; 1 ramo di rosmarino; 1 scalogno; sale e pepe q.b.
Per la besciamella: 1 l di latte; 90 g di butto; 80 g di farina; 10 g di sale; 100 g di Branzi; 50 g di Grana grattuggiato.
Per i carciofi: 6 carciofi; 20 ml di olio extravergine d'oliva; 1 scalogno; ½ dl di vino bianco; 1 limone.
Per le lasagne: 50 g di Grana grattuggiato; 150 g di Branzi; 200 g di panna fresca; 5 sfoglie di pasta fresca all'uovo (25x35 cm).
Procedimento: mettere la faraona disossata in una teglia antiaderente con il rosmarino, lo scalogno, l'olio e il vino bianco. Aggiungere sale e pepe e far cuocere in forno a 160°C per 30 minuti circa. Sfilacciare la faraona e tenere da parte. Pulire i carciofi privandoli della loro barba e delle foglie più esterne. Tenere a bagno in acqua e limone. tagliare i carciofi sottilmente e tritare lo scalogno. Trifolare in una padella antiaderente prima lo scalogno e poi i carciofi. Bagnare con il vino bianco, salare, pepare e portare a cottura.
Preparare la besciamella facendo bollire il latte in una casseruola alta a 2 maniglie. In una padella d'alluminio piccola sciogliere il burro. Aggiungere la farina e lavorare con una frusta. Aggiungere il composto di butto e farina nel latte in ebollizione. Cuocere per pochi minuti continuando a mescolare con la frusta. Togliere dal fuoco, aggiungere il Grana e il Branzi tagliato a cubetti. Far fondere i formaggi e aggiustare di sale.
Unire i carciofi trifolati e la faraona alla besciamella e iniziare a formare le lasagne in una teglia da forno 25x35 alternando la pasta alla salsa. Terminare con la salsa e spolverare con il restante Grana grattuggiato. Infornare per 30 minuti a 120°C e gratinare 10 minuti con il grill. In una casseruola alta a un manico fare bollire la panna. Togliere dal fuoco e aggiungere il Branzi a cubetti ed emulsionare. Servire la lasagna irrorandola con il cremoso di Branzi.
Tempo di preparazione: 1 ora e 40 minuti
Metodi di cottura:
Bollire: consiste nel cuocere un alimento in un recipiente con liquido, mantenendo ad una temperatura leggermente al di sopra dei 100°C.
Cuocere al forno: la cottura al forno viene effettuata con calore secco, senza l'utilizzo di liquidi o grassi (o con poco grasso); il recipiene è costituito da una pirofila, una gastronorm, una casseruola, una tortiera o uno stampo. Le temperature della cottura al forno partono dai 70°C fino ad arrivare ai 250-300°C.