Ingredienti: 200-250 g di filetto di branzino; 50 g di patate schiacciate; 30 g di crema di barbabietola; latte q.b.; Parmigiano Reggiano q.b.; 1 noce di burro; 100 ml di panna da cucina; 1 bustina di zafferano; paté di olive taggiasche; sale e pepe q.b.; germogli (per la decorazione).
Procedimento: con l’aiuto di un pirottino di alluminio dare al filetto di branzino una forma circolare. Emulsionare le patate con la barbabietola, il latte, il burro e il Parmigiano fino a ottenere un composto soffice e spumoso. In un pentolino scaldare la panna e, non appena inizia a bollire, unire la bustina di zafferano. Far bollire per qualche minuto fino ad ottenere la densità desiderata. Riempire quindi il branzino con la spuma di patate e barbabietole. Infornare a 180°C per 8-10 minuti. Formare, al centro del piatto, uno specchio circolare con la salsa allo zafferano e, una volta cotto il branzino, estrarlo dal pirottino e adagiarlo al centro della salsa. Con il paté di olive creare delle macchie circolari nella salsa e decorare con i germogli.